立春を前に、食の知識をブラッシュアップする企画
～チーズを知ろう！基礎知識と旬（冬）のチーズの楽しみ方～を開催いたしました。
身近な食材であるチーズも、歴史的な背景や製造方法など、正確に知らないことも多い食材です。
もちろん野菜との相性や、意外にも実は旬！があることなど。
今回は、山梨市内にあるチーズとオリーブオイルの専門店＆隠れ家レストランのオーナーご夫妻を講師にお招きして、甲府市横根町のレンタルキッチンをお借りして、奥深いチーズの世界を味わいました。
講師の上江洲由美さんは、ワインのソムリエであるとともにチーズの専門知識もお持ちのチーズプロフェッショナル協会認定のチーズプロフェッショナル。さらにフランスのチーズの騎士としても有名なシュバリエ・タスト・フロマージュのシュバリエの資格も保有されています。
また、ご主人の上江洲シェフは、フレンチシェフであると共に野菜ソムリエの資格もお持ちで、こだわりの野菜料理やお惣菜・お菓子なども提供されています。
先ずは座学で、チーズの歴史や製法による分類などの基礎的な知識を学びました。
「そもそもチーズとは、乳を保存させるために水分を抜いて固形にした食べ物。
牛や山羊、羊、水牛などのお乳を乳酸菌や酵素の働きを利用して固形にしたもの全般をチーズと呼びますが、材料や製造方法、熟成期間によって、それぞれに個性が生まれます。
さらに熟成期間中に微生物の働きが加わることで、旨みや風味が変化していくのも特徴です。」
「またその歴史も古く、人類が家畜とともに生活し始めてから、メソポタミア地方を起源として、ギリシャ~ローマ～ヨーロッパへと広まり、東アジア方面には遊牧民の移動とともに広まりました。
日本にも、奈良時代に伝播した蘇が、その流れをくむものだったのではないかと言われていますが、正確にはわからないそうです。
日本では乳からたんぱく質を摂る文化が無かった代わりに、大豆製品が主なたんぱく源となっていたのですね。」
すでにここまでお話を聞くだけでも、歴史のロマンを感じます！
今回試食するのは5種類のチーズ
１．モンドール AOP…フランス産・ウォッシュタイプ
２．コンテ AOP エクストラ…フランス産・ハードタイプ
３．大田原…日本産・ウォッシュタイプ
４．マンステール ジェロメ…フランス産・ウォッシュタイプ
５．ラクレット…日本産・ハードタイプ
全て牛のチーズですが、食感や香り、後味など、どれも個性があります。
名前を聞いたことがあるチーズもあれば、初めてのものもあり、皆さん試食が始まると無言で真剣に香りを確認しながら味わっていました。
先ずは加熱前の5種類のチーズの味と、食材の組み合わせを確認していきます。
製法による食感や香り、味わいの違いも、食べ比べてみることでより明確に感じられます。
試食の食材は サツマイモ・ジャガイモ・ブロッコリー・生マッシュルーム・ソテーしたクロアワビタケ・スモークされたソーセージ・パンも。
中でも個性的だったのが、モンドール。
スイス国境に近いフランスのモンドール＝金の山と呼ばれる山のふもとで生産された冬季限定のチーズです。
その特徴は、エピセアという針葉樹の木の皮で巻いて、エピセアの棚で熟成させ、エピセアの箱に入れて売られることで、独特の木の香りに包まれたクリーミーなチーズが出来上がります。私には、少しスーッとする森林のような香りが感じられました。
手間がかかり高価なチーズでもあるので、一人ではなかなか食べる機会がないものですが、今回は皆さんと一緒にシェアしたので、心置きなく味わえました。
そして次はいよいよチーズの変化を味わう、加熱！
それぞれの選んだ食材とチーズを組み合わせ、アルミフォイルにのせてオーブントースターで加熱します。
そのまま試食したときには隠れていた香りや塩味、ミルク感も、一段と際立ちます。
皆さんで意見を交換しながら、3回ほどの焼きチーズを体験した後は、いよいよ今日のメイン！
モンドールに少量のニンニクと白ワインを加えて加熱し、フォンデュのようにしていただきます。
エピセアの木枠ごとフォイルに包んで焼き上げると、さらにクリーミーにとろけたモンドールは香ばしいエピセアのスモーキーな香りもまとって、一味も二味も違う美味しさです。
「モンドールとハードタイプのコンテは、実は同じ地域の牛の乳が原材料なのですが、40キロもの大きさにして長期間熟成されて保存食として味わうコンテに対して、秋に仕込んで冬に食べるモンドールは、フレッシュなミルク感を楽しむ、まさに冬が旬のチーズです。」
最後にシェフお手製のデザートのサプライズを頂きながら、チーズの栄養についてもお話を伺いました。
「チーズは言うまでもなく乳を原料としているので、吸収しやすいたんぱく質やカルシウムが豊富に含まれています。
また炭水化物は少ないですが、ビタミンAとB類は摂取出来るので、アルプスの少女ハイジが食べていたパンとチーズとジャガイモは、冬の常備食としては理にかなっていたのかもしれませんね」
お話を聞いて、チーズはビタミンやミネラルの豊富な野菜や果物と、相性ピッタリの組み合わせであることが納得できました。
今回は久々に会員同士が集まり、楽しみながら学ぶ機会となりました。
講師の上江洲先生には、豊富な知識と楽しくも深ーいお話をお聞き出来ました。また上江洲シェフには、試食のプレートやデザートのご提供をしていただき、合わせて心からお礼申し上げます。
食の知識をブラッシュアップする企画、間もなく第2弾を準備中ですので、引き続きご期待ください！
レポート・文責 根津