Quintessence part 2
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一つ前のエントリの続き、カンテサンスの魚料理～デセールです。
地図再掲。外苑西通り（プラチナ通り）から、出光のガソリンスタンドの五差路を、北西方面に少し入った辺りです。
Poisson
魚料理は甘鯛（じぐ）です。
甘鯛はなんと松笠仕立て。和の技法を上手く取り入れてます。
ソースは二種。黄色い方はほおずき、緑はハーブのソースです。
写真からもわかるように、見事な火の入り方。このしっとりした身と、サクサクパリパリの鱗のコントラストが素晴らしい。
Viande
お肉はルーアン鴨の長時間ロースト。
ルーアン鴨は、有名なシャラン鴨の元になった品種で、より原種に近いと言われています。
なるほど、肉質も風味も、確かにコルベールとシャラン鴨の中間です。ちょうどド真ん中では無く、シャラン鴨を新大阪、コルベールを東京とすると名古屋ぐらいの感じ。
皮面のカリカリ加減も、肉の火加減も、ご覧の通り最高です。3時間かけてロティするそう。
これもシャラン鴨と同じくエトフェなんでしょうかね、鉄分の旨味を強く感じました。
付け合わせはスギダケ、スティックセニョール、ブルガー小麦、長芋。
スティックセニョールってのは、記憶にある限り初めてでしたが、ブロッコリーの改良種で、茎を食べる為のものなんですね。アミューズ一皿目がブロッコリ風味でしたから、帰ってくる構成になってます。
スティックセニョールも含めて、付け合わせは秋が旬のものばかり。季節感溢れる一皿でした。
Fromage
チーズは潔く一種類のみ、ノルマンディーの古いチーズ、ポン・レヴェック。
ウォッシュとしてはクセが少なく食べやすいチーズです。
Granite
肉の前ではなく、ここでグラニテ、素材は新高梨です。
和梨の軽い酸味が美味いっすねぇ。
Dessert
一皿目のデセールは、ココナッツのクリームに、ピスタチオオイルとエスプレッソ。
まったり濃厚なココナッツクリームに、ピスタチオオイルのフレッシュな香りと、エスプレッソの香ばしさが堪ら～んです。
これもまた、見た目も食感も、冷前菜の山羊乳のババロアに帰ってくる構成なのかな。
Part de almond cru
デセール二皿目はパードダマンクリュ、part de almond cruです。
Part de almondはマジパン、cruは生なので、つまりは生マジパン。上の板状のものがそれです。
下は濃厚なチョコレートとナッツ。
Glase
こちらは焼き上げたメレンゲをパウダーにしてグラスに仕上げたもの。
手間をかけただけ有って、サクサクしていて、さっと溶ける食感は初めての体験でした。
Tisane
食後はハーブティーで。
Petit four
生キャラメルのような食感のプチフール
Le chef, le directeur et moi
最後に岸田シェフとディレクトールの小澤さんと記念写真をぱちり。
ご馳走さまでした！
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