カフェ起業してみる！

日本一カフェで街を変える男

日本一カフェで街を変える男―人、モノ、金が輝くスーパー経営術/佐藤 裕久

￥1,365

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GARBの佐藤裕久さんの本です。

前に「一杯のカフェの力を信じますか？」をご紹介しました。

前の本はエピソードを中心に佐藤さんの活動と考え方を知ることが
出来た本ですが、

この本は佐藤さんの哲学が詰まった本です。

のっけから本質的な問いかけをしてきます。

「食べることが好きですか？」
「お客さんの笑顔が好きですか？」

大事なのはスキルでもなく、経営ノウハウでもなく、
まず自分が好きで飲食業をやってるのかどうか。

金儲けではなく、好きなのかどうか、

佐藤さんの行動哲学はすべてここから始まるといってもいいかも。

いくら店にお客さんがいっぱいいって繁盛してても、
スタッフがどこかいきいきしてなければ、
こんな店やめてしまえ！って言っちゃうような人です。

飲食業を決してビジネスっていう割り切りをしてないんですね。

まず、自分が幸せになるためにカフェをやることで
初めてお客さんを満足させることができると。

決して自分がつまらないのにお客様第一って言ったって
そんなのぜんぜんお客さんを満足させることが出来るわけないってこと。

そして、佐藤さんは、”すべては人”という考えの持ち主です。

お店を出店するときも、まず人ありきで、
その人にあった店が必要だから出店するんです。

決して、先に出店計画があって店長を探してくるんじゃないんです。

本にあったエピソードですが、

どうしても特定のお客さんへのサービスばかりがんばってしまって
他のお客をほったらかしにしてしまうスタッフの話です。

その時の佐藤さんの対応は、

だったらもっと、ここのお客さんにディープな対応ができる店を作って任せてしまおうというもの。

最後は、彼の特質にぴったりのこの店は大成功だったという。

もっと佐藤さんの人を大切にする話として、

”サービス”と”おもてなし”の違いを語ってます。

これがきっと考え方の真髄なのかも。

友達や家族を家に招いた時に何かしてあげようと思う気持ちが”おもてなし”だということ。

決まりきった「いらっしゃいませ」ではなく、その”おもてなし”を求めるというところが佐藤さんの真髄ですね。

ぜひ気持ちに迷いを感じたときにバイブルにしたい本です。

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カフェを開業したい人、もうカフェ開業準備に入っている人、
もちろん僕みたいに普通にサラリーマンやってる人もそうですけど、

