Quintessence
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SBCのお友達とQuintessence（カンテサンス）に行ってきました。
外苑西通り（プラチナ通り）から、出光のガソリンスタンドの五差路を、北西方面に少し入った辺りです。
Enseigne
看板は控えめ。
カメラを構えた僕が写り込んでます。
Cave
早く着きすぎたのでウェイティングスペースで一休み。
カーヴが見えるので、気持ちのウォームアップはバッチリです。
Ardoise
飾り皿の代わりに、店名入りの御影石のプレート。
Menu carte blanche
カンテサンスといえば、白紙のメニュー。
Amuse-bouche
アミューズ一皿目は、フレンチバスクの小都市バイヨンヌ名産の生ハム。その下はブロッコリー風味のサクサクしたタルト生地のようなもの。
Amuse-bouche
アミューズ二皿目はオニオングラタンスープ。
スープはシンプルなチキンブイヨン。これに玉葱の甘味と、コンテの風味が加わります。
entrée froide
アップ
冷前菜は山羊乳のババロア。
山羊乳は、毎朝届く新鮮なもの。上に乗っているのは百合根とマカダミアナッツ。
味付けはゲランドの塩にオリーブオイルとシンプルなのですが、オリーブオイルの配合はその日の山羊乳に合わせて毎日変わるとの事。凝ってますねぇ。
シェーブルのチーズが好きな人には堪らない一皿です。
entrée chaude
温前菜の一皿目は、ケーク・サレ
cake salé、つまりは塩ケーキです。
日本の総菜パンに当たるような、フランスの家庭料理です。
一般的なケーク・サレでは、具は生地に混ぜ込んで焼くのですが、こちらは旬のマッシュルームとムール貝が上に乗っています。
生地に混ぜ込まれた24ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノが、しっかりした風味で二種類の具を纏めあげています。
Entrée chaude
温前菜二皿目は、アーティチョークと穴子のフリット。
意外な事に、主役は穴子でなくアーティチョークの方でした。
衣はビールで仄かな苦味とホップの香りが。ソースは蛤の泡です。
Entrée chaude
前菜の最後は、大好物のブーダン・ノワール！
本来は豚の血液を使った黒いソーセージです。
ソーセージではなく、テリーヌ仕立てで提供するお店も多いのですが、こちらはそれとも違った形になっています。
この形に岸田シェフの拘りがあるそうです。ブーダンには通常、林檎のピュレが添えられるのですが、薄く細く延ばしたブーダンの下に、同じ形の林檎のピュレが重ねられています。
ブーダンと林檎のピュレを、最適な比率で食べて欲しくてこの形になったとか。
フォアグラのキャラメリゼが目立ちますが、これはソース代わりで、飽く迄も脇役とのこと。
このブーダンは見事でした。最適な比率というのも、食べて納得です。林檎のピュレはちょんと付けるだけが当たり前と思っていましたが、丁度1:1ぐらいのカンテサンス流の方が、間違いなくブーダンの味が引き立ちます。
林檎が増えている事で、フォアグラとの相性もバッチリで、私的best boudinの第一位に一気に躍り出ました。
さてさてー、前菜が終わったところでこのエントリーは終了。お魚料理からデセールまでは、次のエントリをお待ち下さい。
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