原食譜出自吳克己老師的東京巷弄麵包 根據當日調整整型發酵時間後記下重點
丹麥吉士捲 12-14個分
法粉 250g
砂糖 18g
牛奶 50g
冰水 68g
鮮酵 12g
鹽 5g
牛油 13g
裹入油 125g
吉士醬
牛奶 200g
砂糖 20g
蛋黃 40g
香草醬
砂糖 20g
低粉 17g
牛油 10g
冧酒漬提子 80-100g
麵團打至十分筋完全階段 滾圓一發室溫23℃ 一小時
整成長方形 冷凍一小時
麵團擀至牛油片兩倍大包入牛油封口 四折一次
4℃雪櫃休息一小時 取出四折第二次
4℃雪櫃休息一小時 取出擀開成0.8cm厚的長/正方形
4℃雪櫃休息半小時 取出塗上吉士醬及撒上冧酒漬提子 捲起造型尾部噴水黏合 用牙線切割成2.5cm寬度/個頭尾共14個
入模後發28℃ 60分 mode3 第二層架向上190℃ 16-18分 出爐趁熱掃上糖水
隔夜翻熱 噴水190℃ 5分
*之前跟書放-18℃冷凍休息半小時再操作好易令牛油同麵團溫度不一致而擀斷牛油片 改放雪櫃雖然整體時間會拖長好多 麵團亦持續發酵 但同時都會令後發時間縮短 冇咁易漏油 對自己嚟講比較易操作
