8月26日（水）に「第4回 ORIGINE KOBE 講習会」を開催させていただきました。
ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
今年最終回（予定）となる第4回目の講師を務めたのは、
ラヴニューの平井茂雄シェフとラトリエ・ドゥ・マッサの上田真嗣シェフ。
今回はプロ向けの講習会ということで、これまでになく緊迫した雰囲気に。
平井シェフはなんと、今年某百貨店で販売予定のクリスマスアントルメを！
上田シェフは、パリの洋菓子協会がパリの郷土菓子にと考え、
パリ修業時代のお店でも、現在マッサさんでも販売している
貴重な焼き菓子などをご紹介させていただきました。
今年初のクリスマスアントルメとのご対面が、この講習会になるなんて！？
平井シェフはこの一品で勝負！
今年のクリスマスアントルメ「ムースショコラ オランジュ」
素材はシンプルにショコラとオレンジ、ノワゼットのプラリネのみ。
4.5cmに7層が積み重ねられていきます。
ビスキュイ・サッシャー、オレンジのコンフィ、ビスキュイ・サンファリー、
オレンジのクレームショコラ、オレンジのクレムー、ムースショコラ、
プラリネのグラサージュにマカロンやショコラでデコール。
裾にはカカオのクランブルをまぶして。
パートダマンドがたっぷりと入ったビスキュイ・サッシャーは、
少し目詰まりした粗めの食感に仕上げていきます。
お忙しいクリスマス時季も、オレンジのコンフィは自家製で。
水道水に30分漬け、お湯で一度煮こぼしてえぐみを抜いたオレンジの皮と、
オレンジセグメント（房状に剥き1cm角にカット）、オレンジ果汁、
グラニュー糖、白ワインを鍋に入れ、Brix63まで煮詰め、
フードプロセッサーにかけてコンフィ状に。
オレンジの皮を剥き、カルチェにするだけでも大変な量ですね。
オレンジのクレームショコラは、アングレーズベースで。
平井シェフお気に入りのカカオバリー社のアルンガ（カカオ分41%）と
オコア（カカオ分70%）を合わせて。
アルンガは、通常のミルクタイプのチョコレートに比べ糖分が抑えられているため、
強いカカオと優しいミルクの風味が感じられる個性的なミルクチョコレートです。
熱心に質問をされる受講生の方も多く、その度に平井シェフはきちんと耳を傾け、
丁寧に分かりやすく説明をされていました。
中に鋳込む3層を。
ビスキュイ・サッシャーにオレンジのクレムーショコラを流して固め、
さらにオレンジのクレムーを流して固めます。
ビスキュイ・サンファリーヌには、濃縮されたオレンジの香りの
コアントロー54°のシロップをたっぷりとアンビベし、
自家製オレンジのコンフィを塗り重ねて。
平井シェフは基本的に生地の焼き面は剥がされるのだそう。
剥がさないのは、当日焼きのオペラのみ。
剥がさないとムースとの間で分離してしまい一体感がなくなるという理由からだとのこと。
生地とムースが分離してしまい、残念な思いをすることがよくあるのでとても理解できました。
生地を底にしき、ムースショコラを流して。
こちらのムースショコラは、カカオバリー社のエクセランスをメインに、
アルンガを1割程加えて。
口溶けなめらかなムースに仕上げるには、温度帯が大切。
質問に対して、ここは一番丁寧に平井シェフも答えられていました。
口溶けも大切ですが、ムースショコラというからには、
全層を一緒に食べた時、最後にショコラが残ることも大切ということで、
ゼラチンが他の層よりも多く、ギリギリ限界量まで加えられています。
このムースショコラに、先程のオレンジのクレムーの3層を回しながら埋めて、
ムースショコラで蓋をするという正仕込みで仕上げていきます。
最後にノワゼットプラリネのグラサージュをかけ、カカオのクランブルを周りにまぶして。
クランブルは全て同割の配合で、極力細かく砕かれています。
デコール用のマカロン生地は、フレンチメレンゲで。
マカロン用のシルパットに整然と絞られていきます。
ガナッシュには、カカオバリー社のエキストラビター（カカオ分64%）を使用。
このマカロン・・・取り合いになること間違いなしの美味しさです！
このマカロンとショコラのリング、金粉、金箔とシンプルなデコールながら、
ハッと目惹くのは、やはり平井シェフのセンスの素晴らしさですね！
私も毎年、ラヴニューさんのショコラのクリスマスアントルメをいただいていますが、
断面に現れる層の美しさには、毎年うっとりとさせられます。
オレンジの爽やかな酸味とほのかな苦味がアクセントになりながらも、
やはり最後は芳醇に香り立つショコラでフィニッシュ！
夏でも美味しくいただけるテクスチャーのムースショコラです。
でもマカロンは、絶対に取り合いになるだろうなぁ（笑）