本から学べることってたくさんあります。

これまでこのブログで結構本を紹介してきたような気がするんです。

何気に。

特にカフェ開業に関する本を何冊も。

ということで、

今日は本の読み方についてちょっと書いてみます。

実は、
自分が本を読むとき、何気なくやっていたことがあります。

それは、何か知りたいことがあったとき、
そのジャンルの本を片っ端から乱読すること。

このブログでカフェの本ばっかり紹介していたのも
何気なくそういうことが頭にあったからかも。

最近読んだレバレッジリーディングっていう本に、
まさにこの方法が本の読み方として紹介されてました。

本田 直之

レバレッジ・リーディング

この本では、
カテゴリー集中法と呼んでましたが、

極端な話、本屋でそのジャンルの棚の端から読むぐらいのいきおいです。

このやり方、実はメリットがたくさんあります。

まず、多くの本に共通して書いてあることはまさに重要なポイントだってわかること。

そして、一人の著者の意見を鵜呑みにしてしまうことで考えが偏ってしまうことを防ぐこと。
これって医者で言うセカンドオピニオンのようなものだと、

この本では書いていますね。

まさにそのとおりです。

あとは、勉強したいカテゴリーの本を沢山読み込むことで、

逆に自分が必要とするもの、目指すものが見えてくると思います。

そう実感してます。

でも、もっと大事なことは、
本は読むこと自体が目的ではなく、そこから学んで実践することが目的ということなんです。

そういう発想であれば、本を最初から最後まですべて読むのではなく、
本当に必要な箇所だけ読むのが一番いいということになります。

例えば、カフェの立地をどうしよう、とか内装をどうしよう、とか
テーマを決めて、そのテーマの部分だけに集中して読むというやり方です。

そして次に、
本から必要なことが学べたら、
徹底的に真似てみるということ。

守・破・離の考え方ですね。

まずはまねをして型を覚え、
次に少し自分なりに工夫してみて、
最後は自分流をあみだすという流れです。

ここまでやると本への投資はきっとすごいリターンを生むんでしょうね。

この本では、本への投資は100倍のリターンを生むって書いてますけど、

あながちうそじゃないんじゃないかと思うんです。

極論ですけど、
例えば、
お客さんがまったく来ない時、集客のビラを試したり、
ホームページを立ち上げたり、いろいろ試して、1ヶ月でやっと分かった結果と
1500円の本で学んだことが同じだったら、
時間労働に換算すると100倍ぐらいのリターンに相当するんじゃないかな。

でも、ここまで本のメリットを伝えても、
本を読む時間が無いって言う人がよくいますよね。

実は、逆に本を読まないから時間が無いんだって。

同じ時間、努力するのならば本から学んだ知識の上に工夫をしたほうが
時間をうまく使うことができるっていうことなんだということです。

言い方は違いますが、リターンの話と同じですよね。

こういう本の使い方を知っているのと知らないのでは、
将来大きな差になって返ってくるんじゃないかと思ってます。

でも、本はいいですね。

本読んでるときは幸せです。

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カフェを始めたい人はいろんなカフェオーナーの話や本を参考にすると思います。

僕も目に付いたカフェ開業本はほとんど読んだんじゃないかなあ。

その中でも、
ひょっとして一番新しいんじゃないかと思ってるのが、

「小さなお店、はじめました」です。

なんといっても去年の12月に出た本ですから。

TimemachineLabo.

小さなお店、はじめました

この本、

カフェだけじゃなくて雑貨屋なんかも含めて、
小さなお店のオーナーを取り上げてまとめた本です。

いくら自分のこだわりのお店を作るって言ったって、
やっぱり、他のみんながやってることも気になりますよね。

この本で、カフェで取り上げられてるのが、

BOWLScafe
CORB
CHEBCAFE
Daizawa Table
金魚CAFE

例えば、
お店が出来るまでの大雑把なスケジュールや、
かかった費用、資金調達、コンセプトなんかが書いてあります。

でも、

思ったより自己資金のみで開業してる人が多いことには
ちょっとした驚きでしたね。

あと、店舗レイアウトなんかもあって、

こういう事例は沢山知ってるほうがいいですよね。

この本、
ふと立ち寄った本屋で見かけたんですが、

この本が
何より魅力的なのは写真。

たくさんの写真があるのですが、
どれもお店を魅力的に撮ってます。

やっぱり、

こういう写真をみることで、
カフェを開業するモチベーションにするのがいいじゃないでしょうか。

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一杯のカフェの力を信じますか？

佐藤 裕久

1杯のカフェの力を信じますか?

