参列のマナーでもお話しましたが、
お葬儀の席で出されるお料理は、
遺族からのふるまい料理にあたり、
食べた人は故人に功徳を積ませたことになります。
意外とそれを知らずに、遠慮される方が多いんですね。
また、通夜ぶるまいの席に来られても、
箸だけつけてお帰りになる方も多いので、
お料理の手配の量は参列者の予想の数そのものでなくてOKです。
参列者のおおよそ3割を考えればいいでしょう。
足りなくなったらどうしよう？と思われるかもしれませんが、
葬儀スタッフも料理屋さんもそこのところは心得ているところが多いです。
臨機応変に対応できるように、きっちり人数分の他に
サービス分を持ってきているところもあります。
（うちのお願いしているお料理屋さんはたいていそうです）
逐次、葬儀スタッフも状況をみていますし、
よっぽど参列者数が倍にならない限り、大丈夫ですよ。
逆を返せば、お葬儀の料理がやや値が張るのは、
その「余るかもしれないけれど、準備してきた分」を織り込んだ価格だからかもしれませんね。
足りなくなってしまう、お膳が寂しいのは、こういった席では本当に気まずい感じです。
ここは保険、故人の最後の現世でのふるまいもの、と思って手配をお願いしましょう。