本日5月11日、2016年「第1回 ORIGINE KOBE 講習会」を開催させていただきました。
ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
今年のスタートとなる第1回目の講師を務めたのは、
現在開店準備中の多田征二シェフと、ラトリエ・ドゥ・マッサの上田真嗣シェフ。
今年も一般向け、プロ向けの講習会を2回ずつ開催させていただく予定です。
今回は一般向けの講習会ということで、昨年もご参加くださった
多田＆上田シェフファンの皆さまが多数ご参加くださいました。
トップバッターは、7月に芦屋で自店をオープン予定の多田シェフ。
お菓子はなぜか・・・季節外れの「ガレット デ ロワ」？！
なにか深い理由があるのかと思ったら…そうでもないような（笑）
でも、ガレットデロワの工程を一から見られることはあまりないので私も興味津々！
実は私、1台でも2台でも食べられるぐらいガレットが大好きなんです♡
しかも焼き立てを試食できると聞きウキウキ・・・しすぎて、
いっぱい写真を撮りすぎちゃいました（笑）
これでもかなり少数精鋭にしてみたんですが・・・ぜひ工程画像をお愉しみください！
まずはデトランプ作りから。
手で作業をするには量が多いようで・・・多田シェフ、腰が入ってます！
途中から村田シェフもお手伝い。
二人一緒だと、いつも楽しそうですね（笑）
最近は、デトランプをこんな風に丸くして、十字の切り込みを入れる
やり方をする人が減っているそう。
切り込みを入れることで中心部まで冷え、生地をのばす作業もやりやすくなるのですが、
簡単に四角くのばす方が増えているそうです。
作り立てのクレーム・ダマンドと寝かせたクレーム・ダマンド。
こんなにも柔らかさが違うんですね。
そして瞬時にこのポーズを取れっちゃう二人に拍手（笑）
村田シェフが19歳の時からのお付き合いなので、息もぴったりです♡
なぜかカメラ目線の多田シェフ。
よそ見しないで、頑張って伸ばしてください！
今回はここで、（一般向けなのに…）業務用のパイローラー ラミノワの登場です！
厚さ2.5mmまで伸ばしていきます。
多田シェフのフィユタージュは、普通折で3つ折り2回、4つ折り1回。
バター、生地、バター、のアンヴェルセだと、さらに中にバターを折り込むと
かなり油脂分が多くなるので、ガレットデロワは普通折で作られるそう。
折数を少なくすることで、食感も軽く仕上げてらっしゃいます。
ここは皆さんそれぞれに考え方が分かれるところですが、個人的には
多田シェフの最近の嗜好が分かるフィユタージュだなぁと思いました。
フィユタージュにクレーム・ダマンドを絞り、
もう1枚のフィユタージュを空気を抜きながら重ねて、カット。
美しい・・・(*ˊૢᵕˋૢ*)
卵黄と牛乳のドレを塗って、まずは縁模様から。
レイエは、ペティナイフで太陽を。
よく見ると・・・回転台を使わずに描かれてたんですね！？
それなのに、こんなに均等に美しいなんて。。。
そして想像以上に竹串で空気穴をあけてらっしゃいました。
オーブンに入れて20分経ったら、一度取り出して・・・
浮かないように、表面に紙と天板を重ね、再度オーブンへ。
焼き上がりました！
一見綺麗に焼き上がっているように見えるのですが、
実は横からダマンドが少しはみ出てしまっています。
今回は時間の関係で、フィユタージュでダマンドを挟んだ後、
休ませずにすぐに焼成したので、縁がきっちりと接着されていなかったのが原因とのこと。
やはり休ませるという工程が大切なんですね。
粉糖をふって、さらに焼成すると・・・
こんがりと綺麗な色に焼き上がりました！
小麦粉とバターが焼ける香りって、なんでこんなにも幸せになるんでしょうね♡
多田シェフの2品目は、「ケーク エキゾティック」
マンゴーピューレがたっぷりと入った夏色テイストの
しっとりとしたパウンドケーキです。
そこに・・・これでもかというぐらいピスタチオダイスをまぶしていきます。
でもこれ、絶対に販売はできないですよね（いくらになるのか怖すぎます^-^;）
多田シェフのケークはどれも、シンプルながらもはまっちゃう美味しさ♡
口溶け感が素晴らしく、食べていると心がほわっと心地よくなってきちゃうんです。
難しいこともポ-カーフェイスでスマートにこなしてしまううえに、
トークにも長けた多田シェフの後は緊張すると思いますが。。。
ラトリエ・ドゥ・マッサの上田シェフの登場です！
上田シェフはいつも、自分が作るお菓子の背景もきっちりと勉強してこられるんです。
今回はパッションフルーツの美味しい見分け方もレクチャー。
どこかにカンペがあるのかしら？！と思うほど、色々な雑学を披露されていました！
今回唯一の生菓子「タルト パッション」
パートシュクレに、クレームパッション、中にコンポートフリュイルージュ。
最後にフレッシュのナパージュパッションをかけて。
パッション×フランボワーズの組み合わせは、フランスでは定番とのこと。
方向性の異なる酸味でケンカしないかなと思いましたが、
バターが多めのクリームなので、酸味はまろやかに。
タルトとは思えないほど、スッと食べられる爽やかテイストでした。
上田シェフの2品目は、「フリアン ココ」。
ココナッツファインの香りと食感が活きた、しっとり、じゅわ～な焼き菓子です。
他のシェフが食いついたのが・・・あの型店から持ってきたん？というところ。
年季の入ったフィナンシェよりも、やや平べったい型。
皆さんちょっと羨ましそうでした（笑）
以上、二人で4品をご紹介させていただきました。
上田シェフ、ごめんなさい。。。
多田シェフの写真が多いのではなく、ガレットデロワの工程を追いかけてたら、
写真が膨大になっちゃって・・・
決して多田シェフ贔屓ではないのでお許しをm(__)m
試食用のガレットデロワにもフェーブが入っていたはずなんですが、
もちろん私は今年も当たらず。。。
オンシーズンが今から待ち遠しいです♡
今回も最後に素敵なプレゼンテーションを！
夏を先取りトロピカルテイスト！と思いきや、ガレットデロワ？！
というメニューでしたが、今回も和気藹々と楽しい雰囲気の講習会となりました。
ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
今後の講習会は、下記を予定しています。
6月7日（火） プロ向け講習会 大西シェフ×平井シェフ
7月25日（月） 一般向け講習会 田中シェフ×奥田シェフ
8月30日（火） プロ向け講習会 林シェフ×未定
1ヶ月前ぐらいに、ORIGINE KOBEのオフィシャルFBで告知いたします。
現在様々なイベントの告知やお申込みは、
ORIGINE KOBEのオフィシャルFBからのみとなりますので、
まだいいね！をされていない方は、ぜひこの機会によろしくお願いします。
https://www.facebook.com/originekobe
ORIGINE KOBE 2016年度第1回目の講習会にご参加いただきました皆さま、
会場をご提供くださった日仏商事さま、本当にありがとうございました。
なんだか久しぶりの講習会のような気がしましたが、
相変わらずのチームワークの良さが伝わってくるアットホームな講習会でした！
実は今年の初めから水面下で進んでいるプロジェクトがあり、
秋頃には皆さんに発表できるかなぁ...というところまできています。
ぜひ楽しみにお待ちくださいませ。
2016年も神戸から、“美味しい” “楽しい”スイーツを沢山発信していきますので、
ORIGINE KOBEをどうぞよろしくお願いいたします。