発酵と天日乾燥でカカオ本来の風味を味わえる仕組みを
お勉強しましょう♪
ローチョコレートは全ての工程が48℃以下で行なわれいるので
カカオの酵素が熱で失われることなく取り入れることができる。
ローテョコレートについて詳しく知りたい方はこちら
カカオ豆を発酵する時は、豆についているパルプごとバナナの
皮に包んだり、箱の中に入れて発酵させる。
パルプは、カカオポットの中に入っているカカオ豆を包んで
いる糖質を含んだ白い果実部分。食べることもでき、ライチ
みたいなフルーティな味。
実際に口にした時はこれがあのチョコレートのもと？？
ってビックリ！ これをチョコレートにしようと考えた人スゴイ！
そして発酵の力ってすごーい！！！って感動！
パルプについている糖質でアルコール発酵しながら、同時に
乳酸発酵と酢酸発酵が行われることで豆が発芽できなくなり
なじみのあるカカオの香りが出てくる。
その時の温度は50℃近くに達している。
えっ？48℃越えてる？ローチョコレートじゃなくなっちゃう？
酵素の活性は、60℃でも生きているといるという説もあるので
少なくても発酵の段階で微生物たちが酵素を作り出している
ことは明確です。
ローチョコレートの場合は、発酵の次の工程の天日乾燥で
自然の太陽熱によって香り成分が残るため、カカオ本来の
複雑な香りと味が楽しめます！
さらにロースト(110～150℃で高温熱処理)した場合と比べて
熱による酵素の減少は格段に少なくなり、香りについても
ローストすることによって普通のチョコレートは酵素や香りが
部分的にしか残らないため、単一的なカカオの香りとなるのです。
ローチョコレートは、原材料とすべての工程を低温で行うことで
熱に弱い栄養成分を摂ることが出来ると確実に言えるのです！！
3年間ほぼ毎日ローチョコを月に最低2キロ食べ続けている
わたしのからだが実感してます♪