〜時間があったら作ってみてください〜 海老の濃厚なソースの作り方を載せておきます。
用意するもの
殻付きの海老500g (殻だけでも作れます)
玉ねぎ 1個と半分
ニンニク ひと玉
セロリ 3本
トマトピューレ 300cc
ブランディ 50cc
日本酒か白ワイン 100cc
お水 適当
まずは、 ニンニクを皮付きのまま 半割にして 鍋にいれ オリーブオイルを多めに注ぎます。
弱火で加熱を始め
玉ねぎとセロリをスライします。
ニンニクの香りが立ってきたところで 玉ねぎとセロリを鍋に投入します。
木べらで混ぜながら 透明になり しんなりするまで 加熱し、
トマトピューレを投入します。
ここで、間伸びした味にならないようトマトピューレにしっかりと火を入れます。
別の鍋で海老をオリーブオイルで炒めます。
中火くらいで 常に木べらで かき混ぜながら加熱していきます。
焦げると焦げ臭がして台無しになるので 気をつけます。
海老の殻だけでも作れます。
なので お店では、海老を購入する時は大抵 殻付きのものを求め 殻だけ集めて冷凍しておき 溜まったら作ります。
もちろん 身が多少あった方が美味しく出来上がります。
海老は 木べらで潰しながら しっかりと火を入れていきます。
最終的には カラカラになって 潰すと パリッという感触になるぐらいまでしっかり 水分を飛ばすように炒めます。
水分が残っていると 仕上がりが生臭くなるのでとても大事なところです。
ここまでくると フライパンの底には 旨味がしっかり張り付いているはずです。
ブランディを入れ フランベして香りを残します。
炎が消えたら 日本酒を注ぎ 鍋底についた旨味を木べらでこそぎ落とします。
水をかぶるくらい注いでから
野菜の鍋に移します。
ローリエ、パセリ、タイム等があったら ブーケガルニを作るのもいいです。
強火にして 塩をほんの少々入れます。
味付けではなく 素材の旨味を引き出す為です。
沸いてきたら ざっと灰汁を採りますが採りすぎると 旨味まで行ってしまうことになるのでほどほどにします。
鍋の端が ポコポコと小さく泡が立つくらいの温度、(90度ぐらいですね) を保ち40分ほど煮ていきます。
それ以上煮るのは NGです。
旨味が抽出できるのはここまで、あとは 雑味が湧いてくるのです。
40分経ったら ハンドブレンダー又は ミキサーで 滑らかになるまで撹拌します。
シノワ 又は 網で濾します。
できれば カラカラになるまで 木べらでを押しつけて濾します。
旨味を最後の一滴まで抽出します。
濾したら 鍋に戻し 弱火でじっくり煮詰めていきます。
最初に入れたお水の3分の1ぐらいまで煮詰めいきます。
ここで味をみて塩で決めます。
もう一度越して 氷水をかましたボールにいれ 雑菌が沸く40度前後をスッと過ぎるように一気に冷却します。
冷凍して保存もできます。
使用するときはちょこんと鍋に入れ動物性の生クリームと共に煮詰めても
そのまま 水溶きコーンスターチでとろみをつけても
或いは 海老や野菜を浮かべてスープとしても使用出来ます。
お店では 炒めた海老と合わせて ニョッキのソースやパスタのソース、
加熱した魚介のソース等々 応用してます。
濃厚で誰にも好かれるソースです。
今回はじゃこ海老と芝エビで作りました。
オマールで作ると格別です。
中臣の大祓の祝詞を奏上する事が日課になりました。
日課になってはや3月。
そろそろ 暗記せねばと 根を入れて 4日。
誰の邪魔も入らなければ 気持ちよく奏上できるようになったと思いきや
ちょこんとでも 何かあると 真っ白に。
まだまだです。
奏上最中の重ねた手のひらの熱さは半端なく ありがたいことです。
