本場のたれによく似ているジンギスカン じんぱちの味 2005/10/16
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先日の夜はなんだかけっこうほんわかなムード漂う神田だった。
ふと立ち寄った店は、このところジンギスカンだけではなく、ラムしゃぶまで出てきている東京らしい店だった。そんな神田で素敵な店長さんを発見。確かに目黒のくろひつじよりも、教えてもらった東京で有名なジンギスカンの店よりも、私はこの神田にある「サッポロジンギスカン じんぱち」。経営は株式会社ビーバスマット。じんぱちのほかに神田で結構おじ様方がよっていく串焼き「酔ってけ」、また予約でいつも、満席だというホルモンの店「ホルモン倶楽部 六本木道場」などがこの会社の経営する店である。
店長自ら外に立ち、お客さんを入れていたところに、不思議そうな顔した私がじっと。ジンギスカンの店を見たり、炭をみたり、先日うわさになっていた「ジンギスカンクラブ」という雑誌にも登場している様子が店の戸にカラーで貼ってあったり。私は「なんだか面白そうだなあ」と思って、そこにいたのが店長とは知らず、声ををかけた。
私「あの。正直に言っていいですか？ 札幌からすこし前にきてなんとなく懐かしくってね」
店長「札幌行ったことないんです。でも先週だったかな？ 「だるま」って店あるんですか？」
私「だるまですか。とりあえず何回かは行ってましたよ。札幌でまたＡＮＡの飛行機雑誌と益子さんという食通の方が、この『だるま』はうまいって言っていたからほとんど単身赴任者または、地元など一番有名なジンギスカンの店ですよ」
店長「そうなんですか。それも本店と２号店もあるんですか？」
私「(あまり自慢できるものがない自分にとって地元のことだけは言えるようだったから結構自慢げに)そう、そうなんですよ。でも朝五時まで営業していても１時間並ぶのはざらです。確かに札幌で並ぶという概念はほとんど飲食では実はないんですが、それでもそうだなあ。一週間のなかびのような水曜日とか木曜日などはうまくいけばすぐに店でたべれられるかもしれないのです」
店長「あのですね実は先日もなんですが、だるまの味にたれが似ているって言われて、ある北海道の肉業者さんや、首都圏で読まれているジンギスカンクラブの雑誌でみてきた『だるま』に似た味を食べたいって、先日も来たのです。でも味がわからなくて」
私「地元札幌で食通である方と一緒のことも多かったから、４、５年食べ歩きをして味を覚えているとは思う。でも一度どんなのかなあ」
っと、言って店の玄関を入ると
戸の向こうは満席。おまけにひょっこりと現れたジンギスカンをみて喜んでいる私をみて、常連客さんら「あっ、伊藤だあ(酔いもあり、また間違っていたのかはわからないが)」
そんな会話に、私も「違うんですけど、はああい、伊藤です」と。ちょっと乗ってしまったのが最後、あれあれ店に入って（ごめんさい）。毎週週末になって必ず出てくる毎○新聞社の名物記者さん松沢さんのおにいさんと、サッカーチームのベルマーレ平塚の上田監督のお友達の真ん中で、店長が「いいですから。味を研究しますから正直な感想を言ってくださいね」と。本当に申し訳ないのですが、店長が「試食をしてくれと」という。ずずうしいのもほどがある。でももういやっていう間にもう皿を目の前に置き、見るとそれはラム肉の生の刺身であった。
私「ラム肉でも生で食べられる？ ん？」
店長「これは魚でいえばちょっとのところトロみたいなもんです。召し上がれ」
私「がああ。ぎゃあ」
（なんて言ったかあまり覚えていないくらい）地元民でもめずらしい生のラムの刺身が皿に。食べて見るとまったく臭みがなく、国内産ともちがうようだったが、味は確かにうまいのだ。
店長「どうですか？」
私「うーん、おうっしいです（驚いて声もでなかった久しぶりのたぶん私の地元札幌でもあまり食べたことがないようなラムの刺身になんだか興奮してしまった私だった）」
