今年4月に初めて味噌作りをしてみました。
8ヶ月後の12月に味噌開きをしてみたら、カビなし👻✨
作り方の手順と、完成した味噌をまとめました！
味噌作りの時期
1年中仕込むことはできますが、12−3月の寒い時期が適しているそう。
乾燥していてカビが発生しづらい、大豆が収穫されて新しいなどのメリットがあります。
夏だと湿気でカビやすくなる、気温が高くて過発酵になるリスクなどがあります。
わたしは4月のぎりぎりに仕込みました。
材料の調達
ネットで全国の糀屋さん、味噌屋さんから味噌作りキットが購入できます。
わたしは琺瑯ストッカー付き味噌1kgのキットを注文しました。
(琺瑯ストッカーは市販の味噌パックをそのまま入れて保管することができるサイズです。もし今後味噌作りしなくても使えるように)
仕込みの手順
前日
①浸水(12時間ほど)
当日
※すべての容器/道具をアルコールor焼酎やホワイトリカーで消毒
②茹でる(4時間ほど)
③瓶で潰す→ゴムベラで潰す
④米麹と塩を混ぜる
⑤容器に詰める
⑥ラップで密閉
⑦わさび玉でカビよけ
味噌作りキットにたいていは作り方も付いてくるようです。
参考までに私がやった手順をご紹介します。
①大豆を選定→たっぷりの水に漬ける
あきらかに黒くなっているものは取り除きました
②浸水した大豆を茹でる
指でつまんで力を入れずに潰れるまで。
鍋の大きさと大豆の量によって変わりますが私は4時間ほど煮ました。
③お湯をきってボウルに移し、空き瓶とゴムベラで潰す
瓶でざっくり潰してからゴムベラにかえます。
※煮汁を数十ml足して、耳たぶくらいの固さにします。煮汁は入れなくてもOK。入れすぎはカビの発生リスクを高めるのでNG。
④麹と塩を混ぜる
⑤容器に詰める
味噌を丸めて
空気が入らないように潰しながら詰める
※味噌を丸めて入れる方法が推奨されているけど、正直普通に入れても同じなんじゃ…と思いながら🤔笑
⑥ラップをびっちり張る
最重要ポイントです！
少しの隙間も許さない！(カビは空気を好むため)
容器に付いた味噌はアルコールか焼酎を含ませたティッシュなどで拭き取ります。
(拭き残しからカビが生えるそうです )
⑦カビよけのわさび玉をのせる
粉わさびに水を混ぜて丸めたものをのせます。
仕込み完了！
キッチンラックの3段目で保管しました。
熟成期間中
8月に一度中身チェック。
念の為焼酎でふきつつ、ラップを張替え、わさび玉を交換。
完成！味噌開き
12月中旬、もう気温も下がり熟成が進まないと判断し、いよいよ味噌開き！
ラップをはがして、表面を取り除くとこんなに美味しそうな色に。
色の変化はこんな感じ
カビよけは酒粕で蓋をしたり、塩をふったり、重しをのっけたりいろいろあるそうです。
お味は癖ありな仕上がりに。しょっぱさは控えめ、甘さ強めでした。
毎年梅干しは作ってのですが、梅干しより味噌作りのほうが楽かも？
味噌は仕込む1日が大変なだけで後は放置しておけばいいのがすごく楽でした。
少量の1kgから手軽に作れたのも良かった。
来年も春までにやる気が起きたら仕込もうと思います🙋
Instagramには味噌開きのリール動画アップしました↓※ただラップをはがすだけのASMR動画になってしまった…
それではー！