とんでもない豪雨だったねぇ。。。
しかも３日連続で。
大雨の中、解体ショーに使う氷込み余裕で５０ｋｇオーバーのマグロを
たった一人で頑張って納品していた左衛門佐。
「こんなクソ重いの、一人で持てるか！！ボケーーーッ！！」
とＤＱＮ丸出しの罵詈雑言を吐きながら毎日なんとか仕事を終えて帰宅。
もう雨は勘弁。
たくさんですわ。
さて、かつてのヒラメハンターからクロダイハンターへと
ジョブチェンジした左衛門佐。
当然酒の肴は長年ヒラメかマゴチ（またはカワハギ）
であったのだがこれもそれに伴ってクロダイへとチェンジした。
左衛門佐はこのブログの数少ない常連さんはご存じの通り、
アル中でＤＱＮのダメ人間なのだが基本的にお酒はビールしか飲まない。
しかし酒の肴はお刺身が無いと絶対に嫌なので何が何でも魚が必要だ。
また、マグロやカツオなど赤味の魚よりも
ヒラメやマゴチ、カワハギなど白身の魚の方が圧倒的に好きなので
必然的に酒の肴は自力で調達することになる。
しかし、読者さんの中には、
「クロダイって・・・刺身で食って美味いのか？」
という疑問を持つ方もいることだろう。
もちろんその気持ちはわかる。
本業が水産仲卸業の左衛門佐でさえ、つい最近まで
「クロダイ？そんなゲロ不味な魚食えるか！！ボケーーーッ！！」
と言っていたのだから。（ほんとＤＱＮですんません・・・。）
しかし、これはいわゆる食わず嫌いというやつで、
それは間違いだった。
ちゃんと適切に処理されたクロダイはとんでもなく美味かった。
ほぼ１０年、毎日酒の肴がヒラメとマゴチだった左衛門佐が言うのだから間違いない。
クロダイはヒラメやマゴチにも負けないぐらい美味い。
ただ、クロダイを美味しく食べるにはちょっと手間が必要だった。
ヒラメのようにどの魚食べても必ずある程度の水準以上に美味しいというわけではなく、
良くない魚を良くない処理して食べようとした場合、
ガチで猫（うちのにゃんこ達ね）も食わないほどゲロマズになるのだ！！
そこで今回はクロダイハンター左衛門佐が”美味しいクロダイなんて食ったことないよ！！”
という人に向けてクロダイの美味しい食べ方を紹介したいと思う。
この記事は基本的にクロダイが美味しい魚と思っていない素人さん向けなので悪しからず。
さて、まずは刺身で食うことを前提に話を始めよう。
クロダイの場合、まずは魚選びの時点からかなり重要だ。
魚選びをまちがえると既にその時点でゲロマズ確定になってしまうからだ。
ここがヒラメやマゴチとは大きく異なる点である。
この魚の良し悪しの激しさがそのまま市場価値に現れていると言える。
美味しいクロダイの見分け方は、
まず頭が小さく、体高があって色が白みがかった銀白色、そして各ヒレがピンピンの魚。
下の写真の２尾のようなクロダイは間違いなく刺身で食っても美味しい。
そして、刺身で食うには向かない魚は下の２尾のような魚。
完全に居着きの魚なので臭みがあり、
また身に寄生虫が入っている危険性もかなり高い。
クロダイは見た目で良し悪しがかなりはっきり判るので
刺身で食うならなるべく良い魚を厳選しよう。
良い魚が釣れたら、次は活き締めである。
クロダイを刺身で食うなら活き締め・血抜きは必須である。
クロダイはかなり血液量が多く、これをしなかった場合
もうその魚は刺身で食うには値しない魚だと覚えておこう。
なので〆る時点で必ずまだタイが活きていなければならない。
〆方はいろいろあり、
○○式神経〆！！とか○○式究極の血抜き！！
とか見たことがあると思うがこうしたものは特殊な道具や
卓越した技術が必要だったりするのでまずは普通の血抜きを覚えればいいと思う。
用意するのは出刃包丁一丁。
予めバケツに一杯、海水を汲んでおく。
矢印の部分に刃を入れ、一気に脊髄をガツン！！と切断する。
首がプランプランとなってしまっても構わない。
ためらわず、一気にガツン！！といこう。
勢いあまって自分の指をツメないように注意して。
上手く切断できたらすぐに尻尾を掴み、頭を下にしてバケツに突っ込む。
血液は大気中だとすぐに凝固し、上手く血が抜けなくなってしまうからだ。
尻尾を掴み、軽く揺らしながら血抜きするとすぐに抜けて血が出なくなる。
素早く海水を変えても血が出ないようなら血抜きは完了している。
この状態で氷の入ったクーラーで持ち帰ろう。
間違っても活きたままクーラーに放り込むような真似は”厳禁”である。
さて、ここまでできたら次は３枚に卸すのでその準備。
ウロコ、頭を落として内臓を取り除き、
水道水で流しながら綺麗にブラシで魚を洗う。
よく素人が魚を食べてお腹を壊したとかいう話を聞くが
これは鮮度が悪かったり虫がいたとかいう場合もあるが、
単純に不衛生な魚をまな板の上に上げてしまったというケースもかなり多いので
素人料理の場合、いかに清潔で綺麗な魚をまな板に乗せるか
といった点がとても大切である。
