旅するこころキッチン、新緑の京都調味料巡りの旅
2日目後半のレポートです♪
この日は朝京都市内の観光をした後、特急電車に2時間乗って
飯尾醸造さんといえば「富士酢」
創業二十六年に始まった小さなお酢屋から、日本一の酢を造りたいー。
「富士酢」とは、そんな想いで命名された名前だそうです。
私も以前より愛用していた「富士酢」、ずっと見学に行きたいと思っており、
今回ようやく念願の訪問を叶えることができました。
着くと早速、お酢の香りが漂う蔵の中へ！
四代目当主 飯尾毅さんが直々に案内をしてくださいました。
実は現代の酢とは、醸造用アルコールを用いて強制発酵した製品がほとんどだったり、
輸入コーンや小麦を足して(遺伝子組換えの危険性も)醸造した米酢もどきだったり。
昔ながらの製法(米から醪を仕込み、たっぷりの種酢で発酵させる)を用いて
お酢を作られているメーカーさんは、国内でもごくごく僅かだそうです。
しかしながらその中で、飯尾醸造さんのこだわりは、
何と言っても原料となるお米から全て無農薬で自社栽培されていること！
通常お米栽培にはほぼ使われているという除草剤も一切使わず、
紙を用いた特殊な製法(そのため田植え機なども特注)で
契約農家さんと100名以上にも及ぶボランティアの方々と
毎年田植えから稲刈りまで実施されているのだそうです。
そしてこれは完全にお酢用のお米(コシヒカリ)にも関わらず、
某デパートに集まる2000種類にも及ぶお米の品種の中で、なんと3位にも選ばれた実績があるとか・・・！
それくらい、素晴らしい品質のお米が使われているということなんですね。
そしてそして、さらに驚かされるこだわりのお酢作りへの姿勢の数々。
大手メーカーでは、通常全面発酵法という製法を用いて(酸素を機械的に送る)
お酢の発酵は1〜２日間、熟成期間も含め通常1ヶ月で出荷まで至るそうなのですが、
飯尾醸造さんではお酢が出来上がり、出荷までにかかる期間は
なんと早くて8ヶ月、平均1年3ヶ月！
タンクの表面だけ発酵をさせる昔ながらの表面発酵法という製法を用いて、
じっくりゆっくり香りと旨味を引き出されているんです。
しかもその期間中に、まろやかさを出すため、
なんと4回も樽の移し替えを行っているのだそう・・・！！
お酢1リットルに対して最低40gのお米
(しかも品質が低下したもの。価格にして30kg2500円〜3500円)、
そして醸造アルコール等も加えられて
大手の米酢というのは作られているそうなのですが、
飯尾醸造さんでは、まずお米は上に書いたように無農薬自社栽培、
(なんと価格にして30kg17000円〜18000円）
さらに下の写真のように
富士酢については1リットルに対してお米が200g、
富士酢プレミアムについてはなんと1リットルに対して
お米が320gも使われているんですって！！
（まさに日本で一番お米を使っているお酢！！）
すなわち、原材料代は大手メーカーに比べて10倍以上の差、
しかも質・量ともに違う。
なのに実際にお酢として売られている価格はたったの2.5倍・・・！
(これを聞いた時、本当に驚きを隠せませんでした)
いかにこの「富士酢」がこだわって作られ、
そして破格とも言えるお値段で売られているかがよくわかるのではないかと思います。
また今回特別に、樽の中も覗かせていただきました。
お酢というとあのツーンとした香り(=酢酸)が鼻にくる、
そんなイメージもあるかと思いますが、
飯尾醸造さんの「富士酢」は酢酸だけではなく、乳酸・コハク酸・リンゴ酸・・・
様々な酸が使われており、非常にまろやかで香り高いお酢に。
実際に匂いを嗅がせていただいても、全然鼻に来ない！
まさに”芳醇”という言葉がぴったりのように感じました。
(これが樽の中！真っ白く見えるのは酢酸菌、表面を覆っています)
その他にも、これまた質・製法ともに手をかけられすぎて？いて驚くばかり、
紅芋酢やリンゴ酢、イチジク酢の作り方についても丁寧にご説明をいただきました。
この蔵には、ミシュランの星付きレストランや、なんと海外からも、
「富士酢」を愛用しているシェフが直々に見学に訪れるのだそうですが、
もうその理由に心から納得！！
これだけ材料にもこだわり、手間と時間をかけて作られたお酢。
ずっと使い続けたくなること、間違いありません。
そして実際にこの場所に足を運びに来たくなること、間違いありません。
最後に、様々なお酢の飲み比べもさせていただきました♪
ツーンとしてむせるような酸味は一切ありません、
一つ一つ、すっと飲めてしまうコクのある美味しさ。
そしてその健康効果も素晴らしい。
紅芋酢、黒豆酢・・・開発3年以上かけて作られたお酢たち、
美容・健康全般に効くことはもちろん、がんや老化のもとを抑制する効果も。
しかも他社製品に比べて、その成分も何倍というから、
もうこれは飲まない理由はありませんね！！
(下手な健康ドリンクとか、一切買う必要ない！)
私も早速、1日大さじ1杯のお酢生活を始めてみようと決意です！
また、「すのもの酢」や「ピクル酢」など他の調味料が入った製品も、
最高級の利尻昆布からとった出汁を使っていたりと、その徹底ぶりにただただ感動。
たった1時間半ほどの滞在でしたが、
こんなにも丁寧に教えていただけるのか！というくらい(しかも私一人相手に)、
四代目飯尾当主のお酢にかける熱いが伝わってきて。
終始心揺さぶられました。
ああ、この場所に来て本当に良かった。
この方に出会えて本当に良かった。
この感動、皆様にも少しでも伝わっていたら嬉しいです。
最後に・・・飯尾当主がこのように仰っていました。
「小さなお酢屋でいい。
大きくするとどこかで無理してしまうから。
これ以上この会社・蔵を大きくするつもりはない。
これからもずっと、第一に買っていただくお客様、
そして社員の方、農家さんに喜んでもらえるように。
細く長く、こだわりの姿勢を貫いていきます。」
誠実で、真摯なものづくり。
ああ、この想いこそが、人を動かすのだね。
深い感動を呼ぶのだね。
大切なものは、大きさじゃない、お金じゃない。
そして、一緒にしてしまうのはとてもおこがましいかもしれないけれど・・・
改めて、こころキッチンもこだわりの姿勢を貫こうと決意を致しました。
こころキッチンでは、
これからもずっと、ほっとする食卓を囲む時間を作り続けます。
これからもずっと、少人数制のレッスンを貫きます。
これからもずっと、一人一人への個別対応を通して一人一人の人生に寄り添い続けます。
これからもずっと、こだわりを持った生産者さんと食卓を繋ぐ役割を果たします。
そしてこれからもずっと、進化・成長し続ける料理教室で在り続けます。
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