| ヤフオクで落札した常陸ポークでベーコンを作りました～ |
１週間塩漬けした豚バラ肉です。 塩漬け途中４日目に １度肉の状態を調べまんべんなく塩漬けが行われているか確認します。 このとき、風味を良くするのと殺菌効果を上げる為に焼酎を加えます。前回の記事はこちら→常陸ポーク～塩漬けが終わったら、 表面の塩分濃度が中心部より濃い為、流水で約１時間塩抜きを行います。表面の水分を拭き取ってから風乾を行う。 塩抜きした豚バラ肉を乾燻する前に直射日光をさけながら、 また、砂やほこりが付着しない場所を選んで自然乾燥させる。 小さいものなら１～２時間、今回は一晩乾燥させました。燻煙には殺菌と保存の力がある。 木を燻したときに熱化学反応で組織された有機化合物が殺菌や抗菌の役割をする。 その化合物は、フェノール系化合物でありアルデヒドであったりする。燻煙には、冷燻法、温燻法、熱燻法がある。 今回は、温燻法であり、最初は４０度くらいでゆっくり煙をかけ、 その後５０～６０度で～ スモークの度合いは各自お好みで軽くしても構いません。
