コンフィのレシピです
コンフィとは、低温の油の中で加熱すること.
肉以外にも魚や野菜のコンフィがあります.
今回は鶏もも肉と砂肝のコンフィ.
鶏は親鳥のもも肉です.
若鳥と違い、かたくて味が深いのが特徴です.
もちろん、若鶏のもも肉でもできますが、親鳥のほうがかみごたえのあるコンフィになります.
材料：
＜砂肝のコンフィ＞
砂肝６００ｇ、塩小さじ１杯、にんにく１片、セロリ葉も含めて１～２本（太いものなら１本、細ければ２本）、タイム（生）４～５本（ほか、生ハーブをお好みで）、オリーブオイル５００ｃｃ以上、乾燥ハーブ（セージ、タイム、バジルなど. 私はミックスしたものを使っています）大さじ１杯
＜鶏もも肉のコンフィ＞
鶏もも肉６００ｇ（親鳥もも肉は小さめなので、５枚）、それ以外は砂肝と同じ材料、分量.
作り方：
砂肝ともも肉の両方を一度に作っていますが、片方ずつでもOK. どちらも、冷蔵庫で塩漬け→低温で加熱→冷蔵庫で落ち着かせる、の手順です.
１．砂肝６００ｇは水で洗って汚れを取り、真ん中で半分に切る. 鶏もも肉６００ｇは切らなくてよい.
２．ビニール袋に入れ、それぞれに塩小さじ１杯ずつを振ってまんべんなく肉につける. 写真は左がもも肉、右が砂肝.
３．砂肝、もも肉のそれぞれに、セロリ１～２本は手で折って短くし、タイム４～５本はそのまま、にんにく１片は芽を取って薄切りにして加え、ビニールの上からもむ.
４．ビニールの空気を抜いて、口を縛り、冷蔵庫へ. そのまま２～３日置く.
５．冷蔵庫から取り出したら室温に戻す.
６．鶏もも肉はタコひもでロール状に縛る. 砂肝はそのままでよい.
７．鍋に肉を並べる. 鶏もも肉を並べ、隙間に砂肝を詰めていく. 上に乾燥ハーブ大さじ２杯をかける. 片方だけ作るときは、乾燥ハーブは大さじ１杯.
８．肉が完全にかぶるくらいのオリーブオイルを入れる. 肉をつけていたセロリとタイムを上に乗せる. オーブンペーパーを鍋の大きさに合わせて切り、まんなかに切れ目を入れる. 切れ目に温度計を底につかないように中ぐらいの深さにさしておく.
９．鍋を火にかけ、弱火から中火で、９０℃を超えないように加熱する. ９０℃近くなったら火を止めて、７０℃くらいまで下がったらまた火をつける. これを繰り返して２時間加熱する. 参考までに、うちでは９０℃でいったん火を止め、次に７０℃くらいになるのは３０分後でした.
１０．加熱が終わったらそのまま冷ます. 冷めたらタッパーなどの容器に肉を取り出す. 野菜は繊維っぽくなっているので食べられないため、取り出して捨てる.
１１．オイルに入っている野菜のくずやハーブの塊を、網ですくって取り除く.
１２．きれいになったオイルを肉にかける. 肉がすべて浸るよう、足りなければオリーブオイルを足す. ラップでふたを作って乾燥を防ぎ、タッパーのふたをして冷蔵庫へ. すぐにでもおいしいですが、半日以上寝かせるとさらにおいしくなります.
出来上がりが、きれいなピンク色なら大成功
オイルにしっかりとつけておけば、冷蔵庫で１～２週間もちます.
鶏もも肉のタコひもは、輪切りにする前にはずしてください.
切ってそのまま食べてもおいしく、またフライパンで表面をサッと焼いても美味
難しいイメージかもしれませんが、実は時間がかかるだけで意外と簡単です
