ローチョコレートの原材料になるカカオ豆。
そのカカオ豆のお勉強をしましょう♪
チョコレートの香りと味の決め手。
それは、カカオ豆を発酵させること。
発酵によってカカオの香りや味が安定します。
なぜ発酵させるかと言うと、チョコレートにした時の香りと味は
次の工程の焙煎（ロースト）によって引き出されます。
ここで大事なことはカカオ豆を発芽させないこと。
発芽してしまうと、カカオ豆の中のタンパク質やアミノ酸と言った
栄養分が苗の成長のために消費されてしまいます。
① カカオパルプの発酵
空気なしでパルプにある糖質を利用してアルコールを発酵する。
② カカオ豆の発酵
酸素を取り込んで、酢酸発酵と乳酸発酵をしてカカオ豆の組織を
変化させる。