自宅で塩麹を作る方法
「塩麹レシピ」
(材料）
・米麹 ３００ｇ（乾燥麹を除く） ・塩 １００ｇ ・水 ３００～３５０
★point!!
〇レシピについて・・・乾燥麹の場合は、以下の工程と異なるので、別紙参照とすること。
〇麹について・・・・・米麹の良し悪しは「はぜこみ」で決まる。「はぜこみ」の悪い麹は、麹が米の中まで浸透せず表面にだけついている状態。できるだけ中まで浸透している麹を選ぶ。
※山形すずき味噌店の麹は良い。
・・・・・麹が最も良く発酵する温度は、50℃～５５℃。60℃で死滅するので注意が必要。
〇塩について・・・・・塩麹にむかない塩として、ピンクソルトや岩塩は向かない。できるだけ、硫黄臭のしないミネラルの豊富な海水塩を選ぶと良い。
〇水について・・・・・水は常温の浄水を利用すること。麹との相性が悪く、発酵を妨げるためアルカリイオン水は利用しないこと。
〇容器について・・・・これらの作業に使うボウルや、麹を発酵させるために使う容器にアルミや鉄を利用しない事。また、できるだけ表面積が小さい容器を選ぶこと。
「作り方」
１）ボウルに麹を入れて手でほぐし、塩を入れて、全体をよく混ぜ合わせる。
★point!!
・とにかく、素手でよく混ぜ合わせること。麹は素手で混ぜることで温度が高くなり発酵の状態をよく
できる。目安は、バラバラにした後「ギュッ」とにぎっておにぎりのように塊ができればＯＫ。まぜす
ぎということはないので、良く混ぜること。
２）１に水をひたひたになるまで入れ、保存容器に移し常温で１週間～10日おく。全体がよくはじむよう、毎日１回混ぜて空気を入れる。
★point!!
・混ぜ方は多少力を入れてもかまわないので、両掌をこすり合わせるように混ぜ、水がとろみを帯びる
まで混ぜること。白濁して乳白色になれば完成。
・常温で保存する場合は、オーブンのそばや炊飯器のそばを避けること。また、夏は４日～5日くらいが
目安。
・保存中はほかの雑菌が入らないように、蓋をぴっちりと閉めてかまわない。
３）麹がほどよく溶け、塩角がとれてまろやかになったら完成。冷蔵庫で保存し、３か月を目安に使い切る。
★point!!
・甘みがでてくるので、なめてみて判断すると良い。
「乾燥麹の場合」
・分量は生麹と同じだが、麹が水を吸ってしまうので途中水差しをすること。2日目以降水がひたひたになるように水を足す。足さなくてもよくなった時点を発酵始めとして、5日～1週間ほど置くこと。
どうぞ、ご参照くださいね♪
マクロビ研究所「あきぃーと」
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・米麹 ３００ｇ（乾燥麹を除く） ・塩 １００ｇ ・水 ３００～３５０
★point!!
〇レシピについて・・・乾燥麹の場合は、以下の工程と異なるので、別紙参照とすること。
〇麹について・・・・・米麹の良し悪しは「はぜこみ」で決まる。「はぜこみ」の悪い麹は、麹が米の中まで浸透せず表面にだけついている状態。できるだけ中まで浸透している麹を選ぶ。
※山形すずき味噌店の麹は良い。
・・・・・麹が最も良く発酵する温度は、50℃～５５℃。60℃で死滅するので注意が必要。
〇塩について・・・・・塩麹にむかない塩として、ピンクソルトや岩塩は向かない。できるだけ、硫黄臭のしないミネラルの豊富な海水塩を選ぶと良い。
〇水について・・・・・水は常温の浄水を利用すること。麹との相性が悪く、発酵を妨げるためアルカリイオン水は利用しないこと。
〇容器について・・・・これらの作業に使うボウルや、麹を発酵させるために使う容器にアルミや鉄を利用しない事。また、できるだけ表面積が小さい容器を選ぶこと。
「作り方」
１）ボウルに麹を入れて手でほぐし、塩を入れて、全体をよく混ぜ合わせる。
★point!!
・とにかく、素手でよく混ぜ合わせること。麹は素手で混ぜることで温度が高くなり発酵の状態をよく
できる。目安は、バラバラにした後「ギュッ」とにぎっておにぎりのように塊ができればＯＫ。まぜす
ぎということはないので、良く混ぜること。
２）１に水をひたひたになるまで入れ、保存容器に移し常温で１週間～10日おく。全体がよくはじむよう、毎日１回混ぜて空気を入れる。
★point!!
・混ぜ方は多少力を入れてもかまわないので、両掌をこすり合わせるように混ぜ、水がとろみを帯びる
まで混ぜること。白濁して乳白色になれば完成。
・常温で保存する場合は、オーブンのそばや炊飯器のそばを避けること。また、夏は４日～5日くらいが
目安。
・保存中はほかの雑菌が入らないように、蓋をぴっちりと閉めてかまわない。
３）麹がほどよく溶け、塩角がとれてまろやかになったら完成。冷蔵庫で保存し、３か月を目安に使い切る。
★point!!
・甘みがでてくるので、なめてみて判断すると良い。
「乾燥麹の場合」
・分量は生麹と同じだが、麹が水を吸ってしまうので途中水差しをすること。2日目以降水がひたひたになるように水を足す。足さなくてもよくなった時点を発酵始めとして、5日～1週間ほど置くこと。
どうぞ、ご参照くださいね♪
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