山菜につきものなのが アクの処理 です。
「アク」には、シュウ酸やアルカロイド、タンニンといった体に害を及ぼす成分が含まれています。
ですから、しっかりとアク抜きをして、体に良い成分だけを取るようにしたいものです。
それに、アクを抜くことで見た目もきれいに仕上がるし、味も引き立ってきます。
アクの処理に失敗すると、せっかくの素材が台無しになってしまいます。
でも、難しく考えないでください。
基本的な処理の仕方。
沸騰した湯に入れて湯がくこと。
基本的に、採れたて新鮮な山菜でしたら、たったこれだけです。
塩を少し入れるのがポイントです。
採ってから時間がたってしまうと、アクが抜けにくくなるので
酢水につけたり、灰をかけたり、米ぬかで煮たりしなくてはならなくなります。
ですから、
山菜は採ったらできるだけすぐに茹でてしまって、
氷水にとって身を引き締め
水を入れたタッパーで冷蔵庫に保存しておきます。
そうすると、しばらく新鮮な状態で食べられます。
「Vegetable」 岡村靖幸
こちらもかなりアク強い。でもアク抜きしないほうがよい先生。
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