そんな所に先ほどの松沢さんら（愛してるよ、て言えっていったので、ここでそう書きますよ、約束果たしましたよ、飲み屋じゃあないんですから）。
と会話は弾む。小泉さんと小池さんの結婚うわさ話に始まり、おやじギャグのほか、近くの席に座った女性と新ドラマ、玉置浩二と菅野美穂の話題、サッカー、店の話についでに「日経新聞もよろしくね」とドサクサに紛れいっている私であったが。雰囲気がよいのはお客さんと店長さんらの一生懸命さって気がしたのだ。
で、店長｢それじゃあいきますよ……これから炭をもってきます。本当に『だるま』のジンギスカンの味になっているか見てください」
って炭とジンギスカン専用なべとラム肉のさらともやしがでてきた。そしてうれしいことに！ あの大きなラムの白い背油の大きな塊がでてきた。
私「きゃあ、おおきい脂身がおおきい。白く真四角で。感動……」
こちらへきて、ラム肉はカレーや、まだ２０代前半の人がされているジンギスカンの店ではあるけれど、また私もさまざまな店をデパートしかりスーパーしかり、それらくらいみるけれど、このジンギスカンのなべに一番大切だと私は思っているのは、この脂身がなべに均等にあたらなければうまみがでない気がするのです。だから変なことで感動！
店長「さていきますよ」と。なべにジンギスカンが。ジューーーとのっかりました。
周りの人にも「ねえ、あんたさあ。さっきからなんだか店の様子とかみていたからなんだろうって思ったよ。でも一緒にこのジンギスカンで乾杯！」
と、いつの間にかみんなで感想を持たれた私だった。
内心（ああ。へんなことも言えないし、でも以前食通の人たちといっぱい話をし、また小さいころ松尾ジンギスカンはすぐ近くに店があったからその素直な意見を言えばいいな）って私は思ったの。
ジューーと焼けたジンギスカン……。
さて。味が。私の味覚が間違っていないとして言ってみた。ほんとに似てるよ「だるま」のたれによく似てる。確かに。ただ、甘いのがちょっと違うんだなんだかわからないんだけれど。
「ふーん」店の人々とお客さんも一緒になってこれはなんだろうかって思った。
原因１ たとえば札幌の地域でいえばミソラーメンを作ったとする。
そこにラードが使われているが、東京でそのラードを同じ工程でラーメンをつくると味が変わったような、環境と気温の変化で味がわかったような錯覚を覚えるようだ。ラード味はだから東京では受けないし、しようとしているところは少ない、そんな気温の差だろうか。なにか足りないの。甘みが。
原因２ でもこの店は外国産のラム肉をしようしているが、違和感がない。ほかのジンギスカンやさんにいくとたれは札幌で売っているベルのたれに水を足してしまったような水っぽいあじがするのに、肉だけはサーロインステーキのように上等でたれと肉のミスマッチがほとんどだなあと感じたが、このじんぱちさんはたれと肉の違和感がないようだった。
原因３ 味につく野菜に原因があるのでは？ もやしでも原価の安いものって言えばもやしだが、たれでこれだけだるまに近いってことは野菜ではないかもしれない。ただなんとなくりんごやたまねぎの味がちょっとたれにほしいところかも？？
原因４ 塩気？ だろうか？
実際、塩分の多いものを好む北国の人々。実際、この店の味は結構塩気がおおいことはあるかもしれない。でもあの「だるま」でのしょっぱさとこのラム肉をやいたものにたれをつける塩気がなんとなく甘みと一緒に気になってきた。
原因５ なんだろう？？ これがこれからのたれの課題になった気がする。
はあ……でも、だるまに似ている味付けよりも店の店長さんらの素敵な感じがほれてしまった私だったが。
私「これ結構いけますって」
店長｢この店は首都圏のジンギスカンはすべてたれもすべて味わって試食をしてその札幌にある『だるま』とはまったく意識をしないで考えたのがこのたれです｣
私「そうですか。でもなにか甘みと塩なんですよ」
