１２月になると秋に発芽した菜物の葉
が大きくなってきます。我が家の菜物
は前年にできた種が自然発芽したも
ので無肥料無農薬で自力で成長して
いるものです。種類としては野生味た
っぷりの葉大根と和辛子の発芽苗で
す。葉大根は白い根部を食べる普通
のダイコンと違い地上部の葉を漬物
などで使用するものでハマダイコン
など野生種のダイコンに近いもので
す。葉の表面には細かい棘のような
ものに覆われて寒さをしのいでいま
す。わが家の漬物は採取した菜物の
葉を塩をまぶせて重し代わりの圧力
をかける漬物器で作っています。一
度に作れる量は少ないのですが食べ
た分だけシーズンを通して何度も作
っています。漬物は葉の表面に付着
した乳酸菌が発酵して味が良くなるの
で採取した菜葉はあまり激しく水洗い
はせずにサッと流す程度で作っていま
す。漬物の水分は発酵菌の住処で何
度もシーズンを通して使い、漬け込む
ほどに味が良くなっていきます。シー
ズンが終わって片づけるときも合成洗
剤などでは洗わずに軽く水洗いして水
気を切って保存します。こうすることで
発酵菌の一部が残るので翌シーズン
も美味しく漬物が出来るという事です。
もし頂き物で塩だけで漬けた漬物を頂
いてそのお味が気に入ったものなら
その漬物を一握りあたらしく漬け込む
ときに加えると同じ味が再現できます。
無肥料、無農薬、不耕起の何もしない畑で自然実生発芽した菜物葉です。
収穫した葉ですがミニ大根が出来ていました。これも一緒に漬け込みます
つけ汁は廃棄せずに何度も使います。塩と唐辛子で漬けたつけ汁は冷蔵庫で保管するので
痛むことはありません。
漬物器に菜葉と塩を交互に浸けます。
採取した根部も一緒に漬け込みます。
圧力をかけた漬物器です。冷蔵庫で一週間寝かすと食べごろになります。