スパイシーなインド料理と音楽で遊ぶ -2ページ目

アーンドラ・プラデーシュの菜食、ウップマ・ペサラットゥ

明日ペサラットゥを作ってみよう！と思い立って緑豆とバスマティライスを水に浸し、そのままベッドにもぐりこむ。

翌朝、クミンシードを一つまみ入れてブレンダ―で生地作り。
水気が少なそうなのでちょっと追加。

焼に入る前に詰め物のウップマを作らなくては・・・

さて、タワを熱して焼に入る
丸く伸ばして淵と生地全体にオイルを少したらす
オニオン、生姜、コリアンダーそれぞれのチョップをチラシてウップマをのせる

生地がクリスピーになりきつね色になったところでウップマを包み込む

なかなかいい色に焼けている！

ココナツチャトニ―とジンジャーチャトニ―を添えてランチにした

見よう見まねで作ったがなかなかいけるではないか。
チェンナイで買った料理本には両面を焼くと書いてある。
次回はそうやってさらにクリスピーに仕上げてみよう。

生地を発酵させなくていいので意外と手軽にできそうだな。。。

ウップマなしでも十分楽しめる。
その場合はオニオンをたっぷり入れたほうが美味そうだ。

それにしても色合いが素朴でいい。

昨日はイスラム暦の新年にあたり祝日だったので今日は連休。

朝は近所の食堂で水餃子を食べる。
人気商品ですぐに売り切れるこの餃子、本当は手延べラーメンを食べようと思ったのだがこちらが売り切れていたので結果的にこれになった。
具材は豚肉のみとセロリの葉を刻んで豚肉と混ぜ合わせたものとの2種でセロリの香りがなかなかさっぱりして美味い。
日本ではニラが一般的だがセロリバージョンもあるといい。

ニンニクと生唐辛子を刻んで醤油と混ぜたたれで食べた。
これで130円。

それにしても中華系の店は豚肉をあちこち使っているのになぜかムスリムの女性が一人だけここで働いているのは良くわからない。

スーパーを物色していると「レマング」というパッケージに目が止まる。
これはボルネオの原住民であるイバン族のお祝いに供されるという竹に入れて炊いたもち米ご飯だ。
これをインスタントタイプとした商品で袋ごとココナツミルクのお湯で煮て冷まして食べるもの。

早速、ランチでいただく。

煮上がったものがこれ。

部屋中がココナツミルクの香りで充満する。

別にクミン、ローカルカレー粉、ターメリック、チリで煮ておいたムングダル、名も知らない青菜のポリヤル、そして冷凍チャパティを焼いてレマングと一緒に食べた。

サンバル用のレモンを絞るとぐっと味が締る。
このレモン、どちらかといえばポンカンとカボスの中間のような香りだ。

南インドとボルネオ原住民の食が皿の上で一緒になった。

ドリンクは最近気に入っている冬瓜のジュース。

このジュースなかなか珍なる味わいでいける。

さて、晩御飯はこの町でちょっとおしゃれな感じのレストランへ行ってみよう。

それにしてもあと2週間ほどここにいるのだがなんだが日本語をいっぱいしゃべりたい気分のこの頃だ。

ボルネオ・ビンツルで半月が過ぎた

近所の食堂のラクサを食べたのがこれで三軒目。
日本円で160円だった。

どの店もそれぞれに味や麺に特徴があり、今のところこのラクサが麺のボリュームといい、ココナツミルクとエビのだしのバランスといい、トータルで一番好みだ。

この店ではレンゲと箸がお湯を入れたマグカップに差し込んで出される。
うち店は清潔だという証だろうか。
それにしてもミッキーマウスが・・・

店主と顔なじみになりミー・ポーという料理の作り方をオーダーもないのに見せてくれ、オリジナルの調味料を自慢していた。

一緒に食べた豚骨煮。
コラーゲンたっぷりで口の中でとろける。
レモングラスの香りもいい役割を果たしている。

ビンツルは華人系が圧倒的に多く、マレーシア料理を取り入れた中華料理といったものが多い。

インド料理店があるとの話は今のところ聞いていない。

そろそろ南インド料理が恋しい。

ランチは街の食堂でナシ・チャンプルを

宿舎のコンドミニアムから徒歩5分のところにある食堂「泉香美食中心」へ。

何せローカルなルールもわからないまま店内へ。

カメラを向けるとはにかむおやじさん。

以前、ラクサを食べたので今度はごはんを食べようと思いメニューを見て回ると一角にナシ・チャンプル、所謂ぶっかけごはんのコーナー発見。

目の前に並んでいるおよそ15種ほどのおかずの好きなものを次から次へ指を差しその度にごはんを持った皿に適量を載せてくれる。

今回のチョイスは野菜が不足気味なので肉類は控えて京菜に似た菜っ葉をイカンビリスで炒め煮にしたもの、厚揚げと湯葉の煮物、最後は地元のチキンカレー。
ほかにもっと載せようと思ったが今回はほどほどに・・・。

