http://www.yomiuri.co.jp/iryou/medi/plus/20090528-OYT8T00332.htm
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日本人に不足しがちなカルシウム。効率的に取るには、ヨーグルトが有効だ。
牛乳を乳酸菌で発酵させたもので、たんぱく質やカルシウムを豊富に含む牛乳の栄養成分を受け継ぐ。発酵で消化吸収が良くなってもいる。明治乳業食機能科学研究所の竹友直生・乳酸菌研究部長は「高齢者や妊産婦、子供には、特にお薦めです」と話す。
カルシウムの一部は、水に溶けやすい乳酸カルシウムになっていて、吸収率が高まっている。たんぱく質の一部も、分子の小さいアミノ酸やペプチドに分解されている。しかも半固形状のため、胃にとどまる時間が液体より長く、それだけ消化されやすい。
「牛乳を飲んだらおなかがゴロゴロする」という人がいるが、その原因となる乳糖も３割程度は分解されている。牛乳の苦手な人でも、おおむね安心だ。
乳酸菌の効能のうち、整腸作用はよく知られている。腸内でビフィズス菌などの善玉菌の増殖を助け、悪玉菌が増えるのを抑える。腸内環境が整えば便通がよくなり、健康と美容にも役立つ。
最近注目されているのは、がんやインフルエンザの予防・抑制効果。同研究所では、特定の乳酸菌が、がん細胞などを殺すＮＫ細胞を活性化させて、免疫力を強めることを証明している。
デザートの印象が強いヨーグルトだが、ブルガリア料理店「ソフィア」（東京・汐留）の松本裕司社長は「ブルガリアでは、料理の材料であり、調味料。普段の食事にどんどん取り入れて」と提案する。一番のお薦めは、ヨーグルトに同量の大根おろし、少々のおろしニンニクを合わせたソース。調味は塩やみそでお好みに。揚げ物やゆで野菜にかけたり、しゃぶしゃぶのタレに使ったりできる。
硬めの肉も、ヨーグルトに漬け込むと軟らかくなる。ザルに乗せて水切りしたヨーグルトは、クリームチーズ代わりにもなり、工夫次第で使い道は広がりそうだ。