カフェの本でここまで内容が濃い本はないです。

ほんとに。

CAFE GARBの佐藤さんが初めて作ったカフェ、
アマーク・ド・パラディを立ち上げる話を中心にまとめたものなんですが、

カフェを作るって、

こんなに苦しくって、

でもいいものなんだろうって、

思わせてくれる本です。

佐藤さんがどん底の状態で
まったくお金が無い状態から、

這い上がってくる様が書かれてるんですけど、

カフェを開くってこんなにドラマティックなものなの？

何度も失敗して、人を傷つけて、自分が傷ついて、

でも、自分の理想とする店を作るために突っ走って、
ついに大成功。
でも・・・

ほんとに読んでもつらくなっちゃうエピソード満載です。

って、ほんとにこんなんだったら、自分に耐えられるだろうか・・・

読みながら何度も自問しちゃいました。。

でも、どっかでうらやましいと思ってる、かも。

感情移入しすぎてちょっと
読み疲れちゃいました・・・ね。

佐藤さんの、
効率だけのシステムを嫌い、
お客さんに人のぬくもりを感じてもらうことを追い求める姿勢には
すごく共感できます。

でもその理想を追い求めることがこんなに困難だなんて・・・

ほんとに、自分だったら、
店でバットを持って暴れた集団に呼び出された時、
お店とスタッフを守るために一人で毅然とした態度をとれるだろうか？
しかもこの本の舞台は大阪ですから！

対応方法は、

佐藤さんのように単身で、相手の親分と冷静に話し合うっていう大技以外にも、

いろいろあるんだと思う。

でも、こういう事態は想定してないとダメなんだろうね。

きっと。

いきなりその場面に出くわすと絶えられないと思うから。

お店を始める前に何度も読み返したくなる本です。

お店を始める前に出会ってよかった本です。

お店をもちたいと思ってる人には絶対に読んで欲しい。

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本からいいヒントをもらうと思わずメモしたくなりますね。
僕にとってはブログに書くことがメモ代わりだったりします。

今回読んでヒントをもらったのは、
スープストックを作った遠山さんの本です。

遠山 正道

スープで、いきます 商社マンがSoup Stock Tokyoを作る

遠山さんは三菱商事に勤務しながらユーミンのコンサートの
絵を書いたり、個展を開いたりする、いわゆる普通ではない人です。

なので、個人的には共感しづらいところもありますが・・・

さすがと思えたのが、彼の企画書。

スープストックの企画をあげるときに、
企画書をストーリー仕立てで書いているんですが、
これはぜひともまねしたい。

｢スープのある1日」という題名の企画書なのですが、

駒沢通りにスープストックが新しく出来て、そこを利用する人が、
スープストックについて思い、考えたという形式でストーリーが展開していきます。

ストーリーの中で、
企画書として必要な要素をうまくちりばめられてるところがうまい。

メニューについて、
立地について、
オペレーションについて、
店舗イメージについて、
などなど・・・

メニューの企画なんかも、

みんなでメニューを選ぶ場面を描きながら、
メニューの特徴を提示していくところなんて、

単純に想定したメニューを列記するような企画書と比べて
イメージがはっきりしますね。

ストーリー仕立てだと、
より具体的なのでイメージがビジュアルに浮かんできます。

なんだか読んでるだけですでにお店がうまくいっているような錯覚を覚えちゃいます。

ひょっとしてそこが狙いなのか！

まあ、中には多少ストーリーとしては強引？！とも思える部分もありますが、
あくまで企画書なので自然なストーリーであることは重要じゃない・・・ですね。

あと、この本が素晴らしいのは、

この企画書の全文を載せてくれていること。

カフェを開く時って、
いろいろな人に企画を説明する機会が多いじゃないですか。

公庫からお金を借りる時だけじゃなく、
内装業者と話す時や、
一緒に働いてくれる人を探すとき、

カフェなんて特に、いろんな場面で、

ストーリー仕立ての企画書が力を発揮してくれそう。

もちろん、
きちんとした事業計画書とうまく使い分けができればいいね。

ビジネスライクな事業計画書がきちんと書けてるときちんとビジネスしそうなイメージを与えられるからね。。

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カフェをオープンしようと考えている人ならば、
すでにご存知かもしれませんが、

