シェフ部インタビュー＆マロンパイ＠ドゥブルベ・ボレロ

　　　　　　

　
10/5 O.A.の関西テレビよ～いドン！　「本日のオススメ3」でご紹介させていただいた
今すぐ食べたい栗スイーツ！　1品目は・・・

ドゥブルベ・ボレロさんのマロンパイです。
9月初旬～10月末までの約2か月間しか味わえない季節限定商品。

昨年いただいた時に、こんなにリッチなマロンパイがあるなんて・・・
と生地の美味しさに感動した逸品なんです☆

　
　
　
　




　
フィユタージュには、ガレット・デ・ロアと同じ
フランス・ボース地方の強力粉と発酵バターを使用。
この粉は、渡邊シェフがこだわりにこだわりぬいて辿りつかれたもので、
風味がとても素晴らしく、香り高い粉なんです。
さらにこの粉を、90℃のオーブンで30分乾かし、
カラッと安定させてから使われているとのこと。
そしてこの粉の風味に負けないように、
深いコクと香りの発酵バターを合わされています。　

クレーム・ダマンドもガレット・デ・ロアと同じく、
ビター臭の強いアーモンドプードルを使用し、
さらにイタリア産の栗のペーストを混ぜ合わせて。

もう、この生地だけをいただいても、あまりのリッチさに目から鱗の美味しさです！
鼻腔から抜ける粉とバターのふくよかな香りにうっとり・・・（＊＾＾＊）❤

　
そしてこの美味しさには、さらなる秘技が！
マロンパイというと、表面はグラス・アローがけされているのが一般的ですが、
渡邊シェフはグラスの甘みが気になられるということで、
艶だしと香ばしさをプラスするために、45分間の焼成後
純粉糖をかけて、高温でさらに焼成されているそう。
　
こうすることで、パイ生地をまっ茶色になるまで焼ききらなくても、
香ばしく、翌日でも美味しく食べられるマロンパイに仕上がるんですって。

　
　
　
　


　
中には、イタリア南部産の栗がたっぷりと一粒半。
このマロンパイは、1時間ほど窯に入っているので、
普通のマロングラッセ用や和栗ではやわらかすぎて、
ダマンドと同化してしまうために、そのまま食べると硬いけれども、
マロンパイにするとピッタリな、ピエモンテ産の栗のシロップ煮を使用されているんだそう。

シロップの甘みがしっかりと染み込んでいて、長時間焼成しても
焼き崩れてしまわずに、ほっくりとした食感もしっかりと残っています。

マロン、フィユタージュ、クレーム・ダマンドと全てのパーツにこだわられていて、
それぞれを単独でいただいても勿論美味しいんですが、
全体を一緒にいただくと、さらに幾重にも折り重なっていく美味しさ・・・
　
素材それぞれの特性を生かし、バランスを大切に考えられているので、
全体がお口の中で渾然一体となると・・・滋味深く、秋を髣髴とさせるリッチなマリアージュ❤
マロン、粉、バターの風味と香りのハーモニー、そして
ザクッ、しっとり、ほろっと、食感のハーモニーが本当に素晴らしい逸品です。

パイ菓子というと、少し温め直していただきたくなってしまいますが、
シェフ曰く、温め直すと風味が抜けてしまうのでそのまま味わってほしいんだそう。
そのまま＆温め直して食べ比べてみると・・・
温め直すと、かなりバターの香りがたってくる感じかな。
やはりシェフこだわりの粉、バター、マロンの風味の三位一体感を堪能するには、
そのままいただく方がベターかも！？

今年このマロンパイを味わえる機会は、残りあと1か月弱しかないので、
是非お取り寄せしてみてくださいね！

　
　

　

ちょうどタイムリーなことに、シェフ部＠nifty にて
渡邊シェフについてご紹介させていただいています。

お話をおうかがいするたびに、お菓子作りに対するあくなき探求心に
感動するとともに、その背景となる文化や歴史、そしてお料理、ワインなどへの
造詣の深さに、毎回とても感服させられる渡邊シェフ。
こういう知識の深さって、決して一日にしてなるものではないので、
若い頃から本当に勉強熱心な方だったんだろうなぁ・・・
私もシェフを見習って、もっともっと日々勉強を重ねなくては・・・

10/2～4日は、ボレロさんが開店5周年を迎えられたということで、
アニバーサリーフェアを開催されていたので、そちらにもお伺いしてきました！
また後日レポートさせていただきますね。

　
ドゥブルベ・ボレロ　渡邊シェフ　シェフ部レポートはこちらへ

　
　
　
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店名：W.Bolero（ドゥブルベ・ボレロ）
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4　　　
電話：077-581-3966　　
定休日：火曜日（祝日の場合は翌水曜日）
営業時間：11:00～20:00