［ヴァレンタイン2011 ☆ ケ・モンテベロ -2 ］
●ノワゼットショコラ
ノワゼットのダックワーズの上に、サクサクのフィヤンティーヌ、
ノワゼットのクレーム・ムースリーヌを重ね、ショコラでコーティング。
上にスイートチョコレートのクレームを絞って。
実はこのお菓子は、昨年の12月に阪急百貨店さんの催事の時に考えられた
ノワゼットショコラ のアレンジバージョンンなんです。
こちらはシェフお気に入りのお菓子なので、続いて店頭に並ぶかも！？
クレーム・ショコラには、ヴァローナ社のアルパコ（カカオ分66%）を使用。
上品な苦みとウッディな香りの中に、ジャスミンやオレンジを思わせる
フローラル系のアロマが広がりるこのショコラ。
阪急百貨店さんバージョン には、オレンジのコンフィがたっぷりと入った
オレンジソースが忍ばされていたので、そのオレンジの香りを
ショコラ自体のもつアロマで表現されたのかしら。
こんなにもたっぷりと絞られていますが、見た目をいい意味で裏切る
ビターですっきりとキレのあるテイストで、軽やかに仕上げられています。
プラリネの濃厚なナッティテイストのバランスもGood！
自家製のプラリネペーストを使ったノワゼットのクレーム・ムースリーヌは、
どこまでも奥深くナッティな香りの余韻が続きます。
でもイタリアンメレンゲを加え、サクサクのフィヤンティーヌを
重ねることで、想像以上に軽やかな後口に。
コーティングのショコラは、パリン♪と非常に薄くかけられていて、
モルトパフのサクッ♪とした音感がアクセントになっています。
ガトーの構成を邪魔しない素晴らしきバランス。
橋本シェフのショコラのコーティングは、ボンボンショコラにおいても
ガナッシュの口溶けを邪魔しない絶妙の厚みなんですよね。
「ノワゼットを美味しく食べさせたい！」というシェフの狙いどおり、
奥深くナッティな香りはファーストからラストノートまで長く続き、
ショコラのビターテイストがそれをしっかりと押し上げています。
●カシス デ ボア ショコラ
口溶けのよいチョコレート生地にカシスとホワイトチョコレートのバタークリーム、
カシスのコンフィチュールを重ねて。
こちらは昨年もヴァレンタイン限定で登場したプティ・ガトーで、
魅惑的なボルドーカラーが男性の心を虜にしちゃいそう❤
ショコラの含有量がとても多く、逆に卵が少なめの
ガトーショコラをさらに軽くしたような生地は、お口の中で
しっとり、もろもろっと崩れ、濃厚なクレームに溶け込んでいきます。
このもろつき感こそが、橋本シェフが描きだしたい食感！
日本ではしっとり、ふわふわの生地感が好まれますが、
フランスでは、このようなもろつき感のある生地が多く感じます。
たっぷりとリキュールをアンビベし、濃厚なクレームと合わせることで、
お口の中でもろもろっとほどけ、クレームと渾然一体となっていく
食感の変化がなんとも素晴らしいんですよね。
カシスの滋味深い酸味とトリプルセックの気品高く優雅な香り、
そしてショコラのビターで芳醇な香りの大人のマリアージュ。
まさにヴァレンタインにふさわしい一品です。
●フィユモルト
まさか再びこのお菓子に出逢えるなんて❤
実はこのお菓子…昨年のクリスマスアントルメのプティ・ガトー版なんです。
キャフェ風味のムース・オ・ショコラの中に、クレーム・マロンを入れ、
底にはガレット生地をしいて。
実は橋本シェフは、クリスマスの時よりもさらにグレードアップした
フィユモルトに仕上げようとされたそうなんですが、
色々と試行錯誤を重ねられた結果・・・
結局クリスマスバージョンが一番！という結論に至ったのだそう＾＾；
ノワールにミルクを少し合わせたムース・オ・ショコラには、
しっかりとキャフェが効かされていて、ビターでキレのあるテイスト。
中には、ラム酒をアンビベしたビスキュイ・ショコラ、
マロンコンフィ入りのマロンクリーム、キャラメルソース。
土台の薄く焼き上げたガレットには塩が効かされています。
インパクトが強いのは、コーヒーの苦みとサレテイスト。
そこにショコラ、マロン、キャラメル、ラム酒などの風味と香りが折り重なり、
一見複雑ながら、最後はスーっと一点に吸い込まれていくような
穏やかなハーモニーを奏でています。
クリスマスアントルメのバランスもぜひ味わってみたかったなぁ。。。
これらの6種類が、ヴァレンタイン限定のプティ・ガトーでした。
でも数種類は継続される予定とおっしゃっていたので、
ぜひ確認してみてくださいね。
私もリピートしたい胸キュンなお菓子ばかりでした❤
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店名：パティスリー・ケ・モンテベロ
住所：大阪府大阪府吹田市岸部北5-20-3
電話：06-6339-8880
定休日：月・火曜日
営業時間：10:00～20:00