手挽きせいろ＠自宅
埼玉県・加須の粉屋さんから通販で買った抜き実（蕎麦の実の殻を取っただけのまるごと）を手挽きしました。
今回は全量の1ｋｇを同じペースで最後まで挽ききります。
今までは、途中で細かめに、つまり1回転ごとの実の投入量を少なめにしつつゆっくり臼を回したり、あえて極粗挽きを混ぜるためにドドッと実を投入し、かつぐるんぐるんと早回しをしたりなど、粉の粒度分布を散らしてみたりしてます。
挽き始めは臼を傷めないように上臼と下臼の間に実を散らばせます。
実を粉に挽くのは外周部なので、そこに多めに散らばすのですが、どうしても初めのうちはいくらなんでも粗すぎる、実が割れただけのものとかが出てきます。
それはちょうどいい粉が出始めるころに集めて、もう一度臼にかけます。
それはコツがつかめてきたのですが、いくらゆっくり挽いても粗めにある部分と細かい粉になるところの両方ができます。
一般には挽けたところでふるいにかけて粒度をそろえるのですが、僕は挽きぐるみ（パンでいうなら全粒粉）の力強く味わいの濃い蕎麦が好きなので、ふるいにはかけません。
むしろ、細かい粉のつながりのよさと滑らかさに、粗い粉（というより「粒」）の存在感を混ぜ込みたいと思っています。
今回の臼では、特に意図的に極粗挽きをしませんでしたが、まずまず粗挽きが混じる結果となりました。
延しではこんな感じ。
ちなみに、挽く前の重量は1004ｇ、粉にした時の重さは990ｇと14ｇ目減りしています。
超微粒になって飛び散ったものもあるでしょうが、それはほんの微量。
挽き終わっても臼に残る挽ききれなかった残骸がほとんどです。
臼を外して残骸と粉を集め、これはさすがに大きすぎる粒が相当量ありますのでふるいにかけ、粉にならなかった分は廃棄。これが10ｇほどの歩留まりです。
こっちが下臼です。
中心近くに実が投入され、徐々に砕かれながら目に沿って外周に運ばれ、縁のあたりで粉になるのがよくわかりますね。
毎日挽くのならいちいち臼を外して掃除しなくてもいい（たまにはやったほうがいいんじゃないかなあ）ですが、週1蕎麦打ちだとやはり劣化した蕎麦粉が混じることになりますので、やむを得ません。
木鉢ですが、教室で使っている深い木鉢とは全然違います。
内径は550mmでちょうどいいのですが、底の平たいところが広く、深さももうちょっと欲しいなあ。一般に売られている鉢に比べれば、かなり深鉢で底も決して広くはないほうなのですが....
縁の「かえし」もないので、水回しも元気が良すぎると粉が飛び出してしまいます。
内側のシェイプとしては台所用品のボウルのような感じが僕には使いやすいです。
欲を言えば、縁のかえしがしっかり付いていると嬉しい。
どこかで理想の鉢が手に入らないものだろうか？？
（まあ、せっかく買ったのでしばらく使ってみます）
今回の水回しはまずまず上手くいった....というか、前回よりはだいぶマシくらいかな。
量を測ってみたら55％でした。
固さはちょうどいい感じではあります。
1200ｇの外二に、3回に分けて加水。
1回目：粉の重さの40％＝480ｇ
2回目：様子を見ながら「ストライクゾーン」を探りつつ適量
3回目：挽きぐるみでより多く水が入るのを見越してちょい多めに
といった感じで入れていきます。
あらかじめ測っておいた水の量の残り重量から加水量を割り出すと、
1200ｇの55％で680ｇでした。
ではなぜ「マシ」にとどまってしまうのか？
それは捏ねている途中でぐんぐんと締まってきたから。
3回目の加水終了時点では、かなりベトついてズル玉っぽい雰囲気もあるくらいだったのですが、まとめてから練りに入っていくと、べとっとした感じが消えてむしろ少し固めくらいに変化していきます。
手挽きの挽きぐるみなど粒度分布の広い蕎麦粉は、粉の粒の大きさによってそれぞれ水が染み込んで結合する時間が異なります。
本当は、粗挽きの粉にも水がいきわたり、全体の含水率が同じになってから練っていくべきだったのでしょう。
粉同士の含水量が違うということは、均質性がポイントの蕎麦打ちにとっては問題です。
だんだん締まってきたということは、細粒では吸い込み切れない水分を粗挽きが吸い取ったということです。
水と結びつくタイミングも違うわけですから、全体としてもくっつきが弱くなります。
玉にするときはあまり違いはわかりませんが、延して麺線に切り、茹でていく過程では麺のもろさ、弱さが出てしまいます。
まあ、とは言っても完璧ではないということで、一応蕎麦と呼んでも差し支えないレベルかと。
12枚に畳んで厚さは22ミリ。打ち粉のぶんを差し引いて一枚あたり1.6mmくらいでしょうか。
出来上がりは美味しくいただけました！
