チョコレートとローチョコレートのちがいをお勉強しましょう♪
いちばん大きな特徴は製造工程。
焙煎と乾燥
チョコレート
110℃～150℃でローストして、乾燥させ
カカオ豆を挽いてから砕いてカカオマスにする。
カカオ自体の油分が、ロースト時の熱と乾燥により10%ほど減少する。
熱によって栄養素、酵素が減る。香りがはっきりとシンプルになっていく。
いつものチョコレートの香りはここで決まる。
ローチョコレート
ローストせずに天日干しのまま乾燥させてからカカオ豆を挽く。
カカオ自体の油分、栄養素、酵素がそのまま残る。
熱による組成の変化が少ない。
カカオの本質をより感じることが出来る。
香りはカカオ本来の複雑でやさしい匂いがしてくる。
★カカオマスとは、カカオ豆の皮と胚芽を取り除いてすりつぶし
固形状にかためたもの。