席に着くと湯葉の入ったスープが運ばれてくる。
これで約110円。缶入りのジャスミン茶が60円。しめて170円のランチ。

チキンカレーは肉が軟らかく皮の脂っ気もさっぱりとして癖がない。
味のイメージとしてはクミンシードを控えめにしたカレー粉で作ったという感じ。
クアラルンプールのホテルのカレーに似ていた。

南インドにはこれほどシンプルなカレーはないだろうなぁ。
さわやかで美味い。

それにしてもスプーン曲げが簡単にできそうな品質・・・。
もう曲がってしまった・・・。

足元は猫がうろうろ・・

今度はこのカレーだけで食べてみよう。
なんといっても110円だ。

いいなぁこのブランド名！

ボルネオ島での自炊開始

コンドミニアムといえど個人的には鍋、調理器具等が足りないので近所のスーパー”星光”で購入。
同時に調味料、野菜、果物、塩など調理必需品も買い入れた。

さっそく作ったのが近所の食堂で食べたMee Soupの味のイメージで小麦粉、豆乳、でんぷんで作った麺である。
Ayamと呼ばれチキンスープに醤油を足して作ったスープを入れ、さらにトッピングはトマトとローカルな青菜を炒めてれて完成。

やっぱり食べるときにはサンバルペーストがないとマレーの料理にはならない

私のようないい加減な知識のものが作った料理でにもサンバルべーストを入れてしまえばローカルな味に近づく。
いや、正しくはそんな味になると勘違いしてしまうと言ったほうがいいのだろう。
それほどサンバルは国民的な調味料なのだ。

私も冷蔵庫にしっかりキープしている。

先日、下見に訪れた際、ワラビに似た野菜の名前が気になっていたので市場で確認。
長いのがパクー、短いのがミディー、さらにミディーにメスとメスがあるのだとか。

。

この写真上がオスだとそうだ。

さて、明日はローカルな職員たちを交えた11月誕生会への招待を受けたので参加してみよう。
もちろんハラルフードの店でやることになるのだが・・・・・さてムスリムの国でのローカルフード。
どんな料理が出るのだろうか

ベランダからの夕焼けに癒される・・・。

沖行く船はシンガポールあたりへ向かうのかなぁ・・・・

ボルネオの真ん中、ビンツルは36℃！

常夏のボルネオで業務開始。
予想外に通信環境が良くて安心。

それにしてもコンドミニアムの生活用品、こんなに準備してくれたのはいいがいくらなんでも水を除いては一か月半で使い切れないだろう・・・。

今日はオールドタウンの市場へ現地のシェフと行き、魚や野菜をはじめとする生鮮食材の確認。
目についたのが2色のランブータン。
赤は甘く、黄色は甘さ控えめでわずかの酸味あり。
見かけの割にさっぱりな甘さ。

ムスリムの国だが豚肉やビールを扱う店も堂々と存在している。
とんかつや生姜焼きの試作のためにロースやバラ肉を買った。
ついでに個人的な買い物としてタイガーの缶ビールを一箱仕入れ。
一本60円って・・・うれしい！

明日から本格的な和の食、調理指導が始まる。
それにしてもいい加減な英語でも理解してくるローカルシェフの気持ちがありがたい。
といっても彼らは華人なので通常は中国。
英語を母国語とする人たちにとっては文法的には怪しく、ややブロークンに近いのかもしれない。
だから私のなんちゃって英語も理解してれるのだろう。

今日も外は暑い。

ベランダからこんな景色を見ながら1か月半もここで生活するのだなぁ・・・。

南インド料理「Muthu 2」で長ネギのバッジ！

「長ネギを2本注文したのに2ｋｇも届いた。仕方なくパッチャディに入れたり、バッジにしたりたいへんだよ！」
とMuthuさん。
ビールのアテに娘のレジーナと自分のまかない用に作ったという長ネギのバッジをサービスしてくれた。

スィートトマトチャトニーにつけていただく。

キングフィッシャーが美味い。

メインにウッタパムのセットを注文。
ココナツチャトニ―、サンバル、長ネギの入ったパッチャディと共にボリューム満点の2枚のウッタパムがのって登場。

いつものように目の前に座って料理の説明が始まる。
私も料理方法の質問攻め。
にわかプライベート料理教室の始まりだ。
今日も1時間も長話・・・。
いつもごめんなさい・・・。