あの武田康信さんの本がちょっと前に出版されました。

武田 康伸

ヌフカフェはなぜ潰れないのか ~武田康伸のカフェ経営哲学

僕も、Ｎｉｄcafeはじめ、彼の作ったカフェは大好きです。

どのカフェも、
手作り感あふれ、作り手の思いが伝わってくるような感じが好きです。

この本を読んでよく分かったのですが、

武田さんがカフェを作る時は、
スタッフ総出で本当に手作りするそうです。

もちろん、電気やガスなどは別ですが。

武田さんは、

自分の手で作ることを、
「空間に自分たちの気持ちを乗せること」と言っています。

自らがカフェの雰囲気を作り出すことで、
カフェへの思い入れが強くなるし、
それが成功する大きな要因なのかと強く感じます。

そして、

7割の完成度でカフェをオープンさせるという考え方を常に意識しているそうです。
お客さんが来てからじゃないと完成させることはできないという発想です。

もちろん、7割で妥協してオープンさせるという意味じゃないはずです・・・

武田さんが本で語った言葉がすべてを表してます。

「店は生き物だ。変化を恐れたら、店は死んでしまう。
お客さんに飽きられて、文字通り死んでしまう。
店は、変化し続けるからこそ、長く生き続けることができる。
店の価値は、同じであり続けることじゃなく、”在り続けること”なのだ」

店は、在り続けることで武田さんの手を離れ、
スタッフやお客さんが作り上げ続けるものだという。

お店だけじゃなく、成功する人、物すべてに言える事ですよね。

カフェ開業のマニュアル本はたくさんあります。
そういった本を読めば、開業までにやらなくはいけない事、いわゆる”作業”は、
よく分かると思います。

それはそれで、体系的にまとめてくれているありがたい存在です。

でも、やっぱり同じことするにしても、
何を考え、何を思いながら作業するのかが、大切。

形だけ似せたようなカフェがうまくいかないのはそういうことなんじゃないかと思う。

この本は、カフェを成功させた人が、
何を思い、何を考えながらカフェを作ってきたかを
知ることができる、すごく貴重な本だと思います。

だからといって考え方まで、単純に、そっくりそのまま
武田さんのマネをするのはちょっと違うかもしれないけどね・・・

ただ、

単純にカフェが好きで、
ただそれだけでカフェをオープンしようと思うのは、
それはそれで有りだと思うし、

そんな人は、
この本を読んで考え方をマネてみるところから始めるのもいいんじゃないかなあ。

最初から自分の考え方を持ってる人なんていないしね。

やっぱり、カフェを持ちたいと考えている人たちみんなに読んで欲しいです。

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何か新しく店をオープンさせたり、起業したりするときには、

