【フォワ・グラのテリーヌ】

最近は鶏インフルの都合で、フォワグラが手に入りづらく

フランス🇫🇷産はとうとうワクチンが理由で入らなくなってしまいました。

今回はハンガリー産。あまり脂が流れないので、楽です。

薄皮を剥いて、血管を取り

マリネして

湯煎で火を入れて一晩

少しクラシックなスタイルでお皿を作りました。鶏のフォンを澄ませて簡易コンソメを作り、

ポルトーで染めてお皿に流し固めます。

あるいはキューブ状にカットして、散らします。

（しっかり味は付いてますが）お塩を添えるのも、忘れずに😌

添えはブリオッシュに、今回はプルーンです。

ちょっと甘いものがよいのです。

認定講座ではお一人一回ずつはフォワグラテリーヌを経験していただきたいと思っていますが、

冷凍ですが、ハンガリー産のおかげで、なんとかなりそう。

今回とてもきれいに組み立ててくださいました😊

【帆立とラングスティンヌのシューファルシー】

せっかくフランス産帆立を買ったので、

ラングスティンヌと合わせて

シューファルシー🥬に。

ちなみにラングスティンヌ＝手長海老ではなくて、アカザエビが正解

でも手長海老のほうが伝わりますね🤔

【ホロホロ鳥の低温調理】

胸肉とモモ肉を合わせて円柱にして、

３時間以上も低温調理器にかけて

低い温度で火を入れます。

しっとり柔らかくて、文明の利器だなあ

と感心😌

ガラから取ったフォンを張って

一緒にしっとり召し上がっていただくスタイルです。

農家製の、走ってた🏃‍♀️のらしく、

骨格もなかなかにしっかり。

肌の色も通常黄色っぽい感じではなくて、ちょっと黒っぽいみたい。

力強い味わいを楽しみました😋

鶏肉でやればもっと柔らかくできます。

ほろほろには、エルミタージュを添えて！

それはそれはおいしくて、大好きなワインとなりました。

【プラリーヌ・ローズのタルト】

プラリーヌpralineはアーモンドのあめがけをしたものですが、

もともとはモンタルジMontargisの町のプラランPraslin侯爵に由来しています。茶色です。

プラリネpralinéは、このプラリーヌを砕いてペースト状にしたもの。もちろん濃いめの茶色。

プラリーヌ・ローズはリヨンあたりの名物で、それはそれは凄い真っピンク😳に染めてあります。18世紀にリヨンのパティシエが、ローヌのバラ園に着想を得て作り出したのだとか。

あたりの街のお菓子屋さんにパン屋さんには、これを使ったブリオッシュやタルトがたくさん！

町のあちこちからピンクが勝手に目に飛び混んでくるくらいの勢いが！

この前買ってきたのは（たしか帰りのシャルル・ド・ゴール空港にて）

天然色素で着色されたもの。材料は紫にんじん🥕とさつまいも🍠

から抽出した色素、とあります。

これは私好み〜💕

と思ってタルトを作ったのですが、

うっすら寝ぼけていて、ちょっと気分がでないかも😄

とはいえ久しぶりに食べられて、やっぱり嬉しいことでした！

認定講座にて、ご紹介しました。

生徒さんは、何これ、いったいどんな味？？？のお顔😳　

よく分かります！😊😊

【フランス産エメンタール】

みんなが口を揃えて言うことですが、

「わぁ〜、トムとジェリーを思い出す！」

の穴あきチーズです。

スイスはAOPがついていますが、これはフランスのァベルルージュつきのエマンタール

塩味あっさりめです。

なんだか心楽しいチーズですね。

フォワグラテリーヌとホロホロ鳥 1月の料理認定講座2日目

フォワグラテリーヌとホロホロ鳥　1月の料理認定講座2日目