アマゾンで鉄のフライパンを探していたら、
そのカスタマレビューはこちら。一部引用します。
焦げ付かせない使い方・洗い方♪
たんぱく質が金属と結合する温度は80℃(結合するには水が必要。)
たんぱく質が変性して焦げ付く温度は200℃
焦げ付かせないためには、これらの温度にしないことが大事らしいです。
1.フライパンをまず熱して煙が出る程度(200℃)
ここまで温度を上げてフライパン表面の"吸着水"を揮発させます。
80℃でくっつくのは吸着水のせいです。
吸着水が完全に蒸発するのは250℃だそうなので、
くっつきやすい料理ならここでカンカンに過熱しておきます。
2. まわし油をして調理温度まで下げます(120℃～180℃)
油は加熱すると酸化して劣化します。
大量の油ならそのまま調理に使っても構いませんが、
少量だと油が高温で酸化して油膜の役目を果たさないし、パンの温度も下がらず
後々くっつく原因になります。
その場合は面倒でも回し油をした後に改めて調理用の油を入れます。
3. 食材を入れるとさらに温度が下がりますから、80℃以下にしないように火加減調整。
どうしても80℃や200℃になってしまう場合は、菜箸で結合しないように攪拌します。
炎の中華料理人さんがやたらダイナミックに鍋を振っているのも同じ理由。
4. 食材から水が出たり、水を加えると100℃以下になってしまうため、
くっつきはじめる80℃に温度低下する前に、強火で一気に通り抜けます。
だから、まず肉を常温に戻しなさい、とか、焼きそばや餃子でお湯を入れなさい、
と言われているのです。
（焼きそばや餃子でお湯を入れるのはまた別の意味があると思います。フライパンの直火に比べ、蓋をして蒸し煮にすると早く火が通ります。）
上記の回答者が参考にしたという本は
おいしさをつくる「熱」の科学―料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A （佐藤秀美著）
佐藤先生は国立大学卒業後,9年間電機メーカーで調理機器の研究開発に従事。その後お茶の水女子大学大学院修士 博士課程を修了、だそうです。
そこで元の本に戻ってみると、（引用 P59より）
「フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか？
鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼
では見えない薄い水の膜で覆われています。この吸着水があるために、金属は水に
なじみやすい性質（親水性）を持っています。金属性鍋で食品を加熱するとなべは
だにくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。これに対し、フッ素樹脂や
シリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほ
とんどないため、食品がくっつきにくいのです。
ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水
と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることに
なります。鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質
食品です。たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け
込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。つまり、吸着水に溶け込
んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく
質食品は鍋にくっつきやすいのです。糊のような役割をするのはたんぱく質だけで
はなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。ほとんどの食品にたんぱく質や
炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。
同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつき
にくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金
属とがじかには触れ合わなくなるからです。油を引いてもくっつく場合は、金属表
面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。吸着水は普通の水と
違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋
の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。
中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは
吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。 」
この吸着水っていうのは何なんでしょうか？いまいちわかりにくいです。
「教えて goo!」では興味深いQ&Aがありました。
フライパンを熱してから油をひく原理
ベストアンサーに選ばれた回答から、
「私自身はたんぱく質の場合、熱が加わると変性して凝固しますが、その過程が長ければ鍋表面の微妙な凹凸と固着してしまうのではないかと今は想像しています。鍋が熱ければ、肉表面はあっという間に凝固しますからくっつきません。（一部引用）」
接着剤を使用するときの表面処理にも通じる話になってきました・・・。
当面いまのフッ素樹脂加工のフライパンが使えなくなるまで使い続けようと思います。
焦げ付かせない使い方・洗い方♪
たんぱく質が金属と結合する温度は80℃(結合するには水が必要。)
たんぱく質が変性して焦げ付く温度は200℃
焦げ付かせないためには、これらの温度にしないことが大事らしいです。
1.フライパンをまず熱して煙が出る程度(200℃)
ここまで温度を上げてフライパン表面の"吸着水"を揮発させます。
80℃でくっつくのは吸着水のせいです。
吸着水が完全に蒸発するのは250℃だそうなので、
くっつきやすい料理ならここでカンカンに過熱しておきます。
2. まわし油をして調理温度まで下げます(120℃～180℃)
油は加熱すると酸化して劣化します。
大量の油ならそのまま調理に使っても構いませんが、
少量だと油が高温で酸化して油膜の役目を果たさないし、パンの温度も下がらず
後々くっつく原因になります。
その場合は面倒でも回し油をした後に改めて調理用の油を入れます。
3. 食材を入れるとさらに温度が下がりますから、80℃以下にしないように火加減調整。
どうしても80℃や200℃になってしまう場合は、菜箸で結合しないように攪拌します。
炎の中華料理人さんがやたらダイナミックに鍋を振っているのも同じ理由。
4. 食材から水が出たり、水を加えると100℃以下になってしまうため、
くっつきはじめる80℃に温度低下する前に、強火で一気に通り抜けます。
だから、まず肉を常温に戻しなさい、とか、焼きそばや餃子でお湯を入れなさい、
と言われているのです。
（焼きそばや餃子でお湯を入れるのはまた別の意味があると思います。フライパンの直火に比べ、蓋をして蒸し煮にすると早く火が通ります。）
上記の回答者が参考にしたという本は
おいしさをつくる「熱」の科学―料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A （佐藤秀美著）
佐藤先生は国立大学卒業後,9年間電機メーカーで調理機器の研究開発に従事。その後お茶の水女子大学大学院修士 博士課程を修了、だそうです。
そこで元の本に戻ってみると、（引用 P59より）
「フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか？
鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼
では見えない薄い水の膜で覆われています。この吸着水があるために、金属は水に
なじみやすい性質（親水性）を持っています。金属性鍋で食品を加熱するとなべは
だにくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。これに対し、フッ素樹脂や
シリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほ
とんどないため、食品がくっつきにくいのです。
ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水
と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることに
なります。鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質
食品です。たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け
込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。つまり、吸着水に溶け込
んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく
質食品は鍋にくっつきやすいのです。糊のような役割をするのはたんぱく質だけで
はなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。ほとんどの食品にたんぱく質や
炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。
同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつき
にくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金
属とがじかには触れ合わなくなるからです。油を引いてもくっつく場合は、金属表
面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。吸着水は普通の水と
違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋
の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。
中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは
吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。 」
この吸着水っていうのは何なんでしょうか？いまいちわかりにくいです。
「教えて goo!」では興味深いQ&Aがありました。
フライパンを熱してから油をひく原理
ベストアンサーに選ばれた回答から、
「私自身はたんぱく質の場合、熱が加わると変性して凝固しますが、その過程が長ければ鍋表面の微妙な凹凸と固着してしまうのではないかと今は想像しています。鍋が熱ければ、肉表面はあっという間に凝固しますからくっつきません。（一部引用）」
接着剤を使用するときの表面処理にも通じる話になってきました・・・。
当面いまのフッ素樹脂加工のフライパンが使えなくなるまで使い続けようと思います。