出来る限りの準備をするっていうのが常識的な考えだと思うんですが・・・

それって、成功するための絶対条件じゃないんだなって、

思わずにはいられない。

レックスホールディングの西山社長、あの牛角の社長、

の本を読んでそう思いました。

西山 知義

想いー三茶の焼肉、世界をめざす

純粋に成功を追い求めて、

行動していくことのみが成功する鍵なんじゃないかと思わず考えさせられます。

だって、この本を読む限り、

おいおいもうちょっと勉強して、準備してから始めようよって、

思わずつっこみたくなるエピソードが満載なんですから。

たとえば、

牛角の一号店を三茶に出した時も、

店が地下にあるのに換気を考えてなくて一酸化炭素中毒になりかけたり・・・

雑誌主催の座談会で、社長の集まりがあったとき、

差別化について説明してくださいって言われて、

その時初めて、差別化って何だ？！って思うところとか・・・

でも、その当時すでに年商3億円だったっていうところも逆にすごい・・・です。

この人が成功したのは、とにかく行動してみたっていうことと、

本当に素直に学び続ける姿勢があること。

例えば、

不動産業をやっていたときに営業マンに会社のお金を持ち逃げされた時、

営業マンみたいな一匹狼の職人に依存しない経営を探し求めたとき、

マクドナルドから個人の力に依存しないシステムを学ぶために

社長っていう立場でありながらアルバイトを始めちゃうところなんて、

普通できませんよね・・・

このアルバイトでもしっかり学んでましたよ。

顧客を満足されることが大切だって。

（この時点まで顧客満足を考えたこともないって言うこと自体もすごいけど・・・）

このあとの牛角の成功については誰もが知っている事だと思います。

きっとどこまで準備をすればいいっていう基準ってすごく曖昧なものじゃないですか。

それだったら、

準備に時間を使いすぎるよりも、

すぐに行動を起こすこととが成功ための絶対条件だろう。

サラリーマンをやっていると

失敗しながらでも最後は成功するっていうシナリオよりも、

最終的にはそこそこでも絶対に失敗しないことが求められちゃう雰囲気があります。

自分では気がつかないうちにそういう考えに染まってしまうんでしょうね。

それに気がつけるだけでもこの本を読む価値があると思うんですが、

どうでしょう？

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今日はどうしても紹介したい本があります。

「奇跡の経営」という本です。

あまりそそられないタイトルですが、
仕事観を根底からひっくり返すインパクトがあります！

かっこよく言うとパラダイムをシフトさせてくれる・・・・

ただあまりに常識からはずれた経営なので、

読んで1週間ぐらい経ちますが、
僕の頭はいまだに混乱してます。

”本当にそんな経営が成り立つのか”と・・・

この会社はブラジルのセムコという会社です。

この会社では、

・勤務時間は自分で好きに決めます。
・給料も自分で決めます。
・業務フローも決まってません（自分で決めます）
・やりたい仕事しかやってはいけません。
・行きたい部署に行けます。
・やりたい仕事が今ないのでしたら作ればいい。
・だから組織図もありません。
・売上予算や長期計画もありません。
・ビジョンもミッションもありません。

そう、コントロールするということが発想がまったく無いんです。

すべては、
「一人の立派な大人なので人が指示しなくても自分で正しい判断ができる」
という信頼で成り立っているんです。

例えば、働く時間を自分で決めてしまっては業務が回らないだろう！って

思いますよね。普通の常識では。

確かにみんながばらばらの業務時間で働いてしまっては

工場のラインとかだったら回らないでしょう。

でも、よく考えてみると、

立派な大人が、
働く時間を自分で決められるようになったら、
突然業務に支障をきたす時間に出社しなくなるなんてありえないんです。

でも、実際に世の中ではそういう発想はしないみたいですね。

職場になると急に、

規則を作らないと決まった時間に働かないなんていう、
半人前の若造みたいな扱いが当たり前にまかり通ってます。

本当に、

よく考えるとおかしな話です。

ある意味この普通の話のほうが非常識かもしれない。

この会社は、
この、よく考えるとおかしな常識に疑問を投げかけています。

そして実際にそれを実行しているすごい会社なんです。

そして、その社員を大人として信頼することで、
「1週間毎日が週末」と同じという発想を実現することができるんです。

この発想は、
働く時間は何も平日にしなきゃいけないという決まりは無いということです。

ワールドカップが見たいと思えば、
それ以外の時間に働けばいいんです。

実際この会社はアウトソーシングも業務としてやっているんですが、
アウトソース先でもブラジル戦の時間は働かないと決めて、
しかも仕事は完璧にこなしています。
誰から指示されるわけではなく、すべて従業員が自分で決めたことです。

そして・・・

最終的には、すべてモチベーションにつながっていきます。
それが会社を成長させていくことにつながっていきます。

この本を読むと、頭では理解できるんです・・・
めちゃくちゃ共感もします。

でも・・・

自分が会社を経営することをイメージした時に、
それを実行している自分をイメージすることが難しい・・・

・・・相当サラリーマン根性に支配されてますね。

目を覚ましてくれたこの本には感謝しないといけない気がします。

リカルド・セムラー, 岩元 貴久

奇跡の経営 一週間毎日が週末発想のススメ

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「掃除の大切さ」なんて言うといかにも道徳っぽくて、
拒否反応しちゃいますよね。