そんなことを話していたら、店長いわく「なにかほかに意見ありますか？」って言われたのでずうずうしく。新メニュー提案気取り（ごめんなさい決していばっていないので、すみません）で、これはどうですか、っていってしまったこと。それは、お茶づけならぬ「だるま」で最後の、実際楽しみはこれですよっていう感じで。
私「厚いちょっと食べ残ってしまったジンギスカンのちょっとこげているようなもの全部と野菜などを全部おわんにいれ、（これは好みもあるけれど韓国の珍味である「ちゃんじゃ」と韓国のりなども時と場合によっていれて）、それからジンギスカンのたれをちょっと足し、そこへ沸騰するくらいの熱湯を注ぐ。そして、そのたれを蕎麦湯ではないがお茶づけ風にして味わってみるのもいいんです」
店長「それどんなのですか」
私「いまやってみるね」
店長は湯飲みに暖かいお湯を持ってきた。私はすこしなべに食べ残ったジンギスカンも野菜も全部中くらいのおわんにご飯をいれ、そこへその残ったものすべて入れてみる。
私「いきますよ、こんな味かな」
ってちょっと沸騰が足りなかったようだったが、『だるま』で食べたあのちょっと塩気があるようでないような、それでいて甘い塩っぽいたれいっぱいの汁物ジンギスカンご飯汁ができた。
店長「これですか。ほう」
私「これです。こんな味」って調整して、店長とたれの調整をしてみる。
店長「これがうまくいけば、『だるま』とは違った感じでよいメニューになったらいいですね」
私「ほんとうにそうですね」
店長「ありがとう」
わーい、ってそんな夜でした。ベビーシープっていう名の肉がいっそうおいしそうな感じがします。実際、写真とりましたが、おいしそうに写っていないから、ＨＰでごらんください。
「サッポロ ジンギスカン じんぱち」
住所 東京都千代田区神田鍛治町２－６－２
営業時間 １７：００－２４：００ 定休日・日曜、祝日
電話 ０３－５２９４－３３９９
ＨＰ http://jinpachi.biz/
(内田佳奈子）
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先日の夜はなんだかけっこうほんわかなムード漂う神田だった。
ふと立ち寄った店は、このところジンギスカンだけではなく、ラムしゃぶまで出てきている東京らしい店だった。そんな神田で素敵な店長さんを発見。確かに目黒のくろひつじよりも、教えてもらった東京で有名なジンギスカンの店よりも、私はこの神田にある「サッポロジンギスカン じんぱち」。経営は株式会社ビーバスマット。じんぱちのほかに神田で結構おじ様方がよっていく串焼き「酔ってけ」、また予約でいつも、満席だというホルモンの店「ホルモン倶楽部 六本木道場」などがこの会社の経営する店である。
店長自ら外に立ち、お客さんを入れていたところに、不思議そうな顔した私がじっと。ジンギスカンの店を見たり、炭をみたり、先日うわさになっていた「ジンギスカンクラブ」という雑誌にも登場している様子が店の戸にカラーで貼ってあったり。私は「なんだか面白そうだなあ」と思って、そこにいたのが店長とは知らず、声ををかけた。
私「あの。正直に言っていいですか？ 札幌からすこし前にきてなんとなく懐かしくってね」
店長「札幌行ったことないんです。でも先週だったかな？ 「だるま」って店あるんですか？」
私「だるまですか。とりあえず何回かは行ってましたよ。札幌でまたＡＮＡの飛行機雑誌と益子さんという食通の方が、この『だるま』はうまいって言っていたからほとんど単身赴任者または、地元など一番有名なジンギスカンの店ですよ」
店長「そうなんですか。それも本店と２号店もあるんですか？」
私「(あまり自慢できるものがない自分にとって地元のことだけは言えるようだったから結構自慢げに)そう、そうなんですよ。でも朝五時まで営業していても１時間並ぶのはざらです。確かに札幌で並ぶという概念はほとんど飲食では実はないんですが、それでもそうだなあ。一週間のなかびのような水曜日とか木曜日などはうまくいけばすぐに店でたべれられるかもしれないのです」
