スペインの料理人はベシャメルのコロッケをよく作ります。
生ハム入れたりなんだり
そんでもって なんかよくわからないけど マヨネーズが大好きで
やたらと大量に マヨネーズ使います。
たまたま一緒の厨房にいた 彼らがそうだっただけかもしれませんが
ポテトサラダみたいのんを大量のマヨネーズで仕上げた上に
これでもかとマヨネーズを絞り上げていた光景が未だに忘れられません。
で、 コロッケです。
クリームコロッケです。
濃厚ですが 食べ口はあっさりです。
バターではなく オリーブオイルを使うからなのです。
ちっちゃく作って付け合わせでもおっきく作って主役にもなります。
作り方です。
材料
だいたい10個ぐらいのレシピで。
オリーブオイル 65cc
強力粉 65g
牛乳 65cc (55cc)
海老 20尾
ずわい蟹剥き身 100g
鍋にオリーブオイルを入れて 加熱します。
中火です。
振るった強力粉を一気にいれ
泡立て器で混ぜていきます。
休まず混ぜ続けます。
小麦粉に火が入って 香りがしてきます。
段々とシャバくなってきて 色が変わり始めてきます。ここで 牛乳を少しずつしっかり混ぜながら
あわせていきます。 粉気が飛ぶようにしっかり混ぜながら加熱していきます。
ずっと中火です。
滑らかになってきたら 火を止めておきます。 オリーブオイルで仕上げるベシャメルとなります。
バターは使用せずともベシャメルになります、なんならちょっとヘルシーです。仕上がりはあっさりです。
海老は 殻をとって 塩揉みしてからよく洗って お酒に浸けて臭みを抜いておきます。
水気を拭って
1尾を4つぐらいにカットして
フライパンにオリーブオイル入れて 海老を加熱します。
塩を軽く振って 色が変わり始めたら ブランディで フランベして 良い香りをつけておきます。
海老だけ 取り出して 残った液を軽く煮詰め、
ずわい蟹の剥き身とともに ベシャメルに混ぜ 再加熱します。
(あったら アメリケーヌソースを 20cc 投入)これをすると ワンランク上の仕上がりになります。
塩と昆布茶で味を整え 海老も入れ、 バットに流し 冷まします。
冷めたら 適量を丸め 溶き卵、強力粉、パン粉の順番でつけていきます。
この時のパン粉に 干しエビを入れると 海老感が 外からも 中からも 満載になります。
干しエビパン粉は パン粉3に干しエビ1の割合で ミキシングすると出来上がります。
ちょっとびっくりするぐらい海老感が味わえるので やってみて欲しいです。
あとは適温の油で揚げるだけです。
なるべく外側が固まるまで触らないように注意します。
もし冷凍してストックしておくなら 揚げる前にちょっとだけチンをしないと破裂するかもしれません。
外側と中側の温度差が爆発を生み出すのです。