こういう僕もぜんぜん掃除ができない人間です。

家の散らかり具合や会社のデスクを見ると、
カフェを開いた時が心配になるぐらい。

本当は掃除したほうがいいって知っているんですが・・・

そんな僕が掃除の力はすごい！って思ったのがこの本。

鍵山 秀三郎

掃除道 会社が変わる・学校が変わる・社会が変わる

よくすさんだ学校や会社は、ごみであふれ、物が壊された状態だったりします。

これって、すさんでるから汚いのか、汚いからすさんでるのか、

最初は小さなことから始まったんだと思う。
それがだんだん汚いのが当たり前になっていって・・・

この本は、その逆を実践して見せています。

きれいにすることですさんだ人たちを変えていくんです。

理屈ではないのかもしれない。

きれいにすることで心に化学変化が起きるんだと思う。

それはやっぱり逆にも作用するということです。

この本に登場する人たちは、
掃除しろって頭ごなしに言うんではなく、
ただ、自らもくもくと掃除をすることから始めるところがすごい。

少しずつ周りを巻き込んでいき、最後には見違えるようになる。

これって、ニューヨークでジュリアーニ市長が実践した「割れ窓理論」
と同じですね。

地下鉄の落書きみたいな些細なことを徹底的にきれいにしていくことで、
治安を回復させてしまったという有名な話です。

まあ、私が言いたいのはそんな大きな次元の話ではなくって、

少し雑然さで雰囲気を出そうとしているカフェでも、
なんだか良いイメージのカフェとさえないカフェに分かれるような気がするんです。

それって、この掃除の話と通じるのかな、と。

アンティークものをかっこよく、雑然と配置させていても、
隅っこにほこりがたまってたり、食器が汚れてたりしてたら
やっぱりあんまりいい気はしないですね。

目ではっきりとはわからない見えないところを適当に手を抜いていたら
きっとネガティブな”気”が漂ってしまうんじゃないかと思う。

やっぱり、逆に些細なところまで意識して考えるだけで”気”が良くなる
と思うんです。

この本を読んで、
古いソファをかっこよく見せられるかどうかの違いはそこなんじゃないかと
本気で思ってしまいました。。

あっ、

そんなこと言う前に、
その前に自分の家から掃除しないと・・・

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起業をするということは人によって捉え方が違うけど
経沢さんの考え方はとっても共感できます。

年商1億円で社員３～４人の会社を目指しましょうというものです。

経沢さんは女性にとってこれぐらいの規模が時間とお金のバランスがいい
とおっしゃられてますが、女性だけじゃなく男性もそうだと思う。

何も世の中の男がみんな野心家なわけじゃないです。

みんなが仕事だけがいきがいで上場して、
年商1000億をめざしてるなんてことは
ありえないです（と思いますが・・・）

お金と時間のバランス

価値観だと思いますが、経済的自由と自己実現が一番だと
思う僕みたいな人と宇宙にまで野望を抱くホリエモンとは
幸せの感じ方が違うんですよね。

同じバランスでも５０対５０の場合もあれば、お金が９０の場合も
あります。

やりたいことに必要なお金の大きさの違いと言ったほうがいいかもしれませんね。

宇宙をビジネスにしようとしている人が年商1億円じゃあしょうがないですから。
でも僕みたいにカフェで考えると悪くない数字です。。

この本は経沢さんのこの考え方に共感できる人にはとっても参考になります。

さすが、女性起業塾や楽天大学でたくさんのビジネスを見てきただけのことはあります。

年商1億円で社員３～４人の会社を目指すために考えなくちゃいけないことが
きっちり書かれています。

誰も手掛けていないような小さな事業ドメインでオンリーワンをめざすということとか、
きちんとしたブランディングをしましょうとか。

あととくに人材についての考え方が共感できます。

そんな言葉を拾ってみますと、
「結局、社長って実は社員のお世話係。」
「社長の一番大事な仕事は、継続的に売り上げを上げ続ける仕組みを作ることです」
「あなたの分身の育成を意識してください」
「私にとってリーダーシップを発揮するということは、自分の態度を見せてみんなが信じてついてくることだと言い換えられます。」

多少、経沢さんはスパルタなにおいがしますが（笑）・・・・

起業を目指す人が最初に読む本としておすすめでした。

経沢 香保子

自分の会社をつくるということ

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