またクロダイの場合、背ワタが非常に多く、
３枚に卸すときにこれが身を汚すのと背ワタはとても不衛生な為、
お腹を壊す原因にもなるので
これをブラシで綺麗に取り除いてからまな板の上に乗せる。
かなり汚いクロダイの背ワタ。この背ワタを流水で流しながらブラシで綺麗にしてからまな板の上に乗せる。
そうしたら次は３枚に卸す。
これはやってみると意外と簡単なので素人でも出来る。
骨に沿って包丁を入れながらやってみよう。
多少骨の方に身がついてしまっても全然良しである。
さて・・・。
３枚に卸すことが出来た。
クロダイを刺身で食う場合、ここからが本番だ。
最もみんなが怖れているものが居るか居ないかを判断しなければならない。
そう、寄生虫だ。
クロダイはキビレほどではないが、
それでもヒラメやマゴチに比べるとまあまあ寄生虫の入っている可能性が高い。
左衛門佐がタイを釣ってくる表エリアだと大体１０枚に１枚ぐらいは入っている。
庄内湖や猪鼻湖のような湖奥エリアのクロダイはさらに危険性が跳ね上がるだろう。
下の写真は３枚に卸したキビレだが、全ての写真に寄生虫が写っている。
どこに居るかわかるだろうか？
これがわかれば食アタリを避けられるので怖くない。
正解は〇を付けた部分である。
虫を取り出してみよう。
・・・寄生虫というよりは何かの卵のように見えるね。
でも浜名湖のクロダイやキビレ、マダカに寄生している虫はほぼコイツである。
もしコイツを１匹でも発見したら、残念だがもうその魚を生で食べるのはヤメよう。
虫を取り除けば煮付けや塩焼きなど、
しっかりと火を通せば人が食しても全然大丈夫である。
左衛門佐の場合はもし虫が居たらしっかり火を通して素焼きにし、
にゃんこ達のおやつにしている。
皮を引き逆サイドからも入念にチェックし、
光に透かして虫が見えなければ合格である。
次は冊にしたクロダイを数日寝かせて熟成させる。
大体３日が最も美味しいと思う。
この熟成させる方法についてはかなり人によって言うことや方法が違うので
正直何が一番良いのかはわからない。
しかし、左衛門佐はこの方法でやっている。
本当は魚を熟成させるときは頭と内臓、ウロコをとった状態で寝かせるのが一番良い。
身が縮まないし、身が直接空気に触れないからだ。
しかし４５ｃｍのクロダイをそのまま冷蔵庫へブチ込もうとした場合、
ただでさえ少ない冷蔵庫のスペースを大きくとることになり、
おそらくどこの家庭でも相方さんの
「おいおっさん、お前何してくれとんねん？」
という冷たい視線を食らうこと間違いなしなので
左衛門佐は冊にした状態で寝かすことをオススメする。
まずはこの状態にして
ラップで包み
さらにビニール袋に入れてジップロックで保存！！
左衛門佐は”空気には触れさせない派”なので
ラップで２重に包み、ビニール袋に入れ、
さらにジップロックに入れて冷蔵庫で３日保存する。
ラップに包むと蒸れるのでダメ！！という人もいるが
左衛門佐は魚の身に”冷蔵庫の嫌な匂い”が移るのを極度に嫌う人なので
”空気には触れさせない派”である。
さて、３日熟成させると食べ頃になっている。
クロダイの良いところは熟成させてもヒラメのように身が柔らかくなりすぎず、
いつまでもシャキシャキした食感が残るところである。
クロダイは活き〆したものをすぐに卸して食べても
鮮度が良いわりにあまり美味しくないのだが
こうして熟成させると旨味が超絶増してとても美味しくなる。
特にゴマ油と塩で食べるともう最高の酒の肴になる。
コレ最強。もうメチャウマだって。
あえて皮を引かず、皮をバーナーで炙ってポン酢で食べるのも良い。
皮が硬いがコリコリした食感が良い。
皮をバーナーで軽く炙って
氷水で占め
濃い目のゆずポン酢ともみじおろしで食べる。
あとはビールを用意するだけ。
また、カマは別の使い道があるので
思い切ってあばら骨の部分と合わせて大きく落としてしまおう。
そうしたらこれを岩塩で塩焼きにして
タイ茶漬けを作る。
普通の食塩よりも明らかに岩塩の方が美味しいので良い塩を使おう。
ちなみに左衛門佐は魚介類と抜群に相性の良い、ドイツの岩塩を使用している。
こんな感じでザックリと落とす。
これをこんがりカリカリに塩焼きにして
タイ茶漬けにする。
使用するのはお馴染み永谷園の梅茶漬けである。
そのままでも十分に美味しいインスタントのお茶漬けだが、
ほぐしたタイの身を投入することによって美味さが数倍跳ね上がり、
まさに居酒屋のシメの一杯となる。
これは普通に身の部分でやるよりも
カリカリに焼いたカマの身でやる方が断然に美味い。
というか、これがクロダイ料理最強の美味さかも。
とまあ、左衛門流のクロダイの食べ方はこんな感じである。
あくまでも素人流だがクロダイさえ釣れば
どこの一般家庭でも美味しく食べられるやり方だ。
「クロダイ、ゲロ不味ー！！」
とか言う前にぜひ一度試していただきたい。