「ウルチ」性と「モチ」性

穀物には「ウルチ」性と「モチ」性があり、「ウルチ」性のほうが粘りが少ない。

イネの「ウルチ」性の種子は、粘白しやすくて製粉しなくても済み、吸湿しにくく保存が「楽な穀物である。

コムギは同じ種でも変異が大きく、硬質や軟質と多様だが、いずれも精白は難しい。

また精自できても中は硬く、炊飯しても軟らかくならないので、粉砕して粉にするしかない。

製粉をするには、大きな臼やローラーで種子を破壊しながら砕けた部分からフルイで分けていく。