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みなさん、毎日の夏のお弁当作り、本当にお疲れさまです。暑い季節になると、どうしても心配になるのがお弁当の食中毒ですよね。実は、普段何気なく入れている食材の中には、夏には絶対に避けるべき「危険食材」があることをご存知でしょうか。
厚生労働省の統計によると、2024年の食中毒発生状況は事件数1037件、患者数1万4229人と報告されており、その多くが夏場に集中しています。今回は、お弁当作り歴15年の管理栄養士として、絶対に知っておいてほしい「夏のお弁当NG食材」について詳しくお話しします。
最も危険な「チャーハン症候群」とは
まず最初に、最近SNSでも話題になっている「チャーハン症候群」について説明します。「チャーハン症候群」とは、セレウス菌を起因菌とした食中毒のことで、常温保存で5日も経ったパスタを電子レンジで温め直して食べた20歳の男性が急死した事例から注目されるようになりました。
セレウス菌の恐ろしいところは、126℃で90分の加熱処理でも失活しませんという点です。つまり、「電子レンジで温め直せば大丈夫」という考えは完全に間違いなのです。セレウス菌は28℃～35℃の温度帯で増殖しやすいため、7～10月にかけての夏から秋にかけて特に注意が必要となります。
絶対に避けるべき危険食材7選
1. 半熟卵
卵料理は子どもも大人も大好きですが、夏のお弁当では要注意です。卵にはサルモネラ菌が付着していることがあり、少量の菌でも発症する可能性があります。お弁当に入れる場合は、中心部まで完全に火を通した状態にしてください。75℃で1分以上の加熱が必要です。
2. 生野菜（レタス・きゅうり）
お弁当の彩りとして使いがちなレタスやきゅうりなどの生野菜は、水分が多く、食中毒菌の繁殖を促進してしまいます。暑さで水分が出て、見た目も味も悪くなってしまいます。代わりに抗菌作用のある青じそを使うのがおすすめです。
3. 炊き込みご飯・混ぜご飯
意外に思われるかもしれませんが、炊き込みご飯や混ぜご飯は白米より傷みやすいのです。具材が水分を多く含んでいたり、塩分で具材から水分が出やすかったりするためです。また、具材そのものに食中毒菌が付着している可能性もあります。
4. 炒飯・焼きそば・パスタ
「チャーハン」や「ピラフ」、「スパゲティー」や「焼きそば」などは要注意です。これらの穀物を使った料理はセレウス菌による食中毒のリスクが高く、作り置きしたものを持参するのは絶対に避けてください。
5. ポテトサラダ
子どもに人気のポテトサラダですが、夏のお弁当には不向きです。生野菜が入っていることに加え、じゃがいもなどのでんぷんを多く含むいも類は雑菌が繁殖しやすく、マヨネーズが食材から水分を引き出してしまいます。
6. 加熱していないハム・チーズ・ちくわ
そのまま食べられる便利な食材ですが、もともと冷蔵保存が必要な食品です。常温で長時間置くと食中毒菌が繁殖する危険があります。お弁当に入れる場合は、必ず加熱してから入れましょう。
7. 汁気の多い煮物
出汁で煮た煮物は、水分が多いため食中毒菌が繁殖しやすくなります。また、ウェルシュ菌による食中毒の心配もあります。煮物を入れる場合は、汁気をしっかり切り、キッチンペーパーで水分を吸わせてください。
安全な夏のお弁当作りのコツ
基本の3原則
- 清潔：手洗いの徹底、調理器具の清潔管理
- 迅速：作ってから食べるまでの時間を短縮
- 冷却：食中毒菌は25℃から繁殖が活発になりますが、10℃以下になると増殖が抑えられます
保冷剤の効果的な使い方
冷気は上から下に流れるので、凍らせたものは冷やしたいものの上に乗せると、効率よく冷えます。お弁当の上に保冷剤を置くのが基本ですが、さらに冷やしたい場合は上下に保冷剤を配置しましょう。
保冷剤の数に関係なく、保冷バッグの方が巾着よりも1時間は持ちが良いという実験結果もあります。保冷バッグの使用も強くおすすめします。
おすすめの安全食材
- 梅干し：抗菌作用があり、夏の定番
- 青じそ：抗菌作用があり、彩りも良い
- しっかり加熱した卵料理：中心まで火を通したもの
- きんぴらごぼう：汁気が少なく、濃い味付け
- 冷凍食品：自然解凍で保冷剤代わりにもなる
家族の健康を守るために
毎日のお弁当作りは本当に大変ですが、家族の健康を守るためには正しい知識が不可欠です。「今まで大丈夫だったから」という油断が、重篤な食中毒を引き起こす可能性があります。
微生物は特殊な細菌を除き、20℃〜45℃、特に35℃前後でもっとも活発に増殖します。この温度帯を避け、水分を控えめにし、清潔な環境で調理することが何より大切です。
暑い夏を乗り切るためにも、今回ご紹介した危険食材は避け、安全な食材と適切な保冷方法で、家族みんなが安心して食べられるお弁当を作りましょう。少しの注意と工夫で、大切な人を食中毒から守ることができるのです。
毎日のお弁当作り、本当にお疲れさまです。正しい知識で、今年の夏も安全で美味しいお弁当を作っていきましょう。
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