奈良県といえば柿の葉寿司が名産ですが
もう長い間、川上村の某所で手に入るものがお気に入りになっています。
ただ、柿の葉が採れる期間にしか作らないので
季節が過ぎれば、来年の新緑の頃まで手に入りません。
そんなワケで日曜日は川上村へ。
小さなカウンターの奥では、今日もせっせと柿の葉寿司づくりがすすんでいます。
作業場はこんな感じです。特別にお願いして立ち入らせていただきました。
大きな釜で炊いたごはんは、昔ながらの木桶で酢飯に。風をあてて冷まします。
柿の葉はそのまま使うのではなく、一枚一枚、はさみでカタチを整えます。
鯖は血合い部分などを取り除きながら、丁寧に包丁を入れてゆきます。年季の入った手さばきでした。
型に鯖と酢飯を入れると完成ですが........
ひとつひとつを柿の葉でくるんで木の箱に詰めてゆきます。
フタをして、重石をすればピタリと葉に包まれた姿になります。
ついでに撮影したアケビ。
「あげるよ。食べて」と言われましたが、グッとがまんして写真だけにしました。
お店の隅には小さなテーブルがひとつあって、ここで「つくりたて」が食べられます。
実は、それが大きな楽しみになっています。
一般に柿の葉寿司はまろやかな、やさしい味のものが多いようですが
この店は鯖にパチッと塩角が立って、酢飯の酸味と甘みが舌の付け根からぐっと広がる味になっています。
特につくりたては、そのコントラストがたいへん鮮やかなのです。
地方発送OKなのに、ワザワザ出向く理由がコレです。
今の季節は紅葉した柿の葉がとても美しく、思わず10個もほおばってしまいました。
「全部、食べはったん？」と店のおばちゃんが笑っていましたので、
お持ち帰りに何個買ったかは言わないでおきましょう（笑）。