●レバーの下ごしらえ●
1. ボウルに水をたっぷり入れ塩を２つまみ程加え、その中でレバーを揉む。
血で水が汚れてきたらその都度新しい塩水に入れ替える。
2. 暫く揉んで、血で水が汚れてこなくなったらレバーを取り出し、まな板の上で一口大程度に切る。
再びボウルに水を入れ、丹念に揉んで血の塊などを綺麗に洗い出す（血で水が汚れる度に水を替えること。
3. レバーから血が抜けた様なら、ボウルの水を入れ替えてその中にレバーを漬けておく。
レバーの下ごしらえ終わり。
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レバーの血液に含まれる鉄分とアラキドン酸（脂肪酸）が、加熱されると酸化アラキドン酸に変化する。
この酸化アラキドン酸が、臭いの原因です。
１００℃で酸化アラキドン酸に変化するので調理するときのポイントです。
生のレバーにはあの臭みはありません。
レバーの重さの１／３は血液で、血抜きで抜けるのは、水で５％、牛乳で５％、流水で９％。
意外にも効果があるとされている血抜き法でも９０％以上の血液が残っていることになります。
このまま加熱し１００℃まで達すると臭いが出てしまいます。
そこで、臭みを出さないポイントが、温度です。
殺菌のために７５℃で１分間は、必ず加熱し、１００℃にならないように調節します。
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ここでは「レバーの基礎知識」を知っていただこうと思います。
■牛のレバー
子牛のレバー（肝臓）が、特に味が繊細で、しかも柔らかいので珍重されます。
臭みの原因は血液ですので、きちんと「血抜き」をします。血抜きをしたレバーは、「ソテー」、「焼肉」、「煮物」
などにすると良いと思います。
もちろん新鮮な子牛のレバーは、そのまま生でもいただけます。
■鶏のレバー
大変きめが細かくて、しかもクセがないので、レバーの中では最もたべやすいといえます。
私が通う地元の行きつけの焼き鳥屋では、無駄な部分を取り除いたら、そのまま焼きます。
塩、またはタレをつけて焼くのですが、大変に美味しいです。
煮ても美味しい、焼いても美味しい、炒めても美味しい、揚げても美味しい。
ご自宅でレバーを料理なさるなら、新鮮な鶏のレバーが向いていると私は思います。
■豚のレバー
牛のレバーよりも色が濃いのですが、クセは少ないと言えます。
その代わりに「旨味」もやや乏しいのが欠点ですが、レバー独特のクセがやや苦手な方には、
この方が向いているのかもしれません。
血が多いので、変色もしやすいと言えます。
新鮮な良いレバーは、色が鮮やか、つやもあるので、見極めはしやすいです。
旨味がやや乏しいので、「揚げ物」、「炒め物」、「ソテー」、「煮込み」に向いています。
そのままの味を楽しむ「焼き鳥」にはちょっと無理かな、と私は思います。
さて次は臭みを抜く作業について説明しましょう。
臭みの元は「血」ですから、「血抜き」の方法ということになります。
まず「血抜き」の意味ですが、そもそもの意味は、肉やレバーなどの血を抜くことということです。
1. まず、大き目のボールに水をたっぷり入れ、そこにレバーを入れます。
2. 手を入れ、レバーを水の中で軽く揉みほぐすような感覚で洗います。
水がどんどん血で濁ってきますので、水をそっくり新しい水に入れ替えます。
これを繰り返し、水が血で濁らなくなったら、レバーを水から引き上げます。
3. 今度は、このレバーを一口大に切ります。
そして再びボールに入れ、水をたっぷり入れ、全体をゆするように洗います。
また血が出てきますし、血の塊も取れてきます。
水が血で濁る度に、新しい水に入れ替えます。血の塊は、特に丹念に取り除いて下さい。
濁らなくなったら「血抜き」作業は完了です。血とともに臭みも抜けました。
この血抜きには微生物の繁殖を抑える効果があることも覚えておきましょうね。
血抜き作業が終了した後、レバーを塩水に浸したり、牛乳に浸したりすると、更に臭みは抜けます。
しかし、これをやり過ぎると、肝心のレバーの風味、旨味も抜けてしまいます。
これではなぜレバーを使うのか、意味が無くなってしまいます。
クセが強すぎると食べにくい、しかし完全にクセを消し去ってしまったら、その食材を頂く楽しみも消え
去ってしまいます。 「過ぎたるは、及ばざるがごとし」です。ほどほどにしましょう。
4. 最後に「水気」をふき取ったら、レバーの血抜き、臭み抜きは完了です。
レバーの下ごしらえが終わったということです。
よく「コツ」と言われますが、調理は自然科学ですから、「コツ」というよりも「食材を知る、理解する」と
考えたほうが良いと思います。
説明の通りに、丁寧に作業なされば、ご自宅でもちゃんと出来ます。なんの心配もありません。
レバーは、「鉄分」そして「ビタミンＡ，Ｂ、Ｃ」が豊富な食材です。
ご自分のために、そしてご家族のために、美味しい「レバー料理」を作って下さい。
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レバーの血抜きも脱水シートを
レバーは、チーズの４０倍ものビタミンＡを含んでいるうえ、鉄、葉酸、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ等、造血機能に
必要なミネラルを豊富に含んでいます。 また、皮膚を美しくキープする為にも必要な食品です。
けれども、レバーは臭みがあって苦手と言う方も僅かでないですが、レバーは血抜きを十分行なえば、
臭みもキレイにぬけるものです。
以前は、レバーの血抜きといえば、牛乳に僅かの間漬けたり、薄く切ってから流水にさらしたりしたものです。
けれども、こうした血抜き法では、血はぬけるものの水っぽくなり、しまりのないあじに成ります。
あまつさえ、大切なビタミンも、水溶性のものは大半抜けてしまい、血抜き＝栄養抜きになりかねません。
このごろ、流行してきた脱水シートは、こうした場合にもおススメの商品です。
レバーの血だけを抜き取り、旨味や栄養分は残すので、まさに完璧な血抜きと言えます。
レバーを脱水シートに挟んで、冷蔵庫に入れて僅かの間おくだけで、血生臭さは抜けています。
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レバーを血抜きするにあたっては、血の塊を取り除いてから流水に15-20分ほどつけておくことでできます。
あまり長い事血抜きをしすぎると有効成分のビタミンB群やビタミンC群（水溶性ビタミン）が流れ出てしまうので
注意が必要です。 また、レバー特有の臭みを消す方法としては、牛乳、しょうが、酒、しょうゆ、赤ワイン、
味噌などに漬けておくことでかなり改善されます。
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