==============================
==============================
基本的な工程は去年と同じですが、
分量を少し変えて私自身が作りやすい書き方に変えました。
バター・水あめ無し。
★2017年のレシピ
バター・水あめ入り。
生クリーム量を増やしてより口どけよく、
エスプレッソは、今年はネスプレッソカプセルを使用♪
エスプレッソの粉を直接入れているので、ガナッシュはトロリというより少しほろっとした感じ。
トロリがお好みなら、完全に溶けるインスタントコーヒーがオススメです
レギュラーコーヒーの粉は粗くて口に残ると思うので、直接混ぜるのにはおススメしません
ボンボンショコラ3回目の今年ですが、
ほろ苦コーヒーとまろやかミルクチョコの組み合わせは外せない!
ガナッシュを作るときの部屋に広がるコーヒーとチョコとリキュールの香りがこれまたいい香り
◇材料(ガナッシュ2×2cmを36個分)
-----------------------------
スイートチョコ 200g
●生クリーム(35%) 120g
●水あめ 15g
◎エスプレッソコーヒーの粉 10g~13g
(ネスプレッソカプセル 2個分)
(インスタントコーヒーなら15g)
◎バター 20g(常温)
カルーアリキュール 大1~1.5
(ラム酒等でもOK)
-----------------------------
ミルクチョコ 100g (底の土台用)
(マイクリオ 1g)
-----------------------------
ミルクチョコ 300g (トランペ用)
(マイクリオ 1g)
-----------------------------
転写シート 3×3センチを必要分
-----------------------------
◇作り方
0. ガナッシュ型にラップを敷く。
今回は、15×13cmの玉子豆腐型を使用。
1. 生クリームと水あめを沸騰するまでレンジで加熱する。
2. 60℃の湯煎でビターチョコを溶かし、45℃まで温度を上げる。最初2分ほど蓋をしておくと、全体に熱が回って溶けやすい。
3. ①を軽く混ぜ、茶漉しで膜を濾しながら②に1/3程度加え、馴染ませるようにゆっくりヘラで混ぜながら乳化させる。滑らかになったら、②の残りの半量を加えて混ぜ、最後に全て混ぜる。
4. バターとエスプレッソコーヒーの粉を加える。(温度が下がってバターが溶けきらなければ、少し湯煎にあてて完全に溶かす。)最後にリキュールを加え、型に流して24時間程度、常温で冷やし固める。
(滑らかな食感の為に、できれば冷蔵庫ではなく常温でゆっくり結晶化を待つ)
5. 固まったら型から外し、片面にテンパリングしたミルクチョコを薄く塗り広げ、常温で冷やし固める。(30分~1時間程度)
6. ⑤のミルクチョコ面を底にし、定規をあてながら端を切り落とし、2×2cmの正方形に切り分ける。
7. トランペ(コーティング)用のミルクチョコをテンパリングする。ガナッシュをミルクチョコに沈め、引き上げる際にチョコレートフォークの先端からガナッシュが1/3程度はみ出るように乗せる。引き上げたらボウルの淵で余分なチョコを落とし、クッキングシートの上にフォークを手前に引きながらそっと置き、2センチ程度向こう側に押してさらに余分なチョコを切る。(向こう側が正面)
8. 3~4個トランペするごとにチョコが固まる前に転写シートを乗せ、軽く押さえる。そのまま常温で冷やし固める。
ラインをつける場合は、1個トランペしたらすぐにフォークを寝かせて軽く押さえて垂直に引き上げる。固まりかけてからライン付けすると、角が立って不細工に。
9. 30分程経ったら、⑦でできた手前の余分なチョコをキッチン鋏で切り落とす。一晩放置し、完全に固まったら転写シートを剥がす。
--参考----------------------
※上掛け用チョコを最小限に抑える為に、マイクリオを使っています。
■スイートチョコ(ビター・ダーク)
①チョコを45~50℃で溶解
②34℃でマイクリオを混ぜ、31~32℃に保つ
■ミルクチョコ
①チョコを45℃で溶解
②34℃でマイクリオを混ぜ、29~30℃に保つ
■ホワイトチョコ
①チョコを40~45℃で溶解
②34℃でマイクリオを混ぜ、28~29℃に保つ
★ガナッシュのチョコと生クリームの割合(NAKAZAWA)
・スイートチョコ:生クリーム=3:2
・ミルクチョコ:生クリーム=2:1
・ホワイトチョコ:生クリーム=3:1