こんにちは。
週末に大切な人とゆっくり味わいたい
大人のためのパンレッスン
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Ys Table （ワイズ テーブル）
主宰の おおきもとようこ です。
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予告していた工程のお話の前に，
材料についてもう少し。
まずは，「粉」について。
ホームベーカリー普及に伴い，
今や，スーパーやネットでもいろいろなタイプが
購入できるようになりましたね。
でも
どんな粉を使っていますか？？
「パン用」「お菓子用」の用途別や
「はるゆたか」「ゆめちから」などの品種別もたくさん！
贅沢な話ですが，本音は
「たくさんありすぎてよくわかなーい！」
一体，何が違うのでしょうか？
ここでのキーワードは２つ。
「たんぱく質含有量」と
「灰分量（かいぶんりょう）」
一般的に日本では粉の主成分，胚乳と呼ばれる部分の
たんぱく質の量で区分されています。
パッケージの横の「成分表示」をチェックしてみてください。
粉100gあたりのたんぱく質量が記載されています。
多い順に
もっちり「強力粉」(11%前後）
中間の「中力粉」（9%前後）
さっくり「薄力粉」(7%前後）
と区分されます。
多いから良い粉というわけでもなく，
どういうパン？お菓子？型モノ？サイズは？
作りたいモノに合わせて使い分けるとよいようです。
我が家では
パンだから強力粉，ケーキだから薄力粉ということなく
もちもちカステラには強力粉を，
さっくりピザには薄力粉を入れています。
好みの食感にあった配合を探すのも
手作りの楽しみの一つですね。
次は灰分。
パッケージには表示されていることが少ないですが
製粉会社のhpなどには掲載されているので要チェック。
小麦粉を燃やすと主成分のたんぱく質やでんぷん，
脂質などは燃えてしまいますが，
一部燃えずに残ったものが灰分です。
主成分はミネラルで，栄養価も高くてよいのですが
色がくすんだり，舌触りが悪いということで
少ない方が上質と言われています。
個人的にはクセがある味も大好き♥
ワインに合うようなパンを作るときには
灰分多めの粉にレーズンやナッツなどをぎゅっと入れて
コクを出します。
パン作りをする時にその粉の
たんぱく質含有量と灰分量を
ちょっと考えながら選ぶと
また新しいレシピができそうですね。
パンを作って世界旅行♪ Ys Table