中種法:
中種
高粉 70%
糖 4%
黑白奶 46%
SAF 1%
主麵團
高粉 30%
奶粉 5%
糖 8%
全蛋 12%
黑白奶 10%
SAF 0.3%
鹽 1%
牛油 10%
直接法:
高粉 100% 奧本貝斯頓
奶粉 5%
原糖 12%
全蛋 12%
黑白奶 56%
SAF金 1%
海鹽 1%
牛油 10%
做法:
28℃ 1h
45g x12
28℃ 45mins
180℃ 14mins
轉換筆記:
黑白奶乳脂肪8.5%淡忌廉35%全脂牛奶3.6%
每100g花奶可用25g忌廉加75g水/15g忌廉加85g牛奶代替
每100g牛奶可用40g花奶加60g水/10g忌廉加90g水代替
