手打ちパスタとミラノ風カツレツ、エビサラダを作りました。
なんと、人生初の料理教室。
それは良く行っている、小さなイタリアンレストラン主催の料理教室でした。
今回は手打ちフェットチーネパスタ、ミラノ風カツレツ、エビのサラダでした。
なかなか楽しかったです。
料理をひとに習ったのなんて、中学生以来。
遥か昔ですが、その時は、男子の技術者と、女子の家庭科を2回ほど交換する週があって、
ホントーにその時以来。。
今まで本を読んでレシピやら知識（うんちく）を仕入れていましたが、
人に習うってこんなに楽なのね、そして楽し～のね、という感じでした。
質問もできるし、実際の会話でのやり取りだと、本とはまた質の違う情報があり、
とっても参考になりました。
率直なところ、レシピは本に載ってるし、コツもおおよそ本に書いてあります。
味はお店で食べれば覚えられる。。
でも、パスタを茹でる時のお湯の塩加減とか、素材となるトマトソースの酸味加減とか、
そういう味加減は、ちゃんと習わないとなかなかわからないですね～。
あと、うんちくも、料理本のうんちくよりずっと説得力があり、
料理本に書いていない現場のコツ系の話も豊富だったので、素直に勉強になりました。
料理本だと、この順序でこうしなさい、的なことはキチンと書いてあるのですが、
書いてある通りにしないと、こんな風に失敗するぞ！的な話しについては、
ちょっと記載量にムラがあります。
（書いてある本にはちゃんと書いてあるんですけどね ）
その点、言葉での解説付きの料理教室は、質問もできるしテンポも速いし、
良いこと尽くしでした。
しかも、最期はサービスでワイン一杯と、パスタ一皿付き。
思わず気持ち良くなって、会計し忘れて帰ってしまうところでした。。
今回参考になったことを、まとまりなく、ダラダラっと書いてみます。
お暇なときにご一読くださいませ。
ミラノ風カツレツ
・ミラノ風カツレツは、焼き色がこんがりきつね色（黄金色）じゃないと、ミラノ風と言わないそうな。
当時ミラノはとっても繁盛して儲かっている町だったんで、景気良く黄金色にする、という由来だそうです。
・パン粉は日本のとんかつよりずっと細かいものを使う。
市販のパン粉をフードプロセッサーで細かくして、さらに網でこしたものをつかうそうな。
カツレツは、少ない油で揚げる（あるいは多めの油で焼く）ので、
日本のとんかつに比べると低い温度で調理する。
そうすると、パン粉が細かくないと油切れが悪く、油っこくなるそうです。
・肉は5ミリくらいの薄めの肉にする。パン粉＋卵＋パン粉の順で衣をつける。
衣は薄め。今回は小麦粉は使わない。
肉が薄めなので、あまり衣を厚くしてしまうと、肉の食感が弱くなってしまう。
・衣を着けた肉に、飾りとして、包丁の背で格子模様を入れる。それだけでご馳走感がでます！
・カツレツを焼くときは、バター（無塩）と油を半々ずつにする。
バターは焦げやすいので、バターだけだとどうしても焦げやすくなってしまうのだそうです。
バターが沸騰して、フツフツと泡がたっているころが香りのピーク。
そのときにカツレツを入れるといいそうな。
・やっぱりバターじゃないとダメ。マーガリンでは代用付加。
シェフ曰く、マーガリンで何度試しても、こんがり黄金色の焼き色がきれいに付かなかったそうな。
やっぱり香りもバターのほうがだんぜん良い！
・片面がこんがりしてきたらひっくり返す。
焼きムラがあるので、バターをスプーンですくって、上の面にまわしかける。
手打ちパスタ
・粉類は振るわなくてもよい。
粉を膨らませる料理の場合はふるったほうが良いが、パスタは粉を押し固める料理なので、粉をふるわなくても良いそうな。。。なるほど。
・粉は、手のひら全体を使って、ギューっと体重をかけて、15分前後練る。
結構な重労働です。
・15分ほど練っていると、表面にツヤがでてきて、細かい割れ目がなくなってくる。
指で生地を押してへこませてみて、すぐに戻る弾力が強いうちはまだ練り足りない。
指で生地をへこませて、すぐにもどらなくなったらOK。
（これ、文章だと分かり図らいですね。。）
・生地を練ったら1時間寝かせる。
きちんと寝かせないと、麺棒で生地を伸ばしたときに、伸ばしても伸ばしても生地が縮んで、うまく伸ばせない。
うーん、なるほど！そんな目にあったときがあります。
・ホームベーカリーでパスタ生地を練っても良いですが、手で練る感触をつかんでから機械にまかせるのがよい！
・生地を麺棒で長四角に伸ばしていく。で、丸めて切っていく。。
・切った生地をほぐして、軽く粉を振ってとっておく。作りすぎたら冷凍しても良い。
・パスタの茹で汁は、結構しょっぱい。（海水ほどはしょっぱくない、という程度）
しょっぱくないと味がきまらない。
茹で汁の塩は岩塩の方がいい。
岩塩の方が塩の粒子が粗いので、茹で汁がしょっぱくても、パスタに味がつくものの、芯までしょっぱくならない。
海の塩だと粒子が細かく、パスタがしょっぱくなりやすく加減が難しい。
・・・・とまあ、
手打ちパスタは、本当に生地の見た目と手先の感触が重要な、コツの世界でした。
その他・・・
・エビは、下こしらえで洗ってもいい。
うまみも若干逃げる、というところはありますけど、市販のスーパーで売っているエビは案外汚れているそうな。
洗うときは、片栗粉を溶かした水で洗うと、プリっとした食感がでておいしいそうです。
産地が分かっていて、水のきれいな産地のエビなら洗わなくていいそうです。
・バルサミコ酢は、安物でサラっとしたものでも、
鍋で量が3分の1になるくらい煮詰めると、濃厚で高級品っぽい味になる。
・カツレツのパン粉は、アンチョビ・パン粉を使ってもいい。
アンチョビ・パン粉を作るときは、みじん切りにして油を切ったアンチョビと、
パン粉をフライパンでからいりする。
パン粉がこげず、アンチョビの香りがたつ程度にからいりする。
実際には、この数倍のうんちくだったので、メモまみれだったのですが、
主だったものだけ書いてみました。
そしておまけなんですが、今回の調味料・・・。
ディジョンマスタードっていうマスタードの存在を知りました。
ディジョンマスタードとマスタードは全然別物。
ディジョンマスタードは辛味が少なく、マヨネーズ的な風味があります。
カツレツにディジョンマスタードをかけて食べました。
たぶん・・・・、粒マスタードとかはディジョンバスタードなのかな？
あと、この岩塩は1キロで500円くらいなんだそうな。
味も美味しく結構安いので驚きです。
とまあ、そんな感じで、最後は酔っ払いつつ、料理教室を満喫しました！