雇っているコック、更に息子や娘の話にまで飛出し普通のおやじ同士の会話となった。

私はMuthuさんのところでは貧乏神なんだろうか
客が一人もいない時が多い。
こちらもごめんなさい。

マレーシア長期出張なのでこの店に我が家のカレーリーフの鉢を居候させてくれないかとのお願いしたら快く承知してくれた。

客が少ないようだがガンバレ！Muthuさん。

イカン・ビリスは癖になってイカン？？

昨日に続いて今日もマレーシアスタイルのカレーランチ。

今日はチリソースバージョンではなく本家サンバルに混ぜ込んだイカンビリスをのせた。

ベジのごろごろ野菜カレーにサンバル味のイカンビリスを混ぜ込んで食べる。

なんとなく衝動買いした缶詰。

大正解だった。

宿泊したコンドミニアムのレストランのシェフがイカンビリスを素揚げして地元でしか採れないという珍しい野菜で甘酢和えを出してくれた。

これは日本人に間違いなく合う。

オールドタウンの市場でも蕨のように束ねて売られていた。

来月からの駐在時に名前を覚えておこう。

イカン・ビリスとマレースタイルカレー

マレー料理に欠かせない「イカンビリス」。
マレーシアで欠かせない調味料というより食材。
日本で例えるなら「ちりめんじゃこ」とか「いりこだし」かな？
http://www.google.co.jp/search?q=ikan+bilis&hl=ja&rlz=1T4FRSJ_jaJP417JP417&prmd=imvnse&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=r-SiTufFIaqJmQX29bmgCQ&ved=0CCwQsAQ&biw=1243&bih=678

ボルネオ島クチンの市場でもいろんな種類のイカン・ビリスが売られている。

現地のスーパーで買ったイカン・ビリスのチリソース煮の缶詰は意外に美味い。

このまま食べてもいける。

じゃがいも、人参ごろりとした日本のカレー風の野菜をマスタードシード、フェンネル、クミンシード、ターメリック、それにたっぷりとカレーリーフを入れマレーシアスタイルのカレーを作る。

最近、やけのこの味になじんでしまった。
南インドスタイルとはずいぶん異なるなぁ。
ちょっとフェンネルが多かったが・・・

玄米ご飯の上に、イカン・ビリスをのせカレーと混ぜてほおばるとチリのピリッとした辛味、イカン・ビリスの歯触りが野菜たっぷりのカレーとの相性が素晴らしかった。
日本人にはこの味は絶対なじめるはず。

ボルネオ島ビンツルでの仕事が30日から始まる。
町でローカルな食を楽しむ余裕があるかなぁ・・・。

ガンジースペシャル　Muthuさんと密な時間？？

「ほんとは23日が3周年記念日でそれだけではインパクトないからガンジーの誕生日の2日に合わせてガンジースペシャルと銘打って3日間のイベントにしたんだ」と」Muthuさん。
なるほど。

「ワナッカム」と入り口で挨拶をしてはいると笑顔のMuthuさんが出迎えてくれた。
久しぶりに訪れたので「しばらくこないなぁ、、あのスンダル（おやじ）といつも思っていたよ！」とMuthuさん。
娘のレジーナも日本語がだいぶうまくなった。

さてそのプレート、まずはビジュアル的に美しい。

センターに縦に並んだインド国旗に見立てたトマトライス、カードライス、ほうれん草ライス。
右はセンターのマサラワダを中心にチリトマトチャトニー、ピーナッツチャトニ―。
左は珍しいバナナの葉に挟んで焼いたラギ・ロティ、下は大根のアヴィアル、一番上はラギ・パヤッサム。
デザートは人参とミルクのシェーキ。

すべてMuthuさんの解説付き。
つまりほかに客がいなかったからもあるが・・・
それから更に話は尽きず気づけば小一時間二人で会話を続けた。

ラギつまり「稗」であるが日本にあるとは知らないでインドから取り寄せた、、、、

キチュリとポンガルの違いは？
「キチュリ」は日本の赤飯のような色の赤い米料理だよ、それにダルを入れて、、、、

日本の赤飯はコメが赤いのだと思ってもち米をたのんだら赤いのは豆の色だと知ったので米屋に返した、、、(笑）

どこでもココナツチャトニ―出すが当たり前すぎで面白くない。インドにはいろんな美味しいチャトニーがあるので今日はピーナツにした。
もちろんyamaさんがチェンナイで習ったというフライダルを使ったホワイトチャトニーはポピュラーだよ、、、

などなど数え切れないほどの話題で盛り上がる。
インド料理、ダルのこと、サンバルの作り方、この半年の店の様子、料理教室のこと、1号店のコックの動向、千葉の店を閉めたいきさつ、インドの家族のこと、日本への思いなどなど機関銃のように話してくれた。
私も負けずにいつものように料理の作り方をいくつか教わった。

今度は大根とタマリンドを使ったチャトニーを教えてくれるという。

Muthuさんはいつもオリジナリティあふれるメニューや客の好みに合わせてメニュー外の料理も出してくれ、時には料理の先生として解説もしっかりしてくれるのでうれしくなる。
そして話好きなので飽きることはない。

今、2号店はレジーナと二人でやっているがもっとビリヤニなどの弁当もやりたいのだがコックを整理したので人手がなく、苦労している様子。

私のマレーシア長期出張は１１月からなのでその前にしばらくは通うだろうなぁ・・・。

久しぶりにムットさんとレッジーナの写真を撮らせてもらった。

ちょっとだけ日本にいてインドへ帰って結婚したアム―は赤ちゃんがお腹にいるとか・・・。

そしてMuthuさんとツーショット。