店長「あのですね実は先日もなんですが、だるまの味にたれが似ているって言われて、ある北海道の肉業者さんや、首都圏で読まれているジンギスカンクラブの雑誌でみてきた『だるま』に似た味を食べたいって、先日も来たのです。でも味がわからなくて」
私「地元札幌で食通である方と一緒のことも多かったから、４、５年食べ歩きをして味を覚えているとは思う。でも一度どんなのかなあ」
っと、言って店の玄関を入ると
戸の向こうは満席。おまけにひょっこりと現れたジンギスカンをみて喜んでいる私をみて、常連客さんら「あっ、伊藤だあ(酔いもあり、また間違っていたのかはわからないが)」
そんな会話に、私も「違うんですけど、はああい、伊藤です」と。ちょっと乗ってしまったのが最後、あれあれ店に入って（ごめんさい）。毎週週末になって必ず出てくる毎○新聞社の名物記者さん松沢さんのおにいさんと、サッカーチームのベルマーレ平塚の上田監督のお友達の真ん中で、店長が「いいですから。味を研究しますから正直な感想を言ってくださいね」と。本当に申し訳ないのですが、店長が「試食をしてくれと」という。ずずうしいのもほどがある。でももういやっていう間にもう皿を目の前に置き、見るとそれはラム肉の生の刺身であった。
私「ラム肉でも生で食べられる？ ん？」
店長「これは魚でいえばちょっとのところトロみたいなもんです。召し上がれ」
私「がああ。ぎゃあ」
（なんて言ったかあまり覚えていないくらい）地元民でもめずらしい生のラムの刺身が皿に。食べて見るとまったく臭みがなく、国内産ともちがうようだったが、味は確かにうまいのだ。
店長「どうですか？」
私「うーん、おうっしいです（驚いて声もでなかった久しぶりのたぶん私の地元札幌でもあまり食べたことがないようなラムの刺身になんだか興奮してしまった私だった）」
そんな所に先ほどの松沢さんら（愛してるよ、て言えっていったので、ここでそう書きますよ、約束果たしましたよ、飲み屋じゃあないんですから）。
と会話は弾む。小泉さんと小池さんの結婚うわさ話に始まり、おやじギャグのほか、近くの席に座った女性と新ドラマ、玉置浩二と菅野美穂の話題、サッカー、店の話についでに「日経新聞もよろしくね」とドサクサに紛れいっている私であったが。雰囲気がよいのはお客さんと店長さんらの一生懸命さって気がしたのだ。
で、店長｢それじゃあいきますよ……これから炭をもってきます。本当に『だるま』のジンギスカンの味になっているか見てください」
って炭とジンギスカン専用なべとラム肉のさらともやしがでてきた。そしてうれしいことに！ あの大きなラムの白い背油の大きな塊がでてきた。
私「きゃあ、おおきい脂身がおおきい。白く真四角で。感動……」
こちらへきて、ラム肉はカレーや、まだ２０代前半の人がされているジンギスカンの店ではあるけれど、また私もさまざまな店をデパートしかりスーパーしかり、それらくらいみるけれど、このジンギスカンのなべに一番大切だと私は思っているのは、この脂身がなべに均等にあたらなければうまみがでない気がするのです。だから変なことで感動！
店長「さていきますよ」と。なべにジンギスカンが。ジューーーとのっかりました。
周りの人にも「ねえ、あんたさあ。さっきからなんだか店の様子とかみていたからなんだろうって思ったよ。でも一緒にこのジンギスカンで乾杯！」
と、いつの間にかみんなで感想を持たれた私だった。
内心（ああ。へんなことも言えないし、でも以前食通の人たちといっぱい話をし、また小さいころ松尾ジンギスカンはすぐ近くに店があったからその素直な意見を言えばいいな）って私は思ったの。
ジューーと焼けたジンギスカン……。
さて。味が。私の味覚が間違っていないとして言ってみた。ほんとに似てるよ「だるま」のたれによく似てる。確かに。ただ、甘いのがちょっと違うんだなんだかわからないんだけれど。
