ー しょうゆの本物・ニセ物 ー
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食品の添加物や偽装に関して皆さんの関心が高いみたいなので、しばらくそういうテーマでいこうかな、と思っています。最初は日本人に最重要な醤油から勉強していきましょう。
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しょうゆの原材料は、皆さんご存知かもしれませんが、
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【本物】 ・・・ 大豆、小麦、食塩の三つだけ！
【偽物】 ・・・ アミノ酸等、カラメル色素、甘味料、保存料、○○エキスなどいろいろ
です。
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本物の醤油は、「発酵食品」なので：
● うま味調味料を入れなくても麹菌のような微生物の働きによって、旨味を作り出してくれる
● 保存料を添加しなくても、貯蔵性が高い
● 熟成期間も２～３年かかり、製造にはかなりの手間と時間そしてコストがかかる
※ 小麦は、なくても作れることは作れますが、醤油の発酵の工程の中で微生物たちをしっかりと働かせるためには（小麦の）ブドウ糖が必要。また、小麦が入っていないしょうゆは、醤油の甘みや香りといったものがいまいちないです。
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一方偽物醤油のつくり方は・・・
「グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）でうまみを出し、「甘味料」で甘みをつける
↓
酸味を出すために「酸味料」も入れる
↓
「増粘多糖類」を数種入れてコクととろみを出す
↓
色は「カラメル色素」で着色
↓
生きていないから日持ちが悪いために「保存料」も加える
（安部司著『食品の裏側』より)
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醤油風調味料をつくるなんて、食品会社はひどいね―！って思うけれど、企業は需要がないとつくらないわけで、とにかく安くてたくさん入っているのが欲しい、という人たち（プラス企業）が一定数いるから売っているのです。その中には、裏も見ないで「お、醤油が特売だ！」と思ってかごに入れている無知な人も含まれると思いますが。
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加工食品や、お持ち帰りの弁当・寿司についてくる「醤油」は、もちろん醤油風調味料です。原材料も書かなくていい付属品に、高い本物が入っているわけはないです(;^_^A また、原材料の原材料は書かなくていいことになっていますので、加工品に使われている醤油も、本物ではないでしょう。
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なので、家に持ち帰って食べる場合は、あえてそれを棄てて自分の本物醤油を使いましょう。あと、良い醤油も酸化はするので、大容量は買わない、夏は冷蔵庫に入れるなど、新鮮度を気にした方がいいと思います。
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それとは別件で、醤油の原材料の大豆についてです。
それには丸大豆と脱脂加工大豆の二つがあって、
脱脂加工大豆からの醤油は、売っている本物醤油のなんと8割を占めます。
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脱脂加工大豆、と聞くと悪そうに聞こえますが、実はそれほど悪くもなくて、
本来醤油を丸大豆からつくる際にどうせ捨ててしまう油を、先に絞って大豆油として別に活用しているのです。
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メリットはうま味が強い醤油をつくることができること。あと、生産者側のメリットとしては、醸造に6~8か月しかかからないこと。（丸大豆は2年）
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ただ気になる点は、油を先に絞るのに、ヘキサンという石油系化学溶剤を使っていることです。ヘキサンは、１００円ショップでも売ってるシール剥がし液、油性マジック修正ペンの液などの液体に使用されているやつ、と言ったら怖くなりますかね(;^_^A
加熱すると蒸発しやすい性質の為、製品になった大豆油や脱脂大豆にはヘキサンはほぼ残っていないと言われていますが、ヘキサンには毒性もあるので、好んで使うものではないと思います。
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あと、脱脂大豆は海外で油を搾った後のものを輸入して使用していることが多いです。
ということは、原材料はおそらくGMO大豆でしょうか。
ともあれ、脱脂大豆は価格が安いので、安い醤油を作るのには欠かせない一応「本物醤油」です。
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一方、国産の丸大豆には油分が少ない分、タンパク質の割合が多いです。うま味成分の元となる「窒素」を出すのは、たんぱく質なので、丸大豆を使って醸造するなら国産のものが適しています。
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ただし、国産大豆は生産量が少なく、分解に時間がかかるので、酵素を添加したり加温したりしない限りは、ゆっくり醸造しなければなりません。どうしても醤油の価格が高くなってしまいます。
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味は、丸大豆を使った醤油は醸造の過程で丸大豆からでてきた油分が分解されて醤油に溶け込む為、「まろやか」と言われ、脱脂加工大豆の醤油は「香りが高く濃厚」と言われます。実際食べ比べると、なんとなく丸大豆の方がなめらかに感じます。
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【結論】
家で使う醤油は、裏の原材料欄を見て本物醤油を選びましょう。そのうち、原材料には脱脂加工大豆を使った醤油と丸大豆を使った醤油がありますが、どちらを選ぶかは好みによります。もちろん、時間もお金もかかっている「国産丸大豆しょうゆ」が格上であることは確かですが。
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