今、フードの学校に通っているので、授業後、希望者に１時間ほど簡単な講義と試食を行いました。今回も11人の参加。皆さん、勉強熱心な方たちなので、話すこちらの方がいろいろと勉強になります。
参加費は５０円。レジュメを作ったので、コピー代と試食の材料費。安すぎると言われましたが、、。今回は私も初の試みで、皆さんに聴いて頂く、という気持ちの方が強いので、ギリギリの価格です。今後は、もっとお金を払うので講義してください、と言われるように頑張ります(^o^)丿
まずはパンについての基礎的なお話。パンとは何か？小麦粉の成分や、パンが膨らむ仕組みについてのお話。
次に、塩と砂糖の役割について。特に今回は塩について、知って欲しい思いが一番ありました。パンに塩が入っていることを知らない人もいるし、知っていてもなぜ入れるのか、あまり意識していない人が多いからです。
講義風景。皆さん、熱心に聴いてくれています。
１回目と２回目ではメンバーが違うので、雰囲気も違いました。１回目は始めから質問ががんがんきたので、割と賑やかな感じ。２回目は凄く静かな雰囲気で始まり、後半からいろいろ質問が出て、和やかになった感じ。なので２回目の最初の１０分位は静か過ぎてめっちゃ緊張しちゃいました。今更ながら、１日６時間も授業されている今の学校の先生方を尊敬します！
後半過ぎて、いよいよ試食タイム。３種類のベーグルを用意しました。最強力粉、インスタントドライイースト、砂糖、塩、水、というシンプルな配合のノーマルタイプのベーグルと、同じ配合で砂糖なし、塩なしの３種類。
左から、ノーマル、砂糖なし、塩なしです。砂糖、塩、がそれぞれないだけで、その他の配合、発酵時間、分割重量、温度、焼き時間などは全て同じです。
写真が少しわかりにくいですが、ノーマルのものは焼き色が一番きれいで均一についている。大きさも程よい感じ。砂糖なしは焼き色がなく、発酵不足で大きさ小さく、ずっしり。塩なしは焼き色はついているけど、まばらで表面がぼこぼこ、発酵オーバーで、大きいけれどスカスカな感じです。
カットして配ったので、一人分はこのくらいずつ。まずは食べずに、香り、焼き色、内相色、すだちなどを観察して、紙に書いてもらいました。
ノーマルはキメが細かく、砂糖なしはみっちりしていて、固い。塩なしはキメが荒く、ぷかぷかしている、などなど。香りは、前日に焼いたものなどでちょっとわかりにくく、内相色も、ベーグルだと、断面が小さいので、わかりにくかったです。食パンでの実験だと黒ずんで見えます。
その後試食して、味の感想も書いてもらいました。塩なしパンは、私としては「まずい！！」と言って欲しいところですが(笑)、まずいという方と、意外にも、美味しいという方も。味の感じ方も人それぞれだということがわかります。塩が入っていないパンを食べたことがある方は少ないと思うので、今回のことがいい経験になってもらえたら嬉しいです。
皆さんに助けてもらいながら、なんとか２回の講義を終えることができました。アシスタントをしてくれた、ＵさんとＴさん、カメラ撮影をしてくれたＹさん、受講してくれた皆さん、ありがとうございました。