「ふーん」店の人々とお客さんも一緒になってこれはなんだろうかって思った。
原因１ たとえば札幌の地域でいえばミソラーメンを作ったとする。
そこにラードが使われているが、東京でそのラードを同じ工程でラーメンをつくると味が変わったような、環境と気温の変化で味がわかったような錯覚を覚えるようだ。ラード味はだから東京では受けないし、しようとしているところは少ない、そんな気温の差だろうか。なにか足りないの。甘みが。
原因２ でもこの店は外国産のラム肉をしようしているが、違和感がない。ほかのジンギスカンやさんにいくとたれは札幌で売っているベルのたれに水を足してしまったような水っぽいあじがするのに、肉だけはサーロインステーキのように上等でたれと肉のミスマッチがほとんどだなあと感じたが、このじんぱちさんはたれと肉の違和感がないようだった。
原因３ 味につく野菜に原因があるのでは？ もやしでも原価の安いものって言えばもやしだが、たれでこれだけだるまに近いってことは野菜ではないかもしれない。ただなんとなくりんごやたまねぎの味がちょっとたれにほしいところかも？？
原因４ 塩気？ だろうか？
実際、塩分の多いものを好む北国の人々。実際、この店の味は結構塩気がおおいことはあるかもしれない。でもあの「だるま」でのしょっぱさとこのラム肉をやいたものにたれをつける塩気がなんとなく甘みと一緒に気になってきた。
原因５ なんだろう？？ これがこれからのたれの課題になった気がする。
はあ……でも、だるまに似ている味付けよりも店の店長さんらの素敵な感じがほれてしまった私だったが。
私「これ結構いけますって」
店長｢この店は首都圏のジンギスカンはすべてたれもすべて味わって試食をしてその札幌にある『だるま』とはまったく意識をしないで考えたのがこのたれです｣
私「そうですか。でもなにか甘みと塩なんですよ」
そんなことを話していたら、店長いわく「なにかほかに意見ありますか？」って言われたのでずうずうしく。新メニュー提案気取り（ごめんなさい決していばっていないので、すみません）で、これはどうですか、っていってしまったこと。それは、お茶づけならぬ「だるま」で最後の、実際楽しみはこれですよっていう感じで。
私「厚いちょっと食べ残ってしまったジンギスカンのちょっとこげているようなもの全部と野菜などを全部おわんにいれ、（これは好みもあるけれど韓国の珍味である「ちゃんじゃ」と韓国のりなども時と場合によっていれて）、それからジンギスカンのたれをちょっと足し、そこへ沸騰するくらいの熱湯を注ぐ。そして、そのたれを蕎麦湯ではないがお茶づけ風にして味わってみるのもいいんです」
店長「それどんなのですか」
私「いまやってみるね」
店長は湯飲みに暖かいお湯を持ってきた。私はすこしなべに食べ残ったジンギスカンも野菜も全部中くらいのおわんにご飯をいれ、そこへその残ったものすべて入れてみる。
私「いきますよ、こんな味かな」
ってちょっと沸騰が足りなかったようだったが、『だるま』で食べたあのちょっと塩気があるようでないような、それでいて甘い塩っぽいたれいっぱいの汁物ジンギスカンご飯汁ができた。
店長「これですか。ほう」
私「これです。こんな味」って調整して、店長とたれの調整をしてみる。
店長「これがうまくいけば、『だるま』とは違った感じでよいメニューになったらいいですね」
私「ほんとうにそうですね」
店長「ありがとう」
わーい、ってそんな夜でした。ベビーシープっていう名の肉がいっそうおいしそうな感じがします。実際、写真とりましたが、おいしそうに写っていないから、ＨＰでごらんください。
「サッポロ ジンギスカン じんぱち」
住所 東京都千代田区神田鍛治町２－６－２
営業時間 １７：００－２４：００ 定休日・日曜、祝日
電話 ０３－５２９４－３３９９
ＨＰ http://jinpachi.biz/
(内田佳奈子）