紅麹と日本の米麹は違うもの

おはようございます

紅麹に関するニュースが続いていますが

少しずつ明らかになってきていますね。

私の職場では

「サプリメントに頼りすぎず

　まずは食事から見直さないとって思ったよ」

と話すスタッフもいました。

｢紅麹ってこわいよね」

で終わるのではなく

食生活の見直しへ

視点を向ける人が増えてほしいです。

近年の腸活ブームで

発酵食品を

食事に取り入れている方も多くて

いつも使ってる麹は大丈夫なの？

納豆ってどうなの？

ということを

聞かれました。

米麹も紅麹も

麹ですし

同じカビの一種ですが

実は全く別ものです。

カビって

沢山種類があるんですよね。

学生時代に

微生物学の授業で学びましたが

種類の多さで苦手でした。

でも

米麹から

塩麹や醤油麹、甘酒などを作って

料理に使用していると

心配になりますよね。

アスリートにとって

塩麹など発酵調味料は

料理に使うと

たんぱく質や脂質の消化を助けるので

疲れた胃腸の働きを補ってくれて

食事からの栄養素の吸収を助けてくれます。

安心して

活用したいですね。

昨日

私が愛用している麹屋さんが

購入している方へ

米麹と紅麹の違いを配信されました。

わかりやすく説明してあったのでシェアします。

『一連の紅麹に関する報道につきまして、皆様がより安心いただけるよう、麹文化の深い理解を促進したく、
　この機会に麹に関する知識を深めて頂ける配信をご用意しました。

　弊社が使用している麹菌は、日本が世界に誇る伝統的な食文化を支える「日本麹かび」です。
　「日本麹かび」は、紅麹とは異なり、古来よりその安全性が高く評価されており、
　日本の国菌としても認定されています。

　日本麹かび（すべてアスペルギルス属に含まれます）

　・黄麹菌　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ　（主に味噌・日本酒の製造に使用される麹菌）
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏjａｅ　（主に醤油の製造に使用される麹菌）

　・黒麹菌　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ　
　　（白麹菌とともに、主に焼酎・泡盛の製造に使用される麹菌）

　・アスペルギルス　リューキュー（琉球）エンシスと呼びます。

　・白麹菌　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　luchuensis var. ａｗａｍｏｒｉ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　luchuensis mut. Kawachii　など

　これらの日本麹かびには、毒性に関する心配もありません。

　これに対して、似て非なるのが、紅麹菌やテンペ菌になりますので、少し解説いたします。

　・紅麹菌について

　紅麹菌（Monascus purpureus　モナスカス属のカビ）を米や麦などの穀物に繁殖させて作られる紅麹は、
　穀物が紅色に変色し、特有の香りや風味が生まれます。紅麹米は、料理に色を加えたり、
　特定の風味を与えたりするのに使用されます。中国料理では、酒造りや醸造食品の製造にも使われます。
　紅麹黄酒（一部の紹興酒など）は、紅麹米を主原料として造られる伝統的な中国の酒です。

　また沖縄の郷土料理にもなっている「豆腐よう」など紅麹豆腐乳（腐乳）は塩漬けした豆腐に紅麹菌をまぶして
　発酵させた独特の風味と色を持った食品で、ご飯のおかずや、野菜の味付けに使われています。
　主に中国で伝統的に使われてきた紅麹菌ですが、最近では紅麹から作られる「紅麹色素」が、
　天然の食品着色料として多くの食品に重宝されて利用が広がっています。
　紅麹は中国の伝統医学で血行を改善する薬として用いられていますし、コレステロールの低下に効果がある
　とされるモナコリンKを産生することから健康食品やサプリメント、また一般食品にも加えるなど利用が広がっています。

　ただし紅麹菌はシトリニンという毒素を生成されることがあります。シトリニンは腎臓に対して毒性を持ち、
　過剰に摂取すると腎臓機能の障害を引き起こす可能性があります。
　紅麹製品に含まれるシトリニンの量は製造過程によって異なります。適切な製造方法と品質管理が行われていれば、
　シトリニンの含有量を低減することが可能ですので、消費者は信頼できるメーカーから紅麹製品を購入し、
　可能な限りシトリニンのリスクを避けることが推奨されます。
　このように紅麹は、健康と栄養に関して多くの利点とともに、一定のリスクも内包しています。利用する際には、
　これらの情報を踏まえた上で適切に取り扱うことが重要です。
　（中略）

　微生物は目に見えないため平素は存在を認識していないのですが、日本には日本麹かびが生息しているため
　日本に味噌・醤油・日本酒などが生まれたわけで、同様に紅麹菌が中国に生息しているから中国に紅麹菌の
　発酵文化が生まれ、テンペ菌はインドネシアに生息していてテンペが生まれたわけです。
　実に各国で環境に適応して生息している菌を先人たちが上手に食品づくりに応用してきたのか壮大な歴史が
　想像されます。

　最近では地産地消、マクロバイオティクスでは身土不二などと言われるように、人の住む環境の近くに
　育ったものを食べることが、人の生活に望ましいと推奨されています。
　人は体の表面に存在する微生物や腸内に存在する微生物とも共生しているわけですが、
　これらの菌叢（きんそう）も各国で特徴的であることが知られています。
　そこで日本においては特に日本麹かびなどを中心とした発酵食品を食して生活することが、最も自然であり
　望ましいことが推測されます。もしも他国の菌を日本で取り扱う場合には、特に厳重な管理が必要にもなるわけです。

　各国の菌を別の環境で扱う場合には、生育条件が異なってきます。植物でも気候風土が異なると生育出来なかったり、
　実が充実しなかったりすることと同じです。
　また日本麹かびを取り扱っている全国の種麹屋さん（麹菌の種子である胞子を製造販売している業者）では、
　大事な麹菌が雑菌に汚染されないように徹底した管理をして育ててくださっています。
　特にアスペルギルス属の中でもアスペルギルス　フラバス（Aspergillus flavus）は肝臓癌のリスクを高める
　アフラトキシンを産生するため、特に厳しい制限を設けています。もしも天然の麹菌を空気中から採取する場合には、
　注意が必要になってきます。

　自然界の微生物の研究は途上にあると言わざるを得ませんが、自然の中で微生物と共生して生きるためには、
　以上の観点から、やはり日本の麹菌を大切に取り扱って日本の麹菌と共生することが歴史的な安全性からも
　重視すべき点であり、弊社においては念のため紅麹菌の活用を避けて参りました。

　まとめますと、弊社は、日本人に安全で日本人の腸環境に合う食品の訴求、麹の研究と選択の結果、紅麹を避け、
　伝統的な日本の麹のみ選択し、また、製造過程においても自然に適した最も安全な方法で麹食品の良さや
　うまみを引き出すことに専念してまいりました。　(後略）』

です。

日本の米麹と紅麹の違いがわかると

使用するかどうか判断できるので

安心しますね。

周りがどうするか

ではなく

自分が

どうしたいか、どうするか

その判断のために

情報を探したり活用しましょう。

判断できないときは

専門家に相談しましょう。