買咗松永製作所嘅黃金矽塗層瑪德蓮同費南雪模
瑪德蓮練習① & ②
做咗一晚功課整理出基礎比例:
全蛋 100
糖 70
液態糖 20
粉類 100
牛油 100
泡打粉 2
藍夾淺色麵糊-參考不萊嗯老師檸檬瑪德蓮
全蛋 1隻56g
三溫糖 36g
低粉 57g
泡打粉 1g
牛油 51g
檸檬皮 半個
全蛋加糖打發後加入粉類 溶化牛油 放置45分鐘 210℃ 12分 第3分半鐘開門三秒
紅夾深色麵糊-自行調配
全蛋 1隻 56g
三溫糖 35g
轉化糖漿 15g (原本想落10g)
低粉 40g
杏仁粉 10g
泡打粉 1g
牛油 50g
全蛋加糖及糖漿拌勻 加入麵粉 溶化牛油 放置75分鐘
210℃ 11分 第3分半鐘開門三秒
口感:不老師版本較脆身 鬆軟如酒店級出品 自家比例較濕潤 少脆 多份醇厚同香氣 各有所長
根據不萊嗯老師［不完美瑪德蓮的為什麼］一文 令瑪德蓮形成肚臍的關鍵是觀察麵糊四周 當凝固一層薄皮時打開烤箱門大約3秒鐘再立即關上（根據實作兩次經驗是3分半鐘左右）
轉化糖漿 2019年9月製