スペルト小麦という
小麦の原種である古代小麦を使って、
国産強力粉をミックスした生地でレーズンパンを焼きました。
レシピ
【材料（8個分）】
（生地）
スペルト小麦 100g
国産強力粉 70g
元種 60g
水 96g (粉:水分 200:126 63%)
きび砂糖 16g（8%）
天然塩 3.4g（1.7%）
無塩バター 20g（10%）
レーズン ドライ状態で１００g前後 （水分を吸ってふっくらするまでひたひたのお湯でふやかしておく。）
もしくはラムレーズン１００g前後
レーズンをパン生地に混ぜる場合、
ドライの状態のままで生地に混ぜると生地の水分を吸ってしまい、パンの焼き上がりがパサパサになるので、必ずラム酒や水などの水分を含ませたレーズンを使います。
水分を含ませたレーズンは、水気を切って、周りについた水分をキッチンペーパーで拭き取っておきます。
ラムレーズンを使う場合も周りについた水気を拭き取っておきます。
生地の無塩バターとレーズン以外の材料を合わせてこねます。
生地が均一になり繋がってきた感じになったら、無塩バターを加えます。
生地が滑らかに薄く伸びるようになるまで捏ねて、レーズンを全体に混ぜます。
一次発酵
生地をきれいに丸めてボウルにラップをして、2～3倍の大きさになるまで一次発酵します。
レーズン酵母のパンの一次発酵の時間の目安は、夏場で6時間から8時間、真冬で12時間前後です。
一次発酵後
打ち粉をした台に生地を出してガス抜きし、
8等分して綺麗に丸め直して、
乾燥しないようにラップや固く絞った濡れ布巾を被せて20分ベンチタイムをとります。
丸め直してオーブンシートに並べ、
生地が乾燥しないように霧吹きをかけて、
オーブンの庫内など風の当たらない場所で1.5倍から2倍の大きさになるまで二次発酵します。
二次発酵の時間の目安は、生地に含まれるお砂糖の量や時期にもよりますが100分前後です。
二次発酵後
180度に予熱したオーブンで16分焼きました。
スペルト小麦は、
ナッツ寄りの素朴な香ばしい風味で、
レーズンの自然な甘酸っぱさと良く合いました。
クッキーに使っても美味しいと思います。
