匠と科学の融合〜チョコレート編〜

HAPPY COOKING 東京本校で開催された

森永製菓の研究開発者がお送りする

匠と科学の融合〜チョコレート編〜 に参加しました。

前の席で受けたいから早く家を出たけど駅構内で、そして駅を出て

からも迷い、、、遅刻、、、(￣▽￣;)

しかし！ラッキーなことに前から2番目の席がひとつ空いていました♬

やったぁー！！

森永製菓の研究開発者 小野さんと山田さんの講義。

カカオの歴史、主な産地、生産量、品種、育成、発酵、乾燥、処理

製造、テンパリング、モールド成型。

カカオ豆の特徴によりロースト時間、温度を変える。

どんなチョコをつくるかによってチョコのなめらかさも変えている。

コンチングの温度、カカオのみと乳製品が入っている場合のタンパク質変性の

温度の違いなどとても興味深く勉強になりました。

写真左下

日本で育てたちょっと小ぶりの貴重なフレッシュカカオ。

写真右上

カカオリーフではなくカカオニブを水で一晩煮出して甘みを出したカカオティー。

リーフでつくったものよりも香りも味も断然濃くて好み♡

カカオパルプをシャーベット状にしたもの。

トロピカルでライチのような、はちみつのような濃厚な甘み。
シャーベット状だからか酸味は少なく後味スッキリ。

写真右中

ガーナのアクラのローストカカオニブ。
う〜ん チョコレートのよい香りと味。

甘みとローストしたほろ苦さがあって美味しい。

写真右下

100%のチョコレート

ガーナ産  フォラステロ種

香り 苦味を感じる
薬草のような苦味を感じる味。高温でローストしているのもあると思う？？
ミルクチョコにするにはこれくらい苦味と香ばしさがあった方があうのね。メモメモ。

ベネズエラ クリオロ種に近い品種 

ナッティな香り。スモーキーな味。後から酸味ほんの少し。

エクアドル  フォラステロ種の中のナショナル種

ベネズエラより甘みのあるナッティな香り 
シャープでビター。土のようなコクのある味。

続く♡