昨日に引き続き、日本テレビの「絶対知っておきたい!!20人 」で紹介された方を取り上げます。野菜スイーツ専門店「ポタジエ」のオーナーシェフである柿沢安耶(かきさわ あや)さん。
写真は、その日本テレビ「絶対知っておきたい20人」に登場したゴボーショコラのスペシャルバージョン「フォンダン ゴボウショコラ」。「ポタジエ」のHPには次のように記されています。
ゴボウもチョコレートも【オーガニック】を使用したこだわりのスイーツです。とろける濃厚チョコレートに、ザクザクトッピングされたゴボウがたまらない一品です♪チョコレートとゴボウですが、双方色が黒いことからもわかるように、ポリフェノールがたくさん含有されており栄養学的にも相性は良いようです。
ケーキの上にふんだんに乗せられたゴボウの食感と、中からとろけ出るたっぷりのオーガニックチョコレートは、ポタジエらしい贅沢な組み合わせ。生クリームを一切使わず後味はさっぱりしており、通常のチョコレートのケーキと比べてもカロリーは低いです。
ゴボウがショコラの食材になるなんて。いや、柿沢さんの手にかかれば野菜がすべてスイーツに変身するんですね。スイーツに詳しくない私は、「フォンダン」という言葉すら知らず、それを調べると、砂糖の再結晶化した製品のことで「口中でとろけるような菓子」という意味なんだそうで。以前取り上げた狐野扶実子さんもそうですが、食材への飽くなき追求は並々ならぬものがあります。
狐野扶実子さんが市場へ足しげく通い、その野菜の味を理解するまで何度も食べるのに対し、柿沢さんは食材を求めて農家へ足しげく通う。これまでに訪ねた農家は100軒以上だとか。また、柿沢さんは日本の「食育」や「農業」への関心も高く、農業支援活動やイベント出演なども行い、小学校での食育セミナー、生産地での野菜作り体験ツアー、料理教室講師などを実施しているとも。昨年10月に出演された「情熱大陸」の「情熱語録」で次のように語っておられます。
有機野菜のスイーツをやりたいなと思っていて。それ（有機野菜）を広めるのにスイーツっていうのがうまく役立てばいいなという思いがあって、あのお店を始めたんですね。
今の活動ではたして、その、農業に対して何かすごく良いことをしているかっていうと、まだ判らなくって。まだホント始めたばっかりなので。それをもっと活動を広げてゆくことで、日本の農業が続いてゆくための何かきっかけみたいなものが何かこう作れるようになりたいですし。
こういう活動で、農家さんと消費者が繋がる橋渡しになったり何かできるとは思っているので、それをどんどんもっとやっていきたい。
柿沢さんが野菜をスイーツに取り入れたのは、お客様のふとした要望からだったとか。いわゆる天からの啓示だったのでしょうか。日本には「見立て」の文化が根付いていて、野菜を肉に見立てたりすることは以前からありましたね。柿沢さんのスイーツも見立てのクリエイティブですが、彼女の凄いところは野菜が本来持っている甘さを引き出し、砂糖などを少なくするという技にありますね。
柿沢安耶；学習院大学在学中より料理研究家のもとでフレンチを学び、フランス留学をきっかけにフランスの“リッツエスコフィエ”で料理の勉強をする。卒業後、パティスリーとレストランで研鑽を積むが、「おいしいだけでなく、食べた人が健康になれる料理やスイーツ」を提供するお店を志すようになる。
2003年に野菜が主役のレストラン『オーガニックベジカフェ・イヌイ』を栃木県に開店。デザートメニューとして出していた野菜スイーツが評判となる。2006年に世界初の野菜スイーツ専門店『パティスリー ポタジエ』を東京に開店。
http://www.potager.co.jp/user_data/prof.php
http://www.mbs.jp/jounetsu/2008/10_26.shtml
http://ameblo.jp/patisserie-potager/
＜世界が認める孤高の料理人、狐野扶実子＞