2皿目は、ミルフィユ オ フリュイ。
御影高杉さんの、イートイン限定のスペシャリテです。
今回は普段のハーフサイズでご用意いただきました。
フィユタージュ生地は、強力粉、ワインビネガー、水、塩でデトランプを作り、
ひと晩寝かせて、発酵バターを包み、4つ折り1回、3つ折り3回。
卵を加えないことで、サクサクの食感に仕上げられているそう。
天板を上にのせてプレスしながら、しっかりと焼きこみ、
さらにしっかりとキャラメリゼされています。
ナイフを入れると、ザクッ、はらはらっ・・・
1枚1枚儚く舞い散る至福のテクスチャー。
ナイフを入れた瞬間の男性的で力強い音感と、
お口の中でほどけて、崩れ落ちていく女性的で儚い食感の
コントラストが素晴らしいフィユタージュ！
サンドするパティシエールも、フィユタージュに負けないように
ややしっかりと固めのテクスチャー。
ぽってりとまろやかなパティシエールと、
バターの香り高いサックサクのフィユタージュ、
そして酸味のある苺の三位一体感が素晴らしいミルフィユ☆
そろそろ国内産の苺が終わる時季なので、アメリカ産の苺に変えられるそう。
アメリカ産の苺は美味しくないというイメージがありますが、
高杉シェフは、アメリカの苺畑で摘みたての苺を食べたご経験があおりだそうで、
その苺は、日本の苺に負けないくらい、甘くジューシーで美味しかったそうです。
輸出するためには、早熟なうちに摘み取らなければいけないので、
当たり前といえば当たり前なことなんですが・・・
アメリカの苺畑・・・一度行ってみたいなぁ。
3皿目は、パルフェ グラセ オ ムロン。
パルフェの語源は、仏語のparfait「完全な」の意で、
フランスでは、卵黄・シロップにたっぷりの泡立てた生クリームを加えて作った
なめらかで軽いアイスクリームのことを言います。
メロンのパルフェの下には、メロンのジュレ、
アングレーズソース、グリオットソース、くり抜いたメロンが添えられています。
TOPには、蜂蜜とラム酒のチュイル。
このチュイル、かなりシェフのお気に入りの一品ようでした。
パリンと軽やかな食感ながら、蜂蜜のしっとりとしたコクが感じられ、
余韻にかすかにラム酒がふうわり。
スプーンで添えられているのが、今回一番のサプライズ！？
クリームソーダのような、シュワッと弾ける感じだけど・・・
ミント、バニラに炭酸水を加えた、すするゼリーのイメージなんだそう。
なんだか子供の頃に食べたような、懐かしいテイスト。
ひと口と言わず、もう少し食べたかったなぁ・・・＾＾；
主役のメロンのパルフェ。
ムースでもなく、アイスクリームでもなく・・・
ひんやりと冷たい口あたりながら、溶けだすことのない不思議なテクスチャー。
色々な食感が楽しめる、デセールの醍醐味を感じられるひと皿。
メロンってプティ・ガトーにするには難しいフルーツだと思うんですが、
（メロンはタンパク質と合わさると、苦みがでてくるそう）
デセール仕立てにすると、こんなにも色々な表情が楽しめるんですね♪
私の中では、スイーツにするよりもそのままで食べた方が美味しいフルーツ
と思うものが何種類かあって、メロンもその中のひとつだったんですが・・・
このパルフェ グラセ オ ムロンは、そんな私の概念を覆してくれるデセールでした。
暫くメロンスイーツを探し求めてしまいそうです＾＾；
店内からは、ガラス越しに厨房の中が垣間見られ、
デセールが仕上げられていくのを、ライブ感覚で楽しむことができました♪
オレンジ、苺、メロンとフルーツの美味しさも堪能でき、
初夏にふさわしいフレッシュ感にも溢れた
“エレガントな雰囲気のサロンで、コース仕立てのデセールをいただく”
というコンセプトにぴったりの、とても優雅な雰囲気の3皿。
カトラリーも1回ずつ交換してくださり、コーヒーやお紅茶も美味しくて♪
高杉シェフは、スイーツにはお紅茶の方が合うとお考えで、
サロンでは、数種類の紅茶を揃えられています。
今回は、爽やかでフルーツの香り高いお紅茶をセレクトしていただきました。
添えられるミルクは、エバミルク。
生クリームだと、お紅茶の香味がマスキングされてしまうからなんですって。
とはいえ、コーヒーもイタリアンとフレンチの2種類が揃えられています。
高杉シェフは震災を機に、ホテルのイメージのサロンを開きたいという想いから、
こちらの御影高杉をOpenされたそう。
「シェフの一番好きなお菓子はなんですか？」という質問に、
「苺のショートケーキです！」と答えてらっしゃいました。
ちょっと意表を突く、珍しいお答えかも？！
どこから食べても同じ味が楽しめる、苺たっぷりのショートケーキ。
御影高杉さんのスペシャリテですね。
今後は、他のお店では作られていないような
伝統的なお菓子を作っていきたいと考えられているそう。
お菓子の話から、あちらこちらに脱線しつつも（笑）
本とに楽しく、興味深いお話をご披露してくださった高杉シェフ。
本当にありがとうございました（＊＾＾＊）♪
そしてこのデザートを2Fのサロン、サラブランカでいただいた直後に
ほとんどの皆さまが、1Fにケーキを買いに降りていかれる姿を見て、
とっても嬉しく、心強くなってしまった私でした（笑）
以前土曜日に、1日講座を開講した際に、
定期講座も週末なら参加できるのに・・・というお声をたくさんいただいたので、
10月から、NHK文化センター神戸 教室にて、
月1回、第4土曜日に定期講座を開講させていただくことになりました。
実際にお店にお伺いして、この講座のためだけに、
シェフに特別に作っていただいたスイーツを堪能しながら、
普段はなかなか体験できない、シェフとのトークを楽しむ回と、
教室で、月ごとにテーマを決めて、お取り寄せスイーツを楽しむ回を
隔月で開催したいと思っています。
たくさんのスイーツ好きの皆さまと、お会いできることを楽しみにしています❤
一緒にSweetな時間を過ごしましょう♪
NHK文化センター神戸教室のHPページはこちらです
ご興味がおありな方は、ぜひお問い合わせください。