［藤生嘉治シェフ編 ］
［西野之朗シェフ編 ］
［林雅彦シェフ編 ］
ル・プレジールの坊佳樹シェフはル・ポミエをご紹介してくださいました。
仏・ルノートルでの修業時代に作っていたお菓子だそうで、
当時作られていた実物の写真もお持ちくださいました。
ガストン・ルノートル氏がノルマンディー出身ということもあり、
リンゴを使ったお菓子は多く作られていたそうですよ。
リンゴは厚さ1cm弱のくし型状にカットし、バターでしなっとなる程度に炒め、
18cm型の上部＆側面にびっしりと敷きつめていきます。
ババロア・オ・ポンムは、シードル＆コンポートポンムベースのアングレーズに、
カルヴァドス、シロップ漬けのアブリコ、生クリームを合わせて。
ババロアを流したら、ビスキュイ・キュイエールをかぶせて冷凍。
このキュイエール作りで、メレンゲのたて終わりの見極めは、
先っぽがちょっと曲がった‘鳥の口ばし状’になること。
修業当時、この‘鳥の口ばし状’にたてるのが大変だったという苦労話も
色々としてくださいました。
私も数ヶ月前、メレンゲがこの状態になるまで
一生懸命に手立てをしていた日々が思い出されました。。。
仕上げにナパージュ・アブリコを塗って完成です。
見るからに、リンゴ感あふれるビジュアル。
焼きもの系が多い中、冷んやり、さっぱり、爽やかなテイストが新鮮でした。
以前の私なら絶対に思わなかっただろうだけど・・・
この伝統菓子講習会は、工程がとてもシンプルなお菓子が多いので、
自分でも作れるかも！って今回は何度も思っちゃいました。
コルドンでほんの少しだけだけど、基本的な仏菓子作りを学んだお陰かな。
工程やコツも以前よりすんなりと頭に入ってくるようになった気がします。
でもホイッパーを置いて（山口百恵のマイクのように＾＾；）既に2ヶ月が経過・・・
作る技術はまたゼロに戻っちゃってるだろうなぁ。。。
実は私、今回は坊シェフとお話するのをとっても楽しみにしていたんです。
ル・プレジールさんでは栗の季節になると、和栗をお店で裏ごして、
絞りたてモンブランを作られるんですよね。
だから・・・講座の生徒の皆さん、お楽しみに～♪
つづきます・・・