フライの揚げ方続編です。
揚げ物を上手に揚げるには、温度管理が一番です。
実際にコックさんに指導するときの
店長のお風呂理論を紹介しましょう。
お風呂の温度は４２度。家族は６人です。
最初に三人まとめて入ります。
五分ほどで、肌がほどよくピンク色になったので、
みんな出ることにしました。
続けて、次の三人が入るとどうでしょう。
ぬるい。
あわてて、追いだきをしますが、
あつあつになるまで、十分もかかってしまいました。
では、４２度をキープして、みんな順番入るには
どうすればいいでしょう？
一人ずつ、湯沸かし器を弱火でつけっぱなしにしてみては
いかがでしょうか？
では、揚げ物に戻ります。
まず、適温をキープするために、弱火にしておきます。
揚げ物の適量は鍋の表面積の二分の一程度です。
それ以上はまとめて入れない。
ひとつの揚げ物が終わるたびに温度チェック。
適温に戻ってから、次を投入。
食材を入れてからの温度の変化は極力控える。
もちろん、パン粉は揚げる直前につけるのが基本です。
つけおきした食材は揚がりが黒ずんでしまいます。
これだけで、上がり具合はかなり良くなるとおもいます。
いかがでしたか？