雑学日記 その４（食べ物編）
皆様、まいどです～♪
梅雨の時期のまっただ中ですが、元気でお過ごしでしょうか？
そして、今回でとうとう３回目ということになりました！
僕って本来は面倒くさがり屋なところがありますが、皆様にお伝えせねば。。と思うと、がんばっちゃいます！！
それでは、今回は食べ物編ということで紹介します。
「調味料はなぜ、＜さしすせそ＞っていう順番に料理に入れるといわれているの？」
これは、昔から言われていて、中にはご存知の方もおられそうですが、改めて紹介します。
この＜さしすせそ＞はもちろん、順に頭文字を取って、＜さ＞は砂糖、＜し＞は塩、＜す＞は酢、＜せ＞は醤油（せうゆ、という昔の呼び方から）、＜そ＞は味噌です。
それぞれの主な働きを言っていきます。砂糖は味をまろやかにします。塩は味を引き締めます。酢は塩味を丸くします。醤油と味噌は味付けです。
最初の２つの砂糖と塩の順番について述べていきます。
砂糖はショ糖というかなり大きい分子で、一方、塩は小さなナトリウムイオンと塩化物イオンに分かれて溶けます。砂糖の分子は大きいので、食材にしみこむのに時間がかかります。そうすると、塩を先に入れたり砂糖と一緒に入れたりすると、小さいイオンが先に食材にしみこんでしまって、ショ糖の分子がしみこめなくなってしまいます。だから、砂糖は必ず、塩の前に入れます。
そして、３番目の酢についてですが、空気中に飛びやすい酢酸の分子なので、あまり早くに入れると熱で揮発してしまいます。また、昔は鉄の鍋をよく使っていたので、早くに入れすぎると高温で酢酸と鉄が反応してしまい鍋がいたんでいました。最近は主にステンレス製になってきましたのでそういうことは無くなってはきましたが、その関係で、味付けの前がちょうどよかったというのもありました。
４番目と５番目の味付け用の醤油と味噌ですが、加熱しすぎると肝心な旨み成分のアミノ酸が分解しやすいので、なるべく後のほうで入れます。
＜せ＞と＜そ＞の順番は絶対ではないので語呂合わせからこの順になったと思われます。
しかし、料理によっては醤油や味噌を砂糖などよりも先に入れる場合ももちろんあります。例えば、おでんには醤油、鯖の味噌煮には味噌などです。
「卵がコレステロール値を上げるって本当？」
まずはコレステロールに関して述べていきたいと思います。
コレステロールはいつも血液の中にあって、人間の体にとって重要な働きをしています。
コレステロールはいつも体中をめぐっていて、体に６０兆個もある細胞の壁を作ったり、男性ホルモンや女性ホルモン、ビタミンＤの生成に関与しています。よって、誰でも体重の０．２％くらいのコレステロールを持っています。６０キロの人なら１２０グラムです。
しかし、用が済みますと分解されて、血管の壁にくっついたりします。もちろん、たくさんくっついて血管が詰まってしまうと、心臓発作や動脈硬化が起きてしまいます。
そうかといって、低コレステロール食品をたくさん食べたり、卵やイクラを控えたりしても、ほとんど意味はありません。
身近な食べ物のうち、コレステロールのいちばん濃いのが卵の黄身です。卵は生き物１匹が生まれるための栄養素が濃縮されたものですから当然ですが。。コレステロールは重さの１％くらいですから、卵１個が５０グラムとして黄身は２０グラムとするとだいたい０．２グラムです。
よって、２個食べても、体の中にあるコレステロールのせいぜい３００分の１。。ということで、食べ物のコレステロールの蓄積としては、あまり心配しなくてもよいということです。
しかし、脂肪分の多い食べ物はコレステロールを増やしてしまいます。脂肪は水に溶けないので、消化するためには乳液状にしないといけません（この現象を乳化といいます）。そうする役割を果たすのが、消化液の１つで胆汁酸という分子です。界面活性剤が入っている洗剤の分子のように油を包み込んでしまいます。
そして、胆汁酸の原料が実はコレステロールなのです。よって、脂肪が入ってくると、肝臓はせっせと胆汁酸を作って、その際余ったコレステロールを血液に入れてしまいます。そうすると、体内のコレステロール値が上がるというわけです。
結論としては、コレステロールが心配なら脂肪分をたくさん含む食べ物を控えるのが一番です。逆に鶏卵は最低、１日に１個は食べたほうがいいです。ビタミンＣ以外の栄養素がすべて含まれていますので。
また、生まれつきコレステロール値の高い人はコレステロール合成を抑える薬を飲むしかなさそうです。
いかがでしたでしょうか。
また、長々となってしまった。。読みづらい人は疲れていないときに読みましょう。（笑）
それでは、また次回、お会いしましょう！
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