はい☆こんにちは
ふーちゃんです
年末が近づくにつれ
めっちゃ忙しいです
今回も、おせちの仕込みです
本日は
鳥取県の合鴨ロース肉と
三重県のアワビの煮貝の仕込みの
進行状況をお送りいたしまショ♪
合鴨は
重たい立派なロース肉でした
500ｇを、余裕で超えてました( ´艸｀)
まずは
肉の表面に見える筋や、筋膜
無駄な脂などを
なるべくきれいに削ぎ落として掃除しておき
金串などで
数箇所穴を開けておきましょう
この穴は、後に
合鴨には不可欠な、血抜き作業に繋がります
合鴨の身は赤身ですが
皮は、すごい脂身なので
できるだけ、いらない脂を落としながら調理していきたい
そこで
皮目には、しっかりと縦に切れ目をいれていき
脂の出口を作っておきます
熱々のフライパンで
皮面をガッチリ焼き
最初からガンガンと脂を落としていきます
身の方は、焼き色がサッとつく程度でOK
フライパンの脂は全て捨てます
合鴨は
キッチンペーパーでさらに
しっかり脂を取っておきます
合鴨の皮を、しっかり焼いてる間に
蒸し器を用意し、蒸気を上げておく
別の小鍋では
タレになる酒、みりん、醤油、砂糖を煮立てておきます
蒸気の出ている蒸し器には、深皿を入れ
その深皿に、煮立てておいたタレを流し入れ
合鴨を「さらに、その中に漬け込みます
蒸し器のフタをして
今回は身が大きいので
強い蒸気のまま、片面約８分程度
裏返して８分程度～♪
フタを開けたら
深皿の中のタレが、グラグラと沸いていました
合鴨が蒸し上がったら
再び、金串で身の所々に穴を開け
最後は身に
金串を貫通させ、宙にぶらさげておきます
ウチでは
高さがあってさらに細い鍋、とゆーのがなかったので
たまたま空いてた炊飯器を使用（笑）
無駄な脂や血が、下にどんどん落ちていき
合鴨の匂いの元の血抜きができます
で、血抜きと同時に
冷ますついでもあるので
そのまま、しばらく放置～
身の方は血抜きが終わり
粗熱が取れたら
ジップロックに入れ
タレが完成するまでの間
冷蔵庫で別途の保管になります
で、タレですね
蒸し器の中の
深皿のタレは、冷めたらこちらも
そのまま冷蔵庫で一晩おきます
翌日には、このタレは
ラードのように脂が表面に固まっているハズなので
それをきれいに取り除き
別で保管していた
合鴨の身と、タレを合体させ
再びジップロックにて空気を抜いて
はい☆合鴨ロースの蒸し煮
仕込みの完成ー♪
さて
今度は、アワビの煮貝ですね(;^_^A
ヤレヤレ・・・
・・・・
えええ！？
アワビ！？Σ(ﾟдﾟ;)
そうなんです
アワビなんです
稚貝クラスですけど・・・
ちなみに
我が家のおせちの煮貝は
毎年、アワビではなく
「とこぶし」です
いくら正月とはいえ
アワビだなんて！
オイラは貧乏庶民ですから
そんな、滅相もない物
重箱には
恐れ多くて入れれませんゼ！旦那！
正直、とこぶしだって
我が家では高級品なんですもん・・・(ﾉ_-｡)
まぁ、そんなワケで
もちろん、今年も
そのつもりで
卸売市場まで行き
鮮魚屋で
「とこぶしを4000円分」
と言って・・・
ちゃんと
「とこぶし」を
購入してきたんですけどね
とこぶしも、鮮度の良いうち
生きている間に調理しないといけませんから
帰ってから
さっそく袋からガサガサと出しました
おーおー、よしよし
元気にくるくると動いちゃって・・・(＾ε＾)
などと、思いつつも・・・
・・・うん？なんか？変？( ゜∋゜)
毎年毎年、とこぶしを触ってるからか？
まず、殻の異変に気がつきました
なんだこれ？
このとこぶし、殻が
ボコボコと、やたらと指に当たる・・・
・・・つか
呼水孔（こすいこう）が
やたら出てる( ゜∋゜)
呼水孔とは
殻にある穴のことです
とこぶしとアワビは
呼水孔の穴の数が違うので
それも見分けるひとつの手なんですが・・・
小さいアワビや
大きいとこぶしになると
その数は、一概には当てはまらないんですが
なので
一番分かりやすい違いは
アワビの呼水孔は
一個一個が
小さい富士山のように途出して出てまして
とこぶしの呼水孔は
殻の高さのまま、つるりとぺったんこで
高さが全くないって感じですかね
あらまー！！！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
くるくると
元気に動き回っているこの子達
呼水孔が、見事に富士山型！
その上、呼水孔の穴の数もそうみたい
何かの手違いで？
とこぶしではなく
アワビが
我が家に来ちゃいました（笑）
いいのかな？（汗）
てか、もう仕方がないか！アハハ(≧▽≦)
さて、気を取り直して調理、調理～
とこぶし、改め
アワビは
たわしで汚れを落とします
水たっぷりと酒を入れた鍋で
アワビを軽く下茹でします
湯が
グラグラと沸いてしまうと
肝が熱で破裂してしまうので
沸騰前にはアワビを撤収～
別の小鍋に
酒、醤油、みりん、黒糖を煮立て
その中に軽く下湯でしたアワビを入れ
そこでも沸かないように
弱火で4分そこそこ
そしたら、再びアワビを回収～
残った煮汁はグラグラと煮詰め
約半分ぐらいになったら
粗熱を取って～
ジップロックに、アワビと煮汁を入れ
よーく空気を抜いて完成～
この時点では
アワビちゃんにも
合鴨ちゃんにも
実は、ほとんど味が馴染んでいません
ここからは
ジップロック内で
味が自然に入っていくようにいたします
ではでは
本日の仕込みはここまで～
疲れたー(-"-;A
またねー(｀・ω・´)ゞんちゃ！