役得で3個いただいちゃいましたが・・・
このサイズでも充分なほど、パンチと存在感のある美味しさなんです。
上田シェフはまず焼き菓子の「ル・パリジ」を。
こちらはパリの洋菓子協会がパリの郷土菓子にと考え、
同じルセットのお菓子をパリ内の数軒のパティスリーが販売し、
上田シェフが修業されいたお店でも販売されていたそう。
現在マッサさんでは、個包装の焼き菓子サイズで販売されていますが、
今回は12cmのタルトリングで。
チョコレートのパータシュクレを空焼きし、オレンジのマーマレードを塗り、
コアントローに漬けたオレンジピールとチョコチップを散らして。
素材もルセットもシンプルなだけに、ダックワーズのメレンゲの立て具合がポイント！
いわゆる角がピンと立つぐらいに。
12cmサイズだと、ダックワーズ生地をこんなにもたっぷりと絞るんですね。
上田シェフ、成型する姿もキマってます！
お店で販売されているのはこのサイズ。
最後に粉糖とココアパウダーでお化粧をして。
サクッ、ふわっと軽やかなダックワーズ生地の中から、
ショコラの芳醇な甘みとオレンジの爽やかな酸味が顔を覗かせ、
フランス菓子らしい、馥郁たるアーモンドのアロマが余韻に広がっていきます。
実はマッサさんでは、販売当初あまり売れゆきがよくなかったんですが・・・
パッケージにトリコロールのリボンをかけた途端、売れ行きが上がったそう。
フランス・パリを代表するお菓子、味として、日本でも広まるといいですね！
私はこのお菓子を食べると、なんだかほっこりとするんです。
フランス菓子の代表ともいえる組み合わせと食感だからかな。。。
頬張ると…どこか懐かしさを感じる口福なおいしさ。
上田シェフの2品目は「プロヴァンス」
卵不使用のオリーブオイルのムースです。
オリーブオイルは日本人の味覚に合わせて、
本来の3分の2の量に減らしたルセットにしているそう。
カカオバリー社のホワイトチョコレート ゼフィールと
牛乳、生クリームベースのムースにオリーブオイルを加えて。
オリーブオイル好きな方は量を元に戻したり、
パンチのあるテイストのオリーブオイルをセレクトされるといいかもしれませんね。
中にマンゴーアプリコットのジュレを鋳込んで。
底生地は、アーモンドスライス、砕いたピスタチオ、カボチャの種、
バター、カソナード、少量の薄力粉を混ぜ合わせたグラノーラのような食感。
この生地だけ食べてもかなり美味しいです。
卵が入っていないのです～っと軽やかな舌触りで、
マンゴーアプリコットのジュレの割合が多く酸味も際立つので、
燦々と太陽が降り注ぐ夏にもピッタリのムースに仕上げられていました。
プロヴァンスの風景が眼前に浮かんでくるようなビジュアルですね。
今回も最後に素敵なプレゼンテーションを！
実はこの下に敷かれている板は・・・
ORIJINE KOBE秋冬コレクションのパンフレット撮影に使った板なんです。
この何の変哲もない板が、あんなに素敵なイメージに仕上がるなんて。。。
ぜひパンフレットと見比べてみてくださいね！
そして・・・平井シェフがこちらの写真で（が！）いいとおっしゃるので、
ちょっとお茶目なお顔で登場です！
今回はプロ向けの講習会ということで、講習会終了後もショコラについての
深い質疑応答が続いていました。
ORIGINE KOBE今年の講習会は、今回が最後となる予定です。
また来年、さらにブラッシュアップした内容でお届けできればと考えています。
そして9月1日からは、春夏コレクションの「エレガンス」に続き、
秋冬コレクションの「エサンス」が各店に登場します！
詳細はまたこちらでもお知らせさせていただきますね。
年内の講習会は最後となりますが、イベント等では
また皆さまにお目にかかれる機会を作りたいと思っています。
エサンスとともに・・・
告知はもうしばらくお待ちくださいませ。
さらに新たなプロジェクトも水面下で進行中です・・・。
現在様々なイベントの告知やお申込みは、
ORIGINE KOBEのオフィシャルFBからのみとなりますので、
まだいいね！をされていない方は、ぜひこの機会によろしくお願いします。
https://www.facebook.com/originekobe
ORIGINE KOBE 第4回目の講習会にご参加いただきました皆さま、
会場をご提供くださった日仏商事さま、本当にありがとうございました。
そして過去3回の講習会にご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
これからも様々な活動を通して、神戸のお菓子の魅力を伝えていきたいと思いますので、
今後ともORIGINE KOBE をどうぞよろしくお願いいたします。
2015秋冬コレクション「エサンス」は、9月1日より各店にて販売スタートです！