どうしてお店で串を仕込むの？

チェーン店などでは
本部から串を刺した冷凍ものを仕入れるので
お店で解凍して焼くだけのところが多いです。

仕込みの時間も必要ないので
働く人はとても楽チンでしようね。


実際に、中国産の
串に刺さった焼き鳥も売られていますし
とても便利なので使っているお店も多いでしょう。


わざわざ生肉に串を刺す意味が解かっていない人なら
便利な方に飛びつくのでしょうけど
平成９年にやきとりの修行をしてから
僕はずっと、生肉から仕込むことにこだわってきました。


いや・・・
むしろ、それしか知らないだけかも知れませんが
本物でありたいという気持ちが
楽をしたい自分を止めてくれていたのかも知れません。


では、なぜよってこ家では
わざわざお店で仕込みをしているのでしょうか？


それは、焼き鳥は
生肉のまま焼くから美味しい！
だから、自分で生肉に串を刺すんです。

ご家庭でも解かると思いますが、
鶏肉を冷凍したものは解凍すると
ドリップが出ますよね
魚でも同じですが
このドリップが実はお肉の旨みなんです。

なので、冷凍したものを使っているお店では
旨みは既に流れ出てしまった焼き鳥です
本物の味が解かる人はこの違いに敏感です。


美味しい焼き鳥というのは
生肉を仕込んで、生肉を炭火で焼いたもの
だから美味しいのが当たり前！
僕はそう信じています。


なので、冷凍された焼き鳥は食べられません。
そして
せっかく生肉を焼いていても
ガスで焼いた焼き鳥も食べられません。

長年、この焼き鳥にこだわってきましたから
今さら美味しくないものは食べたくないですし
美味しくないものは食べられなくなりました。

そんな、美味しいものを
ちゃんと解かってもらえる人にだけ
１本１本、生肉から仕込んで
炭火で焼いた焼き鳥を食べて欲しい！

そう思ってやってきました。

そして、その気持ちはこれからも変わりません。

本当に美味しい焼き鳥を解かってもらえる人の為に
これからも、焼き鳥と真剣に向き合っていきます。

なぜ炭で焼くのか？

一言で言えば炭火焼きがおいしい理由は
強火の遠火が出来るからです！

焼き物の基本である「強火の遠火」
がなぜ良いのかといいますと

遠火で強い熱を加えることで
表面がギュッと焼けて程良い焦げ目が付き
食材のうまみが中に閉じこめられるからです。

しかも、中身はふっくらジューシーに
仕上げることが出来ます。



他にも理由はあります
炭とガス火との違いについて

「所さんの目がテン」での実験によりますと、

　　１６０グラムの肉をガスと紀州備長炭で焼いた時、

　　表面温度が85度になった時の内部温度は、

　　　ガス火の場合　肉の内部温度は35度

　　　炭火　　〃　　　　　〃　　　　　　 55度

　　　なんと内部温度は20度も違います


更に、炭は１０００度以上の高温です！

炭火はそっとしておくと灰をかぶり
５００度～８００度くらいでずっと安定しています。

これをうちわで扇ぎますと
一気に１０００度以上にまで上昇します

この高火力がさまざまな食材を活かします。

焼き鳥の皮などはこの高火力で絶品の逸品となるのです

電気のグリルなどで焼く焼き鳥もありますが
電気ではせいぜい５００度～６００度ですから
高温で一気に焼き上げる美味しさは出せません。


そして究極の理由は遠赤外線効果です！

例えば、ガス火をうちわで扇ぐとどうなりますか？
火と共に熱も風に流されてしまいますが
炭火はうちわを仰いでいる手が熱くなります。

これは、炭火は風に関係なく
赤外線が加熱している証拠です。

しかも、ガスは水分を含んだ火ですが
炭はカラッと乾いた火ですから
食材をパリッと仕上げるには炭しかないのです。


このように、焼き鳥を美味しく食べてもらうには
炭焼きが最も適しているので
わざわざ炭焼きでお出ししているという訳です。


実際、本物の紀州備長炭を使っているので
いろんなデメリットがあるんです。
・国産の本物の備長炭ですからとても高いです
　炭代が年間数十万円にもなります

・営業時間中はずっと炭が点いていますから熱いです
　焼き台の前はは夏も冬も関係ありません

・すぐに消えないので火事などの危険があります
　消火には十分気をつけて、完全に消えるまで確認します

・硬い炭ですから着火にとても時間が掛かります
　営業時間の１時間前から専用のガスコンロで着火します

・煙が出るので設備にお金が掛かります
　近隣にお住まいの方のご迷惑にならないように
　特殊な装置を通して換気しています

・煙のせいでお店の掃除も回数が増えます
　煙の汚れはとてもガンコなので、毎日徹底掃除が必要です


実はこんなに面倒な炭焼きですが
本物の焼き鳥を食べて頂きたいので
毎日、１本１本、店で仕込みをして
一生懸命焼き鳥を焼いています。


串打ち３年　焼き一生
と言われる業界ですが
これからも日